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| 編輯推薦： |
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| 內容簡介： |
茶中的世界，澄澈空灵，
却又藏有天地、纳有宇宙。
茶之于我们的生命，
是儒家的真诚和中庸；
是释家的明心见性；
是道家的无中生有；
是爱茶人对生活的恬淡平和。
品世间通灵的茶叶，
读世间韵味的《茶经》。
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| 關於作者： |
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陆羽，字鸿渐，复州竟陵（今湖北天门）人，一名疾，字季疵，号竟陵子、桑苎翁、东冈子，又号“茶山御史”。是唐代著名的茶学家，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”，祀为“茶神”。于观亭，茶叶加工高级工程师，茶文化研究员。现担任国际茶叶科学文化研究会、吴觉农茶学思想研究会副会长，曾担任过中国国际茶文化研究会、中国茶人联谊会、中国华侨茶叶基金会、中国茶叶流通协会等全国社团的副会长、常务理事等职。从20世纪80年代开始，工作重点转向茶文化研究，系统研究中国五千年茶文化以及茶道、茶艺的历史和现状，培养了很多评茶师和茶艺师。其事迹被载入人事部主编的《中国专家大辞典》。荣获茶界**荣誉《60年茶事功勋》奖章、《吴觉农茶学功勋》奖章。著有《茶叶加工技术手册》、《中华茶人手册》、《茶文化漫谈》、《中国茶膳》等。
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| 目錄：
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茶源篇
茶的起源 12
茶的由来 12
⊙美丽的传说⊙关于产地的争论⊙*初的记载⊙文物的明证⊙中国野生茶树的发现⊙中国是茶树的原产地
茶名探源 15
⊙茶名历史演变
历代茶事 16
秦汉茶事 16
⊙巴蜀茶风⊙茶区扩大⊙煮饮法
六朝茶事 17
⊙重心东移⊙国内的传播⊙从药用到饮用⊙茶文化的萌芽
唐朝茶事 18
⊙比屋之饮⊙文成公主与茶⊙茶制⊙煎茶法⊙茶禅一味
宋朝茶事 20
⊙遍布街巷⊙制茶法⊙点茶法⊙斗茶的兴起⊙分茶艺术⊙宫廷绣茶
明朝茶事 23
⊙由繁及简⊙品类增多⊙泡茶法⊙焚香伴茗
清朝茶事 25
⊙茶叶的生产⊙从调饮到清饮⊙普洱贡茶⊙茶馆兴盛
茶类篇
茶的分类 30
⊙按加工方法分类⊙按萎凋与不萎凋分类⊙按季节分类⊙按生长环境分类⊙按茶的品质特点分类⊙其他分类方法
绿茶 33
绿茶的品质 33
⊙炒青绿茶⊙烘青绿茶⊙晒青绿茶⊙蒸青绿茶⊙名茶种类⊙品级的划分
绿茶的制作 35
⊙不发酵茶⊙绿茶的制作与分类⊙摊青⊙蒸青⊙炒青⊙烘青⊙揉捻⊙干燥
绿茶的冲泡 37
⊙茶具的选用⊙水温控制⊙置茶量⊙冲泡三法⊙冲泡时间⊙适时续水红茶
红茶的品质 40
⊙小种红茶功夫红茶红碎茶名茶种类品级的划分
红茶的制作 41
⊙全发酵茶萎凋揉捻发酵干燥红碎茶的揉切小种红茶的干燥
红茶的冲泡 44
⊙适宜的茶具水温置茶量浸泡时间清饮法调饮法
乌龙茶 46
乌龙茶的品质 46
⊙闽北乌龙茶闽南乌龙茶广东乌龙茶台湾乌龙茶香型类别名茶种类
乌龙茶的制作 48
⊙部分发酵茶萎凋做青和摇青杀青静置回润揉捻干燥包种茶的采摘包种茶的制作
乌龙茶的冲泡 51
⊙烹茶四宝同心杯组水温置茶量冲泡要领冲泡步骤品饮得法
黄茶 55
黄茶的品质 55
⊙黄芽茶黄小茶黄大茶名茶种类
黄茶的制作 56
⊙杀青闷黄干燥
白茶 58
白茶的品质 58
⊙芽茶和叶茶名茶种类品质鉴别
白茶的制作 59
⊙萎凋对白茶的作用萎凋的三种方式白茶的干燥
黑茶 60
黑茶的品质 60
⊙湖北老青茶湖南黑茶四川边茶滇桂黑茶紧压茶名茶种类
黑茶的制作 63
⊙杀青初揉渥堆干燥压制
花茶 65
花茶的制作 65
⊙原料窨制干燥和冷却
花茶的冲泡 66
⊙适用茶具水温置茶量闷泡闻香细品
名茶篇
江南名茶 72
江南茶区 72
⊙区域范围地理特征茶树品种特产名茶
西湖龙井 73
⊙饮誉世界的“国茶”孕育名茶的环境龙井泉三大品类绝品“莲心”雨前茶三春茶回春茶制作原料的级别标准独特的工艺**龙井的炒制新茶的鉴别
黄山毛峰 78
⊙天地精华采制工艺等级的划分特级毛峰的鉴别杯中景象万千
洞庭碧螺春 80
⊙皇帝赐名品相的甄别天然芬芳香百里炒制的技巧一嫩三鲜特殊的品饮方法储存方法
庐山云雾 83
⊙茶树的起源汉始宋兴加工工艺色香幽细比兰花好水泡好茶声名远扬品质的鉴别
太平猴魁 86
⊙依山傍水的茶园传奇的“猴茶”采摘的讲究冲泡出的奇景
君山银针 88
⊙君山岛历史悠久的君山茶非凡的品质“九不摘”精工细作“三起三落”
祁门红茶 90
⊙“由绿转红”祁门香——“春天的芬芳”采摘制作品饮的方式扬名天下
安吉白茶 92
⊙以白茶为名白茶的采摘制作工艺养生茶品质鉴别
武夷岩茶 94
⊙仙人亲手栽高人精心制开采时间“还阳”萎凋做青形色特质品种繁多水仙肉桂乌龙佛手奇种独具“岩韵”冲泡要领密封储存
武夷大红袍 100
⊙贡茶披红袍采摘仪式浓浓桂花香天价的“茶中之王”真假大红袍
白毫银针 102
⊙白茶珍品北路银针南路银针形如其名制作方法品质区分冲泡方法
白牡丹 104
⊙白牡丹茶的由来产地分布制作工艺品质特征
华南名茶 106
华南茶区 106
⊙区域范围地理特征茶树品种特产名茶台湾名茶
安溪铁观音 108
⊙主要产地名扬四海七泡有余香加工制作品质鉴赏铁观音的“音韵”加工工艺采摘品饮方法
冻顶乌龙 111
⊙冻顶茶冻顶山采制方法外观内质品级的评定
茉莉花茶 113
⊙“人间**香”品质特点冲泡方法品饮的享受药用功效储存条件优质茉莉花茶产地
西南名茶 116
西南茶区 116
⊙区域范围地理特征茶树品种特产名茶六大茶山
滇红功夫茶 117
⊙大自然的恩赐品质鉴别特级滇红品饮的方式蜚声国际
云南普洱茶 119
⊙独特的品种优秀的品质普洱茶的冲泡普洱茶的饮用方法普洱茶的种类普洱茶的功效普洱茶的收藏普洱茶的辨别普洱茶的储存
蒙顶茶 123
⊙风水宝地蒙顶山神秘的采制仪式蒙顶茶的主要品种品茶之龙行十八式蒙顶“仙茶”的传说
江北名茶 125
江北茶区 125
⊙区域范围地理特征茶树品种特产名茶
信阳毛尖 126
⊙千年历史崇山峻岭的优势三季采摘手工炒制明辨真伪保健功能荣誉披身
六安瓜片 130
⊙片茶产地名茶的来历细采精制等级的划分入药珍品
崂山茶 133
⊙茶中新秀山海相依冲泡方法崂山茶的种类
茶具篇
茶器 138
备水器 138
⊙煮水壶茗炉暖水瓶水注水方
理茶器 140
⊙茶夹茶桨茶针茶刀
置茶器 140
⊙茶瓮茶罐茶匙茶则茶荷茶漏
品茗器 142
⊙茶海闻香杯品茗杯杯托小茶壶盖碗
洁净器 144
⊙茶船茶盘水盂茶巾容则
茶具的发展 146
茶具探源 146
⊙*初的记载独成一系釉陶茶盏鸡首汤壶
唐代陶盛瓷兴 147
⊙从宫殿到茅屋金银为优器型变化南青北白碾茶用具储茶用具法门寺遗珍
宋代更上层楼 150
⊙宋代茶具五大名窑黑釉拔头筹景德镇青花瓷汤瓶
明代茶具的变革 152
⊙化繁为简小壶的兴旺弃黑从白储茶用具的地位升级返璞归真新境界
清代异彩纷呈新发展 154
⊙陶瓷争艳新材料的应用茶具新秀形、色与装饰的新发展
近现代求新求变费心思 156
⊙百花齐放，因茶择器因地制宜紫砂热潮功夫茶具新式茶具
茶具的种类 158
气韵独特的紫砂茶具 158
⊙紫砂陶土与生俱来的特质形色装饰使用功能制作工艺艺术之美紫砂壶的挑选紫砂壶的收藏
温润细腻的瓷器茶具 161
⊙中华瑰宝白瓷青瓷黑瓷彩瓷骨瓷听声辨色景瓷景瓷的制作识别仿古瓷
淳朴典雅的漆器茶具 166
⊙主要产地独具特色绚丽的工艺脱胎漆茶具漆器茶具的种类
华贵的金玉茶具 168
⊙尊贵的金银茶具玉石茶具由盛及衰
通透夺目的玻璃茶具 169
⊙古之琉璃不可取代的优势品类众多广泛使用
自然粗犷的竹木茶具 170
⊙流传于民间扬长避短竹编茶具
茶具的选用 171
⊙因时制宜地域有别与茶相宜
宜兴紫砂壶 174
壶艺的发展 174
⊙明朝的兴起身世迷离大壶衰，小壶兴几何时尚“两大绝艺”
制壶名家 176
⊙供春时大彬李仲芳徐友泉欧正春“二惠”陈鸣远陈曼生邵二泉黄玉麟朱可心顾景舟
紫砂壶的制作 181
⊙紫砂泥的制备成型工艺精加工烧制
茶壶的造型 182
⊙壶盖造型的不同壶把造型的不同壶底造型的不同
茶壶的选购 184
⊙精致外观质地密合度口、嘴一线出水流畅舒适在握鉴别古壶
新壶的修整 186
⊙清洁水煮法茶汁浸润刷拭法手工精修
紫砂壶的日常使用 188
⊙清洗润壶擦拭与壶休息壶茶对应初识养壶品茗择器使用禁忌
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| 內容試閱：
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红茶
红茶具有红叶、红汤的外观特征，色泽明亮鲜艳，味道香甜甘醇。红茶中含有丰富的蛋白质，保健性极高，其性甘温，可养人体阳气，生热暖腹，温胃驱寒，消食开胃，增强人体的抗寒能力。*宜脾胃虚弱者、体质偏寒者饮用。虽然红茶中所含的酚类成分与绿茶相比有较大的区别，但红茶同样具有抗氧化、降低血脂、抑制动脉硬化、杀菌消炎、增强毛细血管功能等功效。红茶的品质
⊙小种红茶
小种红茶为中国福建省特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于风光秀美的福建武夷山区。“正山”乃是真正的“高山地区所产”之意，凡是武夷山中所产的茶，均称作正山；而武夷山附近所产的红茶均为仿照正山品质的小种红茶，质地较为逊色，统称外山小种。
正山小种条索饱满，色泽乌润，泡水后汤色鲜艳绚丽，香气绵长，滋味醇厚，具有天然的桂圆味及特有的松烟香。正山小种迄今已有400余年的历史，是世界上*早出现的红茶，早在17世纪初就远销欧洲，并大受欢迎，成为欧洲人心中中国茶的象征。
⊙功夫红茶
功夫红茶又名条红茶，经过萎凋、揉捻、发酵和干燥的流程制成，是中国特产的红茶品种，因其工艺高超、制作精细、品饮讲究而得名。根据茶树品种又分为大叶功夫茶和小叶功夫茶。大叶功夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成；小叶功夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成。
功夫红茶条索挺秀，紧细圆直，香气鲜浓纯正，滋味醇和隽永，汤色红明，叶底红亮。中国功夫红茶品类多，产地广，按产地不同，品质各具特色。
⊙红碎茶
红碎茶有百余年的产制历史，是国际市场上销售量**的茶类。它是在功夫红茶加工技术的基础上，以揉切代替揉捻，或揉捻后再揉切而制成。揉切的目的是充分破坏叶组织，使干茶中的内含成分更易冲泡出，形成红碎茶汤色红艳明亮，滋味浓、强、鲜的品质风格。根据其总的品质特征，红碎茶可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶4个细类。中国云南、两广和海南地区是红碎茶的集中生产地。国外红碎茶的生产主要集中在印度、斯里兰卡和肯尼亚，其产量的总和占世界红碎茶总产量的80%以上，且质优价高。
⊙名茶种类
祁门功夫红茶是中国传统功夫红茶的珍品，有百余年的生产历史。主产于安徽省祁门县，简称“祁红”。祁红功夫茶条索紧秀细长，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，清雅隽丽，似蜜糖香味，**茶更是蕴有兰花香气，清鲜持久，号称“祁门香”。清饮*能体味祁红的隽永香气，即使添加鲜奶亦不失其香醇。作为下午茶、睡前茶很合适。
⊙品级的划分
红茶的品级依品种、采摘部位、产区、海拔高度及季节等而有所不同，很难只凭其中某一项标准来界定品级。世界上红茶的品种很多，产地也很广泛。其中*负盛名的4大名品红茶有祁门红茶、阿萨姆红茶、大吉岭红茶和锡兰高地红茶。
红茶的制作
⊙全发酵茶
红茶属于全发酵茶，因而发酵也是红茶制作中*重要的工序，也是与制作其他茶叶*显著的区别。
中国的红茶种类主要有功夫茶、红碎茶和小种红茶3种，其主要制作工序都经过萎凋、揉捻、发酵、干燥4个步骤，但各道工序需要的条件和程度又略有不同。下面以功夫红茶为例，对红茶制作的主要步骤做逐一介绍。
⊙萎凋
萎凋是红茶加工的**道工序。红茶萎凋有3种方法：日光萎凋、室内自然萎凋和萎凋槽萎凋。
日光萎凋——这种方法受天气制约很大，阳光强烈的午后和阴雨的天气都不适宜。通常在春茶季节，气候比较温和时采用，这个时节萎凋程度容易控制，萎凋时间大约为1个小时。
室内自然萎凋需要在四面通风、洁净干燥的房间内进行，对室内的温度和湿度都有很高的要求，温度在21℃?22℃、相对湿度在70%左右为宜。萎凋时间为18个小时左右。由于这种方法萎凋时间长，产量低，不易操作，所以通常很少采用。
萎凋槽由热气发生炉、通风机、槽体和盛叶框4部分组成，温度一般控制在35℃左右。在夏秋季节，气温超过30℃以上，则可不用加温，直接用鼓风机鼓风即可。萎凋过程中要时常监测温度变化。萎凋时间3?4个小时，春茶气温较低，需要5个小时左右。萎凋槽萎凋结构简单，工作效率高，萎凋质量好，是*为常用的方法。
⊙揉捻
揉捻是红茶加工的第二道工序。揉捻使叶细胞遭到破坏，叶卷成条，叶汁溢出并凝于叶表，增加了茶叶的浓香，为发酵创造条件。揉捻需要的空气相对湿度为85%?95%，室内温度保持在20℃?24℃的条件下进行，需要避免日光直射。在夏秋季节，低湿高温的环境下，也可通过安装喷雾、洒水、搭荫棚等来降低温度、提高湿度。
揉捻时间和萎凋叶的投入量根据茶树品种、揉捻机型号而定。大型揉捻机，揉捻时间约90分钟，投叶量多；中型揉捻机揉捻时间70?80分钟，投叶量适中；小型揉捻机一般揉捻60?70分钟，投叶量较少。总体来讲，投入量应为容器的75%?85%。
⊙发酵
发酵是红茶加工*关键的工序。它使氧化酶的活性增加，与多酚类物质发生氧化聚合，叶子变为红色。发酵室要求空气相对湿度达95%以上，温度一般在22℃?25℃。发酵时将揉捻叶平铺在特定的发酵盘中，嫩叶稍薄，老叶略厚；春茶需薄，夏秋茶略厚。
发酵时要保持空气流通，春茶发酵时间3?4个小时，夏秋茶则减至1?2个小时。由于温度对红茶发酵很重要，所以发酵时间要灵活掌握。在夏秋气温高的时节，有时甚至不需要再进行发酵，揉捻结束，发酵就已经完成。发酵适度，叶子青草味消失，并散发出清香，叶色及凝于表面的液汁均呈红色，形成红茶特有的颜色和香气。
⊙干燥
干燥是红茶制作的*后一道工序。它是通过高温来达到钝化酶的活性，使发酵停止，同时蒸发水分，固定茶形，防止霉变。红茶一般要经毛火和足火两次干燥。毛火干燥时，需高温烘焙，薄薄摊铺；然后再用足火干燥，此时温度应稍低，摊铺微厚，时间较毛火略长，至含水量少于6%。毛火干燥适度的叶子，用手触摸会有柔软、刺手、有弹性的感觉；足火后干燥程序基本完成，茶叶若用力手捻则成粉末状，茶色更重，茶香更浓。
⊙红碎茶的揉切
红碎茶与功夫红茶在制法上**的区别就在于揉切。先用揉捻机进行揉捻后再揉切，多用于嫩度较差的叶子。一般对较嫩的鲜叶可将萎凋后的叶子直接放入揉切机里进行揉切，红碎茶的外形条件也因此而形成。
揉切过程中，叶子受到多种力的作用，温度迅速升高，为避免叶温过高引起过度的发酵，通常要缩短揉切时间，但为了保证碎茶的效果，则要增加揉切的次数。由于叶片被切碎，使得叶细胞遭到严重破坏，叶汁外溢，叶内所含物质与空气充分接触，氧化作用加剧，由此便形成了红碎茶香气馥郁、口感更浓醇的特点。
⊙小种红茶的干燥
小种红茶不同于功夫红茶的制作工艺之处，在于萎凋和干燥过程中，加入了松烟烘焙。
主要方法是利用松柴燃烧产生热量来蒸发多余水分，同时茶叶吸收掉大量的松烟，促进芳香物质的散发，形成小种红茶特有的烟熏香味，以及口感醇正浓厚的品质特点。
“过红锅”也是小种红茶加工过程中的特有工序。待锅温达一定高度时，投入发酵叶，双手快速翻炒。感觉叶子变软烫手时，即可出锅。炒制时间不宜过长，以免产生焦叶，而时间太短香气又得不到足够的提升。快速的高温炒制，钝化了酶促作用，使发酵停止。
红茶的冲泡
⊙适宜的茶具
红茶高雅的芬芳以及香醇的味道，必须要以合适的茶具搭配，才能烘托出它独特的风味。品饮红茶*合适的茶具是白色瓷杯或瓷壶，尤以骨瓷**。质地莹白、隐隐透光的骨瓷杯盛入色彩红艳瑰丽的红茶茶汤，在升腾的雾霭中感受扑鼻而来的香气。闲暇时捧着一杯红茶，度过一个轻松的午后，保温性能**的骨瓷杯能保证你品到的每一口茶都温暖且甘甜。
一般来说，功夫红茶、小种红茶、袋泡红茶、速溶红茶等大多采用杯饮法，即置茶于白瓷杯中，用沸水冲泡后饮用。红碎茶和片末红茶则多采用壶饮法，即把茶叶放入壶中，冲泡后为使茶渣和茶汤分离，从壶中慢慢倒出茶汤，分置各小茶杯中，便于饮用。茶叶残渣仍留壶内，或再次冲泡，或弃去重泡，处理起来都很方便。
⊙水温
红茶***用沸腾的水冲泡，高温可以将红茶中的茶多酚、咖啡因充分萃取出来。高档红茶适宜水温在95℃左右，稍差一些的用95℃?100℃的水即可。注水时，要将水壶略抬至一定的高度，让水柱一倾而下，这样可以利用水流的冲击力将茶叶充分浸润，以利于色、香、味的充分发挥。当沸水冲入茶壶中时，茶叶会先浮现在茶壶上部，接着慢慢沉入壶底，然后又会借由对流现象再度浮高。如此浮浮沉沉，直到*后茶叶充分展开时方完成，这就是所谓的焖茶时间。
⊙置茶量
茶叶投放量的多少要视茶具容量大小、饮用人数、饮用人的口味、饮用方法及茶的不同品性而定。大体原则和绿茶类似，茶叶与水的比例一般为1∶50，1克茶叶需要50毫升的水。过浓或过淡都会减弱茶叶本身的醇香，过浓的茶还会伤胃。按照一般的饮用量来讲，冲泡5?10克的红茶较为适宜。红茶多放一点，冲泡出来会很浓香，但一定要把握得当。
⊙浸泡时间
冲茶前要有一个短短的烫壶时间，用热滚水将茶具充分温热。之后再向茶壶或茶杯中倾倒热水，静置等待。如有盖子，还可将盖子盖严，让红茶在封闭的环境中充分受热舒展。
根据红茶种类的不同，等待时间也有少许不同，原则上细嫩茶叶时间短，约2分钟；中叶茶约2分半钟；大叶茶约3分钟，这样茶叶才会变成沉稳状态。若是袋装红茶，所需时间更短，40?90秒即可。泡好后的茶叶不要久放，放久后茶中的茶多酚会迅速氧化，茶味变涩。好的功夫红茶一般可冲泡多次，而红碎茶只能冲泡1?2次。
⊙清饮法
清饮是指将茶叶放入茶壶中，加沸水冲泡，然后注入茶杯中细品慢饮，不在茶汤中加入任何调味品，体味的完全是红茶固有的芬芳。苏东坡曾有诗比喻，“从来佳茗似佳人”。清饮的红茶，正如一位天生丽质的美人，不需要人工的雕饰，也能散发出自然的韵味。
清饮时，一杯好茶在手，慢慢啜饮，默默赏味，*能使人进入一种忘我的精神境界，欢愉、轻快、激动、舒畅之情油然而生。中国人多喜欢清饮，特别是名特优茶，一定要清饮才能领略其独特风味，享受到饮茶乐趣。
⊙调饮法
既然佳茗堪比佳人，那自然是浓妆淡抹总相宜。除去中国人传统的清饮法外，受西方人影响，现在美味丰富的调饮法也同样流行。调饮法，是在泡好的茶汤中加入奶或糖、柠檬汁、蜂蜜、咖啡、香槟酒等，以佐汤味。所加调料的种类和数量，根据个人爱好，任意选择调配，风味各异。也有的在茶汤中同时加入糖和柠檬、蜂蜜和酒同饮，或置于冰箱中制成不同滋味的清凉饮料，都别具风味。
调饮法在现代广为流行，尤其受到年轻人的喜爱。调饮法用的红茶，多数用红碎茶制的袋泡茶，茶汁浸出速度快，浓度大，也易去茶渣。
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