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『簡體書』烧卤制作图解2

書城自編碼: 2701390
分類: 簡體書→大陸圖書→烹飪/美食烹饪理论/手册
作者: 潘英俊
國際書號(ISBN): 9787535964519
出版社: 广东科技出版社
出版日期: 2015-12-15
版次: 1
頁數/字數: 372/470000
書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:NT$ 413

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編輯推薦:
作者牛,粤厨业内广为人知。
图片牛,张张均为作者实践出真知后的手绘精品。在这里你能看到一个粤厨对食材的热爱。
文章牛,作者经历了粤厨、饮食配方研究者等工作经历,用心写出了烧卤中经典菜式的故事和制作方法,讲解细腻、到位、一读就懂。
內容簡介:
《烧卤制作图解Ⅱ》为“手绘厨艺丛书”第二册。它以专业、实用为宗旨,首次披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据,讲述中国各地最著名的烧卤菜肴制作方法,包括新疆烤全羊、金钟罩烧鹅、豉油皇乳鸽、南京盐水鸭等。通过手绘线描图,详细、精准、专业地呈现烧卤的制作过程,既好看易懂,又能马上操作,是专业厨师入门及提高技艺的首选工具书。
關於作者:
潘英俊,资深粤菜名师,从事烹饪培训工作,主办俊厨坊粤菜烹饪及饮食推广协会,在业界颇具名气和口碑,出版的《粤厨宝典》系列丛书、《“佩”方厨房》等深受读者喜爱,多次重印。
目錄
香料章......................................
. ...1

八角.............................................
2

花椒..............................................3

小茴香...........................................
5

桂皮.............................................
6

生姜.............................................
8

陈皮.............................................
9

附:五香粉.......................................
10

丁香.....................................
..... . 11

砂仁.............................................
12

白豆蔻............................................13

肉豆蔻............................................14

南姜..............................................16

白芷........................................... .17

当归..........................................
...18

木香..............................................19

附:十三香........................................20

沙姜.............................................
21

香叶..............................................22

香茅..............................................23

青葱.............................................
25

洋葱..........................................
...26

蒜头..........................................
...27

草果..........................................
...28

草豆蔻............................................29

孜然........................................
.....31

姜黄......................................... ...32

附:说咖喱.......................................
33

黄姜..............................................34

栀子..............................................35

红曲米...........................................
36

甘草.............................................
37

罗汉果............................................38

薄荷.............................................
39

辣椒.............................................
40

蛤蚧..............................................41



烧烤章........................................ ..43

新疆烤全羊.......................................
44

蒙古烤全羊. . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 61

维族烤全羊. . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 75

挂炉光皮猪.......................................
91

金钟罩烧鹅................................... ...111

泥焗乞儿鸡.......................................
135

红烧乳鸽...........................................155

大红脆皮鸡........................................
185



卤浸章..........................................
..199

豉油皇乳鸽.........................................200

南京盐水鸭..................................... ..213

道口烧鸡. . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . .227

佛山醖蹄..........................................
243

白云猪手.................................... ....267

百味猪手...........................................277

汾酒牛肉..........................................
289

瑞士鸡翼..........................................
301



烟熏章............................
............... 309

无为熏鸭..........................................
310

四川樟茶鸭...................................
.....321

太爷鸡.......................................... 331



蘸料章......................................
......349

糖醋汁............................................
350

紫金酱..........................................
..354

 

 

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