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| 內容簡介： |
本教材在多年实验教学经验的基础上，根据实验室的实验条件，在已经开展实验的基础上，又增加了大量的设计实验。既包括食品微生物学与食品理化检验方面的基础实验和综合提高型实验项目，又涉及了食品的加工贮藏及设备方面的实验与生产实践项目，并结合课程实习实训,对各实验项目的基本原理、生产工艺、产品质量标准及注意事项等作了翔实介绍。
本教材可供食品科学与工程专业的本、专科学生使用，也可供从事与食品和生物学有关职业的人员阅读与参考。
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| 關於作者： |
高丹丹，西北民族大学，副教授，主要教学经历（授课名称、起止时间、授课对象、授课学时、所在单位等）
化工原理：2010.07-至今，生物工程专业本科生，90学时，西北民族大学
食品分析：2010.07-至今，食品科学与工程专业本科生，36学时，西北民族大学
食品工程原理：2013.07-至今，食品科学与工程专业本科生，72学时，西北民族大学
粮油加工工艺学：2010.07-至今，食品科学与工程专业本科生，36学时，西北民族大学
食品感官评定：2010.07-至今，食品科学与工程专业本科生，18学时，西北民族大学
食品包装学：2010.07-至今，食品科学与工程专业本科生，36学时，西北民族大学
工程制图：2010年-2012年，食品科学与工程、生物工程专业本科生，西北民族大学
发酵工程：授课对象为2010、2011和2012级生物工程班，共计190人，教材采用“韦革宏，杨祥主?编，发酵工程，科学出版社
主要教学、科学研究、实践经历（项目名称、项目来源、鉴定结论、获奖情况等）
主持的项目如下：
1）马铃薯蛋白抗氧化多肽和ACE抑制多肽的制备及机理研究,2010年，中央高校基本科研业务费专项资金资助项目，编号zyz2011072
2）棉籽ACE抑制多肽的制备及其ACE抑制机理的研究，2011年，甘肃省青年科技基金计划基金，项目编号1107RJYA018
3）棉籽蛋白ACE抑制肽的定量构效关系及其活性机理研究，2013年，国家自然科学基金地区基金，项目编号：31360375
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| 目錄：
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**章食品化学与食品分析实验1
实验一水分的测定烘重量法1
实验二食品水分活度AW的测定——水分活度仪测定法2
实验三粗灰分的测定干式灰化法4
实验四总酸的测定滴定法5
实验五还原糖的测定6
实验六淀粉含量的测定碘量法8
实验七美拉德反应初始阶段的测定10
实验八果胶的提取和果酱的制备11
实验九淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定12
实验十粗脂肪的测定索氏抽提法14
实验十一脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定滴定法15
实验十二大豆中油脂和蛋白质的分离17
实验十三蛋白质的盐析和透析18
实验十四蛋白质的功能性质一19
实验十五蛋白质的功能性质二21
实验十六粗蛋白质的测定微量凯氏定氮法22
实验十七可溶性蛋白质的测定考马斯亮蓝G-250法23
实验十八茚三酮法测定氨基酸总量24
实验十九维生素C含量的测定2,6-二氯酚靛酚法26
实验二十维生素C含量的测定紫外快速测定法27
实验二十一β-胡萝卜素含量的测定HPLC法29
实验二十二类黄酮含量的测定HPLC法30
实验二十三绿色果蔬分离叶绿素及其含量的测定31
实验二十四高效液相色谱法测定香菇多糖的含量32
实验二十五食品中花青素稳定性的影响因素34
实验二十六食品中酶促反应的影响因素35
实验二十七旋光法测定食品中淀粉、蔗糖、味精的含量38
实验二十八食品中合成色素含量的测定40
实验二十九花生中黄曲霉毒素含量的测定43
实验三十分光光度法测定大蒜中硒含量45
实验三十一原子吸收光谱法测定食品中铅、镉、铬的含量47
参考文献50
第二章食品微生物学实验51
实验一显微镜的使用技术及细胞基本形态的观察51
实验二玻璃器皿的洗涤、包扎与灭菌53
实验三培养基的制作及灭菌技术55
实验四细菌运动性的观察57
实验五微生物细胞大小的测定58
实验六微生物显微镜直接计数法60
实验七放线菌的形态及菌落特征的观察62
实验八酵母菌的形态及菌落特征的观察64
实验九霉菌的形态及菌落特征的观察65
实验十环境中微生物的检测66
实验十一食品中微生物的检测68
实验十二细菌的简单染色法70
实验十三细菌的革兰染色法71
实验十四细菌的荚膜染色法72
实验十五细菌的芽孢染色法74
实验十六细菌的鞭毛染色法75
实验十七营养元素对微生物生长发育的影响77
实验十八氧对微生物生长发育的影响79
实验十九渗透压对微生物生长发育的影响80
实验二十紫外线对微生物的致死作用81
实验二十一化学药剂对微生物的影响83
参考文献84
第三章食品生物化学实验85
实验一果胶总半乳糖醛酸和酰胺化度的测定85
实验二焦糖的制备及其性质87
实验三卵磷脂提取、鉴定及乳化特性试验89
实验四蛋白质的盐析透析91
实验五氨基酸纸电泳分离鉴定93
实验六Folin-酚法测定蛋白质含量95
实验七蔗糖酶活力测定97
实验八果蔬中过氧化物酶活力测定99
参考文献101
第四章食品营养学实验102
实验一营养平衡调查实验102
实验二营养食谱的设计实验107
实验三普通人群营养状况评价的实验设计110
实验四人体体质测量及评价112
实验五体脂测定与肥瘦度评价114
参考文献117
第五章食品生物技术实验118
实验一植物基因组DNA的提取118
实验二细菌基因组DNA的提取和检测119
实验三动物基因组DNA的制备121
实验四植物细胞总RNA的制备122
实验五细菌RNA的制备123
实验六动物细胞总RNA的制备126
实验七PCR扩增DNA中的模板的制备127
实验八PCR扩增DNA片段130
实验九DNA琼脂糖凝胶电泳135
实验十琼脂糖凝胶中DNA的回收137
参考文献138
第六章粮油加工工艺学实验139
实验一马铃薯淀粉的提取139
实验二面粉面筋含量的测定及品质的测定140
实验三内酯豆腐的制作和加工以及豆浆的加工141
实验四淀粉糊化度的测定142
实验五北豆腐的制作143
实验六大豆蛋白的提取144
实验七一次发酵法维也纳面包的制作145
实验八二次发酵法面包的制作146
实验九面包的品质鉴定149
实验十 清蛋糕的制作和加工151
实验十一面糊类蛋糕的制作152
实验十二苏式月饼的制作153
实验十三京式月饼的制作155
实验十四桃酥的制作157
实验十五酥性饼干的制作159
实验十六韧性饼干的制作160
实验十七苏打饼干的制作161
参考文献162
第七章乳品工艺学实验163
实验一牛乳密度的测定163
实验二全脂乳粉中水分的测定164
实验三鲜乳脂肪含量的测定165
实验四牛乳酸度的测定166
实验五甜炼乳中乳糖及蔗糖含量的测定168
实验六酸乳的制作170
实验七乳掺假的检验173
实验八牛奶黏度的测定175
参考文献177
第八章肉品工艺学实验178
实验一原料肉品质的评定178
实验二成型火腿的加工180
实验三腊肠的加工182
实验四午餐肉的加工183
实验五西式灌肠的加工185
实验六酱羊肉的加工187
实验七烧鸡的加工188
实验八腊肉的加工190
实验九板鸭的加工191
实验十牛肉干的加工194
实验十一肉脯的加工195
实验十二肉松的加工196
参考文献198
第九章罐藏工艺学实验199
实验一加热杀菌时罐内压力测定199
实验二金属罐藏容器质量检验201
实验三糖水橘子罐头的制作204
实验四青豆罐头的制作205
实验五冬竹笋罐头的制作206
实验六清蒸猪肉罐头的制作207
实验七茄汁鲢鱼罐头的制作208
实验八油煎鱼罐头的制作208
实验九虎皮卤蛋软罐头的制作210
参考文献211
第十章果蔬贮藏加工工艺学实验212
实验一果蔬加工中叶绿素的变化与护绿实验212
实验二果蔬加工中酶活性的检测与酶促褐变的抑制213
实验三鲜切马铃薯的褐变控制与保鲜剂的筛选216
实验四果蔬加工品中二氧化硫含量的测定217
实验五果蔬糖制品的加工220
实验六蔬菜腌制品的加工223
实验七柑橘皮中果胶的提取与果冻的制作226
实验八果蔬加工品的感官评定227
参考文献230
第十一章饮料加工工艺学实验231
实验一豆奶饮料的制作231
实验二苹果汁的制作232
实验三碳酸饮料的制作234
实验四甜橙汁饮料的制作236
实验五植物蛋白饮料的制作238
实验六茶饮料的制作239
实验七柑橘晶固体饮料的制作240
实验八**叶功能性饮料的制作241
实验九红枣核桃乳饮料的制作243
实验十粒粒黄桃汁饮料的制作245
实验十一浓缩葡萄汁饮料的制作246
实验十二金银花饮料的制作248
参考文献250
第十二章酿造工艺学实验251
实验一米酒的酿造251
实验二酱油的酿造252
实验三醋的酿造254
实验四啤酒的酿造255
实验五柠檬酸发酵257
实验六红葡萄酒的酿造与工艺控制258
实验七曲种制备及清香型小曲白酒的酿造261
参考文献263
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