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| 內容簡介： |
《烹调工艺实训》一书，分为基础篇和提高篇，本书为基础篇，共分为两个模块，分别是模块一凉菜烹调工艺实训、模块二热菜烹调工艺实训。全书涉及菜品种类丰富，图文并茂，每道菜的制作程序清晰翔实，易学、易懂、易掌握。
根据本书所涵盖的内容知识，既适应烹饪专业大、中专菜品教学，技能训练教学要求，也适应酒店、宾馆厨师、饮食工作者阅读。
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| 關於作者： |
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徐书振国家级烹调师，河南长垣烹饪学院讲师、副校长。非物质文化遗产《长垣烹饪技艺》传承人。先后跟随刘国正、侯瑞轩学艺，1994年晋升为国家高级烹饪技师，2006年被评为中国烹饪大师。主要作品有“翡翠海参”“煎扒狮子头”等。曾多次应聘到周边地区及深圳、香港等地讲学献艺。中央电视台、中国财经报、光明日报等都先后对其进行了报道。
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| 目錄：
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模块一凉菜烹调工艺实训
项目一 素菜烹调工艺实训
任务1蒜泥海带
任务2 蒜泥菜花
任务3 蓑衣黄瓜
任务4 腐皮生菜卷
任务5 盐水毛豆
任务6 菊花西芹
任务7 泡菜
任务8 拌全菜
任务9 挤辣包菜
项目二 荤菜烹调工艺实训
任务1 五香鱼
任务2 酱瓜鸡
任务3 白菜丝拌猪耳
任务4 盐水虾
任务5 虾仁拌荷兰豆
任务6 盐水鸡胗
任务7 滑拌肉片
任务8 白斩鸡
任务9 盐水蛏子
任务10 蒜泥白肉
技能考核
模块二 热菜烹调工艺实训
项目一 烹调工艺实训——炒
任务1 鲜椒西蓝花
烹调工艺实训（基础篇）
烹调工艺实训（基础篇）
任务2 清蒸头尾炒鱼丝
任务3 炒肉片
任务4 木耳炒青瓜
任务5 冬笋炒肉丝
任务6 炒腰花
任务7 宫保鸡丁
任务8 回锅肉
任务9 炒白鱼片
任务10 炒辣子鸡丁
任务11 炒鸡片
任务12 炒木犀肉
任务13 清炒虾仁
任务14 蚝油牛肉
任务15 鱼香肉丝
任务16 麦仁炒鸭脯
任务17 炒三素
任务18 肉末炒菠菜
任务19 银耳素烩
任务20 蒜蓉炒空心菜
任务21 土芹炒黄花菜
任务22 龙井虾仁
任务23 铁板牛柳
任务24 三色龙虾
任务25 四宝炒牛奶
任务26 金丝千张
任务27 蚂蚁上树
任务28 盐煎肉
任务29 腊肉炒芦笋
项目二 烹调工艺实训——炸
任务1 炸瓦块鱼
任务2 炸茄夹
任务3 炸八块
烹调工艺实训（基础篇）
目录
任务4 软炸里脊
任务5 炸香酥鸽子
任务6 炸春卷
任务7 炸带鱼
任务8 炸樱桃丸子6
任务9 炸笋瓜片
任务10 炸素丸子
任务11 酒心虾球
任务12 五彩腐卷
任务13 金牌蒜香骨
任务14 脆香炸菠菜
任务15 灯影苕片
项目三 烹调工艺实训——烧
任务1 干贝烧茭白
任务2 红烧茄子
任务3 家常豆腐
任务4 松仁烧白菜
任务5 大葱烧海参
任务6 麻婆豆腐
任务7 红烧鱼
任务8 干烧鱼
任务9 煎烧鱼
任务10 鸡米烧芸豆
任务11 烧豆腐皮
任务12 明珠鲍鱼
任务13 鲍汁茄龙
任务14 口袋豆腐
任务15 豆瓣鲫鱼
项目四 烹调工艺实训——爆
任务1 爆里脊丝
任务2 盐水爆肉片
任务3 掐菜爆鸡丝
烹调工艺实训（基础篇）
烹调工艺实训（基础篇）
任务4 爆鱿鱼卷
项目五 烹调工艺实训——熘
任务1 托炒豆腐
任务2 焦熘鲤鱼
任务3 菠萝咕咾肉
任务4 糖醋里脊
任务5 醋熘土豆丝
任务6 滑熘肉片
任务7 黄河醋鱼
任务8 五柳居士鱼
任务9 茄汁鱼卷
项目六 烹调工艺实训——扒
任务1 菜心扒猴头
任务2 扒皮肚
任务3 白扒腐竹
任务4 煎扒青鱼头尾
任务5 红扒整面鸭
任务6 肉米扒冬瓜
项目七 烹调工艺实训——煎
任务1 真煎丸子
任务2 阿香婆煎豆腐
任务3 煎菠菜
任务4 煎鲫鱼
任务5 煎藕盒
任务6 煎鸡蛋饼
任务7 煎银雪鱼
任务8 生煎南瓜烙
任务9 锅贴鱼片
项目八 烹调工艺实训——烹
任务1 烹青椒
任务2 烹鸡条
任务3 烹虾段
烹调工艺实训（基础篇）
项目九 烹调工艺实训——炖
任务1 火腿炖冬瓜
任务2 海米炖白菜
任务3 清炖鸡块
任务4 砂锅炖豆腐
任务5 汤煮干丝
任务6 参杞乌鸡盅
项目十 烹调工艺实训——蒸
任务1 小酥肉
任务2 芥菜肉
任务3 黄焖鸡
任务4 八宝饭
任务5 豉汁蟠龙鳝
任务6 珍珠丸子
任务7 兰花豆腐
任务8 四鲜蒸水蛋
任务9 厨乡蒸菜
项目十一 烹调工艺实训——炝
任务1 姜米炝莲菜
任务2 炝香菇
任务3 掸炝肉片
任务4 葱椒炝鱼片
项目十二 烹调工艺实训——酱
任务1 京酱肉丝
任务2 酱汁鸭脯
任务3 酱汁鸡丁
项目十三 烹调工艺实训——焖
任务1 黄焖茄子
任务2 黄焖鸡蛋
任务3 醋焖粉皮
项目十四 烹调工艺实训——汆
任务1 西湖莼菜汤
任务2 生汆丸子
任务3 开水白菜
项目十五 烹调工艺实训——烩
任务1 酸辣烩肚丝
任务2 酸辣苜蓿汤
任务3 翻身鸡蛋汤
任务4 青菜豆腐羹
任务5 酸菜鱼
任务6 水煮牛肉片
任务7 酸辣稠满汤
任务8 连锅汤
任务9 竹荪肝膏汤
项目十六 烹调工艺实训——煸
任务1 歌乐山辣子鸡
任务2 干煸土豆
任务3 干煸豆角
任务4 干煸肉丝
项目十七 烹调工艺实训——蜜汁
任务1 蜜汁南荠
任务2 蜜汁八宝雪梨
任务3 蜜汁江米藕
项目十八 烹调工艺实训——拔丝
任务1 拔丝苹果
任务2 拔丝山药
项目十九 烹调工艺实训——挂霜
任务1 挂霜花生
任务2 霜打茄子
任务3 炒八宝饭
任务4 炒红薯泥
技能考核
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| 內容試閱：
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任务1 蒜泥海带
海带，又叫江白菜，为海藻植物。主要产于我国的辽东半岛、浙江、福建沿海。一般在夏季采收上市，产地多供鲜品，内地多为干品。可分为盐干海带和淡干海带，长的多达七米。富含多种有机物及矿物质，其中碘、钙含量特别高，常食可降血压和预防缺碘性疾病。海带可凉食，可以热食，是人们比较常见的食用原料。
主料：泡好的海带400克。
调料：蒜泥15克，盐6克，香醋40克，芝麻油10克。
制法：
将海带洗净切成五寸长的细丝放开水内煮熟，再放鸡汤内煨入味捞出，控干水分，放盆内。将蒜泥、盐、香醋加入拌匀装在盘内，淋上芝麻油即可上桌食用。
制作要领：
1因海带表面不仅有黏液而且有沙粒，干海带一定要泡透、洗净。
2切时丝要细，同时不要过长。
3调味突出酸辣香。
菜品特点：
鲜嫩爽口，下酒佳肴。
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