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| 編輯推薦： |
在这个人人自诩美食家的时代里，这本书告诉你家乡菜的可贵与迷人之处。重要的是懂得敬畏食物，敬畏乡村，敬畏自然。
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| 內容簡介： |
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本书是作者近年发表在报刊、专栏上的饮食随笔结集。收录共50多篇文章，分三辑：乡味、风物、食趣，涉及江南的乡土菜、小吃、食俗等，多为描摹家乡风味之作，笔触清丽不失老到，有情有味有趣。
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| 關於作者： |
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王鸣江，江苏常熟人，出生于1982年。自幼酷爱文学，视之如生命。业务以文自娱。嗜酒，网名琴东酒徒；喜文，笔名江郎。酒量每饮辄醉，文章平平无奇，性情淡薄无趣。非作协会员，写过专栏，尝游于网络，有数十万字发表于各地报刊。曾自黑：文字之孤魂，网络之野鬼。
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| 目錄：
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第一辑乡味
春味三帖
面衣
腌笃鲜
常熟的粽子
勿忘六月黄
酱与酱瓜
冷结馄饨
七夕巧果
桂花几时开
神仙鸡·童子鸡
冰葫芦
走油肉
猪头颂
面脚板·面老鼠
豆腐花
臭豆腐
油泡·油片
扯篷豆腐干
江南羊肉
油氽虾
爆鱼和熏鱼
青鱼尾巴鲢鱼头
春肝夏肺秋肠脏
常熟一碗面
叫化鸡
第二辑风物
菜薹
椿芽
清明话螺蛳
蚕豆的节令
瓜期
杨梅烧
枇杷调
西瓜
菰米与茭白
栗子
芦穄
虞山蕈
碧花菱角满潭秋
荸荠
土豆·地瓜
血糯
河蚌
杂鱼谱
第三辑食趣
菜花塘鳢桃花鳜
捕鳝与食鳝
荷韵飘香入馔来
冷淘
爆蟹
粥的故事
豆腐札记
虞城食谚
高丽
勾芡·调羹·着泥
麻辣浅谈
孔子不是美食家
后记
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| 內容試閱：
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第一辑乡味
春 味三 帖
荠菜
提到野菜，人们首当其冲想到的是荠菜。荠菜，是野菜中最具代表性的一个品种，各地往往直呼为“野菜”。我们常熟本地也是如此，称“谢（野）菜”。
在如今富足的年代里，温饱早已不是问题，但荠菜对于乡间农户来说仍是三春里的恩物，时常可看见老幼相携在野地里挑“谢菜”。农家的小孩对于挑菜是不陌生的。大人指派的活计，于这一项也是最能欣然受之的。《武林旧事》上载有一条《挑菜》，说的是偏安于杭州的南宋小朝廷以“挑菜”为由，排办挑菜御宴，宫中内苑妇孺皆以为赏心乐事。春日挑荠，这种很“草根”的民众娱乐活动也能受到王公贵妇们的喜欢，可见古时人们就以亲近大自然为时尚了。真合了一句歇后语“皇帝他妈挖野菜——散心”。
国人料理荠菜，大多是将其切碎与肉糜相和，做馄饨、饺子的馅料。这是最常见做法。年前有浙江绍兴友人相赠土制年糕若干。绍兴年糕颇有名气，软糯适口，洁白如玉。切片后清水浸之，配荠菜同炒，一清二白，味甚隽永。做这道菜，因荠菜是整棵入馔，必要洗净根部泥土，否则菜中必有“土气”，且碜牙。
清代《素食说略》上说：“荠菜为野蔌上品，煮粥做斋，特为清永。”荠菜做粥由来已久，并不是清代才有。宋代的“馋痨坯”苏轼最懂个中滋味。他认为这种菜粥味美至极，便写了封信给他的一个患疮病卧的朋友徐十二。信上荠菜粥的做法罗列详备，如下：
“君今患疮，故宜使荠。其法：取荠一二升许，净择，入淘了米三合，冷水三升；生姜不去皮，捶两指大同入釜中；浇生油一蚬壳，当于羹面上，不得触，触则生油气不可食；不得入盐醋。君若知此味，则陆海八珍，皆可鄙厌也。”
很明显，东坡的荠菜粥是有食疗作用的。窃以为，菜粥贵清淡。日常食用，不宜放生姜、生油，盐倒是可以的，基本的入味是必须的。
后来的陆游以此仿效做荠菜粥，还写诗以记之：
“食荠糁甚美，盖蜀人所谓‘东坡羹’也。
荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷。
莼羹下豉知难敌，牛乳抨酥亦未珍。
异味颇思修进供，秘方当惜授厨人。
午窗自抚彭亨腹，好住烟村莫厌贫。”
一碗东坡羹究竟如何美味，竟夸耀到舍不得把制作方法告诉厨师，这不得不让人怀疑陆游真没吃过什么好东西。当然，材料有贵贱之分，贱物有贱物的美味，原也怪不得陆游。
这种贫贱的乡土食物，我自幼对其有种无法言说的热情。小时候家里穷，吃得太多青菜粥，不免要对东坡的荠菜粥浮想联翩。
荠菜，真乃草中美品！
马兰头
马兰头，乡间田头路畔最常见。叶色深绿，叶片长圆形，也有倒披针形的，很好识别。它属菊科植物，却呼为“兰”，让人费解。我估摸着，应该是“拦”字的讹写。“马拦头”，似乎更合情理些。这名字倒和“车前子”是个妙对。
立春以后，雨水丰沛，地气涌动，马兰头开始冒出嫩叶来。此时便有不少小孩子拿着篮子、小刀去“挑马兰头”。一般称“头”的菜，多为摘取嫩叶、嫩芽而食，如香椿头、枸杞头等。马兰头却不用摘，用小刀沿根部整棵割下，挑出，择去老叶，是为“挑马兰头”。这种充满野趣的工作，依然在金色的童年记忆里活泛着。
以前在常熟城里读书，清早经过引线街，总看见兜着头巾的乡下妇女在出售马兰头。装在蒲篮里的马兰头色泽清亮，带着昨夜的露水，惹人爱惜。因为是时令的野菜，价格颇贵，但不消多时也能售罄。货真价实的乡野滋味毕竟是受人青睐的。
马兰头丛生。密密匝匝集聚成一片，利于移植。可用铲子连根带泥钎下，再像种草皮似的移到自家花圃里或门前屋后的隙地，便于开春日常采撷供馔。到了夏季，马兰头开花时纤维已老化，如泽兰而气臭，不堪食矣。故常熟民间形容半老徐娘打扮花枝招展，以歇后语谓之“马兰头开花——老来俏”。
早春的马兰头，贵在叶嫩茎肉，吃在嘴里脆嫩爽口，有一股淡淡的菊花似的清香萦舌，比之一般家菜自别有一番风味。
“香干拌马兰头”是很普通的家常冷菜。这是凉拌的做法，常熟人称“腌”。马兰头沸水焯过，断生即可，万不能过火。聂凤乔说，菜肴讲究“色、香、味、滋”。色者，视觉；香者，嗅觉；味者，味觉；新增“滋”一条，口感也，属口舌之触觉。颇有道理。马兰头焯得烂黄就没意思了，以老凤的菜肴评分标准来说，色、滋二道上已先是失败了。马兰头焯后捏团控干水分，切细；香豆腐干略焯一下，批成薄片，切丝后再切成米状。两者相混，加白糖，淋麻油，拌之即成。在本地喜宴上，乡厨通常用松子仁或笋丁来替代豆腐干。因循例，豆制品只能出现在白丧宴席上，喜宴上是万不能有的。
马兰头除凉拌外，还可煸炒。炒肉丝、鸡片皆妙。素炒、生煸亦可。做馄饨、饺子的馅料，听闻过但没尝过，想来是可以的。有机会试制一下，好不让荠菜专美。马兰头还可做汤，荤素咸宜。待汤滚时汆入马兰头，叶片翠绿绵软时即起锅。叶绿色菜，无论何种做法，万变不离其宗，就是要掌握火候，保持鲜嫩，不使叶绿素流失。有次去上海，在一小饭馆里吃到一款马兰头与老豆腐配做的素汤，端上来一看，翡翠白玉，视觉上先胜一筹了。端的不俗。
古时尝以恶草喻小人；香草自然指君子了。马兰头，实可称草中君子也。
枸杞头
枸杞到处都有，人迹罕至的野河畔最多。枸杞是灌木，枝条细长，叶片碎小，长满尖刺，似荆棘。在开花后会结出长圆形的小浆果，像缩小了的番茄，属茄科。绿叶衬着红果子，煞是好看。家里若栽一棵，修剪了当盆景倒也不错。
枸杞头是枸杞的嫩叶、苗头，皆可食。又叫“天精草”，这是中药上的名目。李时珍《本草纲目》载：“春采枸杞叶，名天精草。”
春天里的枸杞头的确是菜蔬中一道名件，以叶大新鲜、青翠柔嫩者为优，用来做苏帮菜里的一款“生煸枸杞头”，极妙。在《调鼎集》里有：“甜菜头，即枸杞头，配鸡片或鸡皮、作料炒。”以鸡胸批片炒之，也是佳配；与鸡皮这种俗物同炒，实在难登雅堂。
枸杞头最好循例腌马兰头法，焯过切细了凉拌，但不要拌香干之类，以防夺味。这道菜以前吃过不少，终觉得父亲做得是最地道的。一晃十几年没尝到枸杞头的滋味了。想吃当然容易，四时皆有。可是父亲的爱却是永不能尝到了。
一个旧历年里吃了太多的腌货，偶尔吃顿枸杞头，可解麻木之口舌，亦可慰相思之情愫。
面衣
春夜雨潇潇，让我想起河畔那一畦韭菜，想起杜甫“夜雨剪春韭”的诗境，想起韭菜面衣。
面衣宜当早餐，或午后小点。每日早饷吃厌了“落饭粥”，偶尔吃一顿面衣，倒也受用。面衣其实就是面饼，饼薄称“衣”。面衣是春天里的食品。它不叫紫衣、青衣、蝶衣，它是春天的一个艺名，是春天的一层薄面纱。
摊面衣简便速成，不费功夫。但毋庸说是个技术活。摊得又圆又薄需要技巧，如摊小蛋饺；用平底锅来得顺手些。若家里有个会耍平底锅的女人说明你是有福的。
韭菜的绿，不像油菜那么绿得惨淡经营，不像雪里青那么绿得狂傲霸气；它的绿，纯粹中庸、深入人心。早春里的头刀韭没有一丝儿杂叶、枯梢，一丛丛状如书带，韵如幽兰。割一把，井水冲过，细细切了。江南人的脾性就在这一碗切碎的春韭里。江南原本是细碎的、细腻的、细致的、细节化的（就连大姑娘家也索性叫“细娘”），如木樨花，如蓝印布的碎花，如一切小而巧的东西。调一碗面粉糊，拌入韭菜、鸡蛋，撒盐入味，打匀。考究的可加火腿末儿。韭菜不可太多，否则摊出来的面衣易碎散。菜、糊之量约为一比二。烧热煮妇心爱的平底锅，入油，一面煎黄，颠过再煎一面，遂满室生香，中国式素比萨成矣。
本乡人做面衣通常有三种：韭菜面衣、草头面衣、葱花面衣。苏南立夏时节有吃草头面衣的食俗。“夏肉不及寒菜”。冬天的草头经了霜雪，最为肥嫩，是寒菜中的草寇头领。草头春来二三月间开金黄色小花，茎儿的纤维开始变得老韧，塞牙缝、噎喉咙。故只剪取嫩叶来做面衣。去年的这个时节，就曾跟着几个“糖娘娘”糖娘娘：常熟方言，指中年妇女。去荒地里剪野草头，归来摊面衣，吃得满嘴余香。立夏日的草头面衣是春末夏交的绝响。吃完立夏面衣，春也就逝去了。
葱向来是做调味的小角色，偶尔做回主角倒也当得大任。葱花面衣宜用小香葱或四季葱。葱管纤细柔嫩，无辛辣之气。百合葱葱叶空心管子大了，黏液多，像个了无心事的莽汉子。小香葱和面摊之，葱香面香就着一饷春光，令人垂涎；像我这种把馋虫豢养成癖的人自是无法抗拒的。若有野葱，更觉惊艳。野葱又称麦葱、沙葱，多生北地，江南贫瘠荒野偶有之。野葱摊面衣，十多年前尝过一次，未曾忘怀，只留遐想，滋味仍在回忆的舌尖缭绕。
腌笃鲜
2012年倒春寒特别厉害。到清明前后，春天才总算站稳了脚。一挨天晴，携了家人去沙家浜踏青。春光明妍，桃红柳绿，河边的芦苇丛已是一片绿意融融。
春色虽可餐，毕竟填不饱肚子。午饭时候突然想起腌笃鲜，就像想起一位故人，一阵欣喜。可惜跑了两家农家菜馆都被我“点穿”，只得随意找一家馆子落座，要了些其他菜。席上，蛳螺小得像螺丝，菜薹杆子老韧像麻绳，土鸡的皮色黄得吓人；菜价也贵，心情毋庸说是糟糕的。吃着盘里不尽如人意的菜，心里想着腌笃鲜的滋味。
腌笃鲜是地道的苏帮，不过上海本帮里也有这道菜。苏菜是文人菜，追求清淡、精细，近些年式微。沪菜走的是“浓油赤酱”的路子，把腌笃鲜归入这个菜系，明显是不对路的。上海是个大都市，菜式汲取众派之长，其中苏菜、锡菜更是功不可没。可以这样说：沪菜里有苏锡菜的影子。由于地域的关系，它们互相交融、影响，有些菜式已很难去界定菜系之别。沪菜从农家菜发展而来，如今已是一个风情万种的摩登女郎；而传统苏菜越来越“养在深闺人未识”了。
腌笃鲜里，所谓“腌”者，乃咸肉；“鲜”则指鲜肉而言。“笃”字是烹调方法，意为大火煮开后以微火煨熟。似乎又可理解为象声词，锅内汤汁沸腾“笃笃”作响。
苏常人喜欢自家腌咸货。一个年节吃下来，嘴巴里都是腌腊味。咸肉吃腻了，可余下吃剩的总不能扔掉，便买些鲜肉，切成块，再剥几个应时的春笋和在一起“笃”，这就是腌笃鲜。苏常人的咸肉一半是年节里食用的，一半是用在腌笃鲜上。
此菜盛行于春夏季，季节性分明。笋宜用春笋。春笋一般在惊蛰的春雷爆响后开始出土。浙江人称这种早笋叫“雷笋”。它们仿佛长着耳朵，听得见春雷的呼唤。除浙江外，四川、福建的笋也很有名。不管是春笋、冬笋，还是干制的玉兰片，品质最好的皆不出浙、蜀、闽三地。我们苏南地区当然也出笋。以前本地农家屋后大多有一片竹园子。不过只在开春后采春笋，从不采冬笋。冬笋需掘，春笋需砍。不管是或掘或砍，最怕伤及地下的竹鞭及鞭芽。自家出产的新笋，鲜嫩不必说，采挖更具一番情趣。
东坡说，“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”笋雅肉俗，两者为伍倒是绝配；在腌笃鲜里，它虽是配角，却常夺了主角的戏份。做此菜，春笋不可切成梳状片，要切滚料块。改刀后还要焯水，这是因为春笋有“火气”，乃发物，有的人吃了会产生过敏症状。带骨咸、鲜肋条斩成块，亦要焯水。锅中留清水，先下肉块，大火沸之，撇浮沫，下笋块，再沸，转小火久煨。此菜无任何技术性可言，最家常不过，甚至可以不放任何调料。酱油及香料之类是万不能放的，一放一锅汤就毁了；肉块经焯过，腥气大减，绍酒可有可无了；咸肉煮后盐分自然释放入汤内，盐可不放；食材本身自带鲜味，久煮必鲜，味精自然也免了。此菜真可谓“懒人菜”、烹饪“入门菜”也。一道腌笃鲜上得桌来，汤清亮，味醇厚，令人食欲大开，酒虫蠢动。笋具茶性，清油腻，食之鲜嫩脆爽，往往肉未动笋已罄矣。
腌笃鲜有不少改良版。春笋可以莴苣笋代替。但此笋不同彼笋。春笋粗纤维，而莴苣笋细腻，一煮即烂，要掌握火候。也有用扁尖的。扁尖也是笋，因是腌渍的干制品，故粗加工时一定要浸泡清爽，否则会有咸涩味，再加上咸肉，那一锅汤真咸得咧不开嘴了。还有用百叶结的。豆制品具豆腥气，实不宜相配。有讲究的人家还放枸杞，曰“惹色”。至于主料，我曾听过用鸡来代替猪肉的，这样的“改良”几近“无厘头”。我妻则常用猪手来做。猪手俗称“猪脚爪”，富含胶原蛋白，汤汁更为浓郁。只是料头太多，往往一顿吃不完；有一二客来则刚好。
踏青归来，我对妻说，晚上做腌笃鲜罢。她回我：你这个吃坯！
常熟的粽子
芒种一过，娘妗娘妗：舅母的俗称。照例送来一袋糯米，裹粽子。我正捧着《鹿鼎记》，恰看到第十七回里韦小宝鬼宅初遇双儿一节，双儿温婉体贴，特地给小宝裹粽子吃：
“过了一会，韦小宝闻到一阵肉香和糖香。双儿双手端了木盘，用手臂掠开帐子。韦小宝见碟子中放着四只剥开了的粽子，心中大喜，实在饿得很了，心想就算是蚯蚓毛虫，老子也吃了再说，提起筷子便吃，入口甘美，无与伦比。他两口吃了半只，说道：‘双儿，这倒像是湖州粽子，味道真好。’浙江湖州所产粽子，米软馅美，天下无双。扬州有湖州粽子店，丽春院中到了嫖客，常差韦小宝去买。粽子整只用粽箬裹住，韦小宝要偷吃原亦甚难，但他总在粽角之中挤些米粒出来，尝上一尝。自到北方后，这湖州粽子便吃不到了。”
金庸寥寥几笔写尽粽子风韵。老金是浙江海宁人，对于故乡的食物自然有一份独特的情怀。浙江粽子甲于天下，是没话说的；尤以嘉兴、湖州一带为胜。嘉兴的五芳斋粽子极有名，每年的端午单位里也总要发几袋尝尝。这种粽子重油，拆开来，米粒松散绵软，香糯适口，油而不腻，真可谓“嘉湖细点”的代表。
粽子是一种古老的食物。千百年来，端午节裹粽子已成为一项传统习俗。最初，它是用于祭祀的。楚国三闾大夫屈原自沉于汨罗江殉国，人们为纪念这位顶级的爱国诗人，将糯米用植物叶子裹好投进江河里“饲蛟龙”，以期勿伤其身。而在苏州，则传说是纪念遭吴王夫差杀害被抛尸江中的伍子胥。不管是祭祀哪位贤者，现在也没有去追根究底的必要。节日的重点，早已完全体现在“吃”上。可以说，过年过节是中国人满足口腹欲的自私表现。粽子的信仰不是爱国主义、忠孝思想，而是对在悠远如烟的岁月长河里形成的文化积淀的敬畏与传承。
春秋时期的“粽子”是将黍米装于竹筒内煨烤，谓之“筒粽”，在这里可以看到原始包烹法的影子。以后又发展到用菰叶（茭白叶）裹之成牛角状，谓“角黍”，这是粽子的雏形。到宋代时箬竹叶替代菰叶；明代时出现了用芦苇叶来包裹。现在的包裹材料有很多。有的地方甚至用笋壳、芭蕉叶，皆是出于就地取材的便利。
本地裹粽子多用芦苇叶。常熟地处长江流域，境内河流水泽遍布，盛产芦苇。长江滩涂和沙家浜的芦苇名闻遐迩。只是景区里的芦苇身价非同一般，可不能随意采摘破坏的。
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