新書推薦：
《
饲渊
》
售價：NT$
223.0
《
现金为王：把利润留下来，把成本降下去
》
售價：NT$
386.0
《
经纬度丛书·巴勒斯坦人的故事：流亡者的悲情、绝望与抗争
》
售價：NT$
493.0
《
改变世界的哲学家们
》
售價：NT$
493.0
《
将军
》
售價：NT$
269.0
《
墓志的生成及其在唐代的衍变研究
》
售價：NT$
549.0
《
理解中国经济：在大变局中读懂新机遇
》
售價：NT$
252.0
《
饥饿与国家：苏丹的饥荒、奴隶制和权力（1883~1956）
》
售價：NT$
386.0
|
| 編輯推薦： |
博大精深的饮食文化 引人入胜的历史传说
王者以民为天，而民以食为天。
——史学家 文学家 班固《汉书·郦食其传
国家的命运取决于人民吃什么样的饭。
——（法）政治家 美食家 布里亚-萨瓦兰《厨房里的哲学家》
|
| 內容簡介： |
中国幅员辽阔，人口众多，具有悠久的历史和灿烂的饮食文化。在地理环境上，更具备得天独厚的条件，拥有各种跑跳潜翔的动物和众多的天然植物，经过人工的饲养、培植和野生所获，可供食用的如粮食、禽畜、佳蔬、美果以及山肴、野蔌、河鲜、海错等，为人们的生活提供了极其丰富的物资来源。而制作出来的多种多样、琳琅满目的中华美食，却凝聚了历代各族人民的勤劳勇敢与聪明才智。
作者谈宜斌用简练的语言将精彩的历史典故、神奇的民间传说、独具特色的风土人情、精妙绝伦的烹饪技艺和传承千年的食风食俗熔炼为一炉，写成一篇篇字字珠玑的千字文。读来令人口舌生津、欲饮欲食，极具知识性、实用性和趣味性。
|
| 關於作者： |
谈宜斌
湖北鄂州人，年近古稀，北京市科普作协会员。
从1981年开始科普创作，主要创作方向是蔬菜、果品、粮食、禽畜、鸟类和饮食文化等，并在多家报刊开辟专栏。文章散见于《经济日报》《中国青年报》《江西日报》《科学之友》《知识窗》《烹调知识》《上海食品》《食品指南》《国际食品》《生命世界》《澳门日报》《南洋商报》《联合早报》《科技日报》《中国保健食品》等数十家报刊，累计700余篇。已出版图书有《蔬菜与养生》等。
|
| 目錄：
|
目录
序
第一章佳肴美味
目 录1
鲁菜九转大肠3
川菜宫保鸡丁5
粤菜龙虎斗7
苏菜松鼠鳜鱼8
浙菜东坡肉10
闽菜西施舌12
徽菜鱼咬羊14
湘菜东安鸡16
孔府菜一卵孵双凤18
沪菜枫泾丁蹄19
斋菜鼎湖上素21
刀豆花的故事22
千里莼羹24
萝卜充当燕菜25
平地一声雷27
宁食虞山叫化鸡29
县太爷做鸡肴31
逍遥鸡与曹操的渊源32
三杯鸡：香油、酱油、米酒各一杯34
义兴张烧鸡十字秘方36
做醉鸡当管家38
血酱鸭：鸭毛曾未拔干净40
太白鸭同李白的关联41
甪直甫里鸭羹43
樊氏狗肉世家45
唧唧喳喳香爽脆47
四皓商芝肉48
腊汁肉的风味51
酱汁肉何谓“陆稿荐”52
家有林鼎鼎 肉松日日有54
千古流传烤乳猪55
济南烤肉第一家57
葫芦头里不见葫芦59
撺双丞鼓动民众去告状61
带把肘子举报贪官62
和尚烹猪手 樵夫巧得食64
金华火腿 65
肴蹄膀引来张果老67
济公让店主卖肉骨头69
葵花献肉狮子头70
吃蟠龙卷切——吃肉不见肉72
东莞香肠74
灯影牛肉薄如纸75
好吃不过牛肉巴77
夫妻肺片无肺片79
羊肉涮着吃80
呼和浩特羊杂碎82
去吃“头脑”83
一杯羊羹85
套菜：彭祖与羊方藏鱼87
寻嫂嫂鱼肴指引89
屯溪臭鳜鱼91
富春江清蒸鲥鱼92
鄂州清蒸武昌鱼94
湖北鱼丸96
“将军过桥”菜品的意趣97
“皇饭儿”砂锅鱼头豆腐99
婚宴大菜——龙凤呈祥101
徐州“霸王别姬”103
李鸿章大杂烩104
全家福菜里食材多 106
佛闻弃禅跳墙来107
八宝豆腐来之不易109
麻婆豆腐尚传名111
王致和臭豆腐臭得有味113
臭美！长沙油炸臭豆腐115
菠菜烧豆腐的风韵116
干炸响铃诞生记118
“京省驰名”灯芯糕123
港饼的由来125
姑嫂合作出名饼126
东坡饼与苏东坡有因128
老婆发明老婆饼130
薄太后饼131
戚继光研制的征东饼133
从大救驾到蓑衣饼135
馒头原为“蛮头”137
乾隆皇帝想吃的包子138
狗不理包子中外驰名140
品南翔小笼包子142
羊肉泡馍西安独有143
春到人间卷异香145
贵阳名吃丝娃娃 147
第二章
糕饼小吃
京城烧卖“都一处”149
宁夏人吃的麻食子150
新疆人吃的馕152
夹馅大麻花相对搓154
槟榔芋泥洗雪冰淇淋耻辱156
筑乾陵锅盔问世157
御厨精制小窝窝头159
“稀世珍味”八宝酥161
九龙金酥献寿163
牛奶做成扇子卖164
松花蛋的来头166
宋太祖看中孝感麻糖167
大列巴似锅盖170
冰糖葫芦酸 冰糖葫芦甜171
同比萨饼媲美的豆皮173
闽台爱玉冻175
台南碰舍龟177
丑名效应“棺材板” 178
第三章
粥饭粉面
想中状元吃三元及第粥183
荔湾仔粥味奇185
小皇帝嗜好猫吃的粥186
吃饭称“喝汤”188
江南乌饭190
荷叶包饭比花香191
菜饭的诱惑194
过桥米线贤妻功高195
花溪牛肉粉 吃了还想吃197
南昌米粉的传说199
成都张老五凉粉201
天下第一粉丝202
兰州清真牛肉面204
岐山“臊子面”206
偶然拾得热干面207
担担面曾在面担上烹制209
人间美味鱼汤面211
云梦特产鱼面213
刀削面名扬四海215
指甲面食尕面片216
伊府方便面218
第四章
节庆食风
年糕吃来年年高223
过年吃饺子225
元宵节吃元宵226
二月二吃炒豆229
清明节吃青团子230
端午节吃粽子232
七夕吃七巧果234
中秋节吃月饼237
重阳节吃花糕239
腊八吃腊八粥241
丰收喜庆送面羊242
过生日吃生日面244
生孩子送红鸡蛋246
旧时祭灶248
第五章
果瓜蔬粮
杏林春满和虎守杏林253
红潮登颊醉槟榔255
枸杞益寿可延年256
油橄榄258
番茄前世缘260
“岭南果王”番木瓜261
白兰瓜：美副总统邮来的种264
落瓜桥下菜瓜解饥265
金瓜金丝万缕267
悬壶济世话葫芦269
“百合之众”名为百合271
孟宗行孝寻竹笋273
中秋吃芋正其时274
马齿苋晒不死的玄机276
人变味变黄花菜未变278
来自葡萄牙的西洋菜280
蒲菜抗金有功281
蕺菜乃黔味一绝283
王夸菜285
香菇香味香满口286
淮南王好道巧制豆腐288
“配盐幽菽”是豆豉290
红薯小传291
蒸谷米 做饭香293
张骞与洋县黑米295
万年贡米不寻常297
蕲春珍米之珍 299
第六章
名人食事
对吃讲究的孔子303
檀道济军粮无中生有305
杜甫烹鱼厨艺高307
郑宰相待客309
朱千岁开斋310
清太祖做伙夫312
老佛爷青睐茯苓饼314
郑板桥吃狗肉上当输画316
袁枚屈尊求教豆腐菜317
鲁迅卖奖章买辣椒319
孙中山倡导吃豆腐321
孙中山和“一个面”322
蒋介石喜好黄埔蛋324
邓小平交伙食费325
陈毅吃阳春面327
郭沫若为名菜赋诗328
郭沫若钟情二月兰330
卓别林吃北京烤鸭的幽默331
撒切尔夫人初尝库尔勒香梨333
杨贯一巧制鲍鱼料理335
洪昭光的“五字”和“五色”膳食结构337
|
| 內容試閱：
|
鲁菜九转大肠
给菜肴美食定个名字，可不是一件容易的事。如果在这些名字里面加进数字，更是蕴含着丰富的内涵，也是中国人给名菜名食定名的惯用手法。如一品锅、三鲜面、套四宝、八宝豆腐、九转大肠等等。
单表九转大肠这个“九”字，就很有寓意。在中国文化中，“九”既是实数，也是虚数。实数是指大于八小于十的数，即实实在在的数，“九”就是九。虚数表示多数，乃至十、百、千、万也称为“九”。如“九牛一毛” “九九归一” “三弯九转” “九霄云外” “九重天”等。“九”还是王公贵族常用的数字，皇宫的器物多冠“九”字，如九龙杯、九龙碗、九桃壶、九龙椅、九龙扇等。甚至在皇帝的行宫大门上用于装饰的九路钉，纵横各九，计九九八十一颗饰钉。因“九”与“久”谐音，字义吉祥，平民百姓亦以“九”为吉利数。
九转大肠是鲁菜红烧菜类中的传统名菜之一。鲁菜即山东菜，在中国各大菜系中，无论是“四大菜系说”还是“八大菜系说”，鲁菜均排列在首位。早在春秋战国时期，鲁地就以治馔闻名，历经汉唐成为北方菜主角，宋代汴梁所称“北食”，即指的主要是鲁菜。明清两代已自成菜系，影响至今，自齐鲁到京畿，自关内到关外，涉足北方大部分地区。其特点是选料严谨，刀工精细，工于火候，善于制汤，调味得当，菜品造型大气敦厚，具有鲜嫩香脆的风格。
九转大肠是在清光绪初年首创的。那时济南城内有个九华林酒楼，楼主姓杜，人称杜老板。他雇佣了一批名厨高手，极善餐饮经营，尤其对猪下水（脏器部分）的烹制方法颇有研究，制作了一系列别具风味的筵席猪下水菜肴，其中以红烧大肠为典范。他们把猪大肠治净以后，采用肠套肠的方法，将整肠一层层套起来，加香料煮至硬朗，取出切断，加入多种调料红烧，名为“红烧大肠”。后来在制作方法上加以改进，即先焯、后煮、再炸、又烧，出勺入锅反复多次，直到烧焖至熟，使红烧大肠色泽红润，五味俱全，肥而不腻，适合大众的口味，赢得了各方面食客的赞赏。
有一次，杜老板请客，应邀赴宴的都是一些地方绅士。众人吃了红烧大肠以后，无不交口称赞，有的说香，有的说甜，有的说辣，有的说咸，有的说酸……议论纷纷。有个秀才为显示自己的才华，迎合主人喜“九”的癖好，另取烹调大肠厨艺复杂精细之意，当即更名为“九转大肠”。他解释说：“‘九’是个吉祥数字，上至皇亲国戚，下至黎民百姓都喜欢‘九’；再说道家炼丹，有名为‘九转金丹’，可使人起死回生，今日这道菜，佳肴美味，如服‘九转金丹’，以此为名，岂不妙哉！”众人听后，无不为之叫绝。自此，九华林酒楼的招牌菜便以九转大肠而盛誉鹊起，并且流传到山东各地。
川菜宫保鸡丁
川菜是中国四大菜系（鲁菜、川菜、粤菜、苏菜）之一，以取材广泛，菜式多样，调味多变，口味醇浓清香并重为主要特色。其基本味型有麻、辣、咸、甜、酸、苦、香7种，由此又可调配为麻辣、酸辣、糊辣、鱼香、酱香、咸鲜、咸甜、姜汁、茄汁、糖醋、香糟、豆瓣、怪味等二十多种复合味型，在中国烹饪史上占有举足轻重的地位。现遍及全国各地食肆的宫保鸡丁，即发端于四川，菜品味美可口，实惠节俭，易学易做。
宫保鸡丁之“宫保”指的是清代的丁宝祯，此人因“戍边御敌”有功，被朝封为“太子少保”，故人称“丁宫保”或简称“宫保”。对于丁宝祯其人，《中国历代名人辞典》介绍其为：“清朝大臣。字稚璜，贵州平远人，咸丰进士。初在籍镇压汉族和苗族人民起义。1866年任山东巡抚，镇压宋景诗、捻军起义。曾认真治理黄河水患。1875年筹办渤海海防、创设山东机器制造局，积极参与洋务运动。次年，调任四川总督，建四川机器局，修都江堰，整顿吏治。1885年英国占领缅甸，侵犯西藏时，他筹划西南防务，不久病死。”对于这样一位在历史上既有功又有过的人，人们很少去评论他，但他创制的鸡丁菜肴却流传了下来，并且得到了不断的适应性改进。
丁宝祯在四川任职期间，对川菜很感兴趣，平时没事儿，就到厨房里观察家厨做菜。时间久了，也就琢磨出了一些做菜的道道来，有时还协助厨师做一两个新品菜吃。
一日宴客，丁宝祯亲自下厨，将鸡脯丁用鸡蛋清和湿淀粉上浆，油锅烧热放入花椒、辣椒爆香，随后下鸡丁炒至嫩熟，加入葱、姜、蒜、料酒等炒一下，再倒入事先配制好的调味汁炒匀，最后倒入熟制的花生米合炒即成。端上桌来，菜品色泽红亮，鸡丁麻辣适口，花生香酥脆爽，但没有菜名。客人一尝，没有不称赞的。那惯于溜须的忙说：“此乃宫保官人亲手所烹，就叫宫保鸡丁何如？”客人们道一声“好”，就此传扬开去。
后来这个菜的做法传到了许多地方，人们在继承、发扬传统菜肴的基础上，有保留“宫保”味型，以其他食材之“丁”代替“鸡丁”的，如宫保肉丁、宫保兔丁、宫保鸭丁、宫保土豆丁等；有保留“宫保”味型，改变鸡肉造型的，如宫保鸡块、宫保鸡片、宫保鸡丝、宫保鸡段等；有同名异烹的宫保鸡丁，除川菜宫保鸡丁外，又有鲁菜宫保鸡丁、湘菜宫保鸡丁、鄂菜宫保鸡丁等，其调味及配料各有不同。这大概叫作名人效应，灵活多变，适口者珍吧！
粤菜龙虎斗
粤菜即广东菜，包括广州菜、潮汕菜和东江菜三大流派。其用料相当广泛，除了本地物产外，还应用从世界各地运来的食材，善于吸取全国各菜系及西菜的精华，以味为先，清淡为尚，注重时令，自成一家。菜品可说得上花样缤纷，土里长的、地上爬的、天上飞的、水里游的，几乎都能做菜，而且一经厨师之手，顿时变得异品奇珍，有滋有味。所以外地人常讥笑广东人，除地上有脚的板凳，天上会飞的飞机外，无所不吃，蛇虫鼠蚁尤为喜好。龙虎斗即是其代表菜之一。
龙虎斗是粤菜名菜，始创于清朝同治年间。据传，广东韶关有个叫江孔殷的人，曾在京都做太史，平时对饮食颇有研究；晚年告老还乡，更潜心研究烹饪。一次与家人下乡游玩，中途在佃户家休息，无意中看到佃户烹调的蛇馔香味诱人，命其拿来略加品尝，顿觉鲜美可口，于是便向佃户学得烹制方法。回府后，江孔殷亲自动手试做，不断地加以改进，使之美上加美，鲜中加鲜。官场中凡在江府席上吃过蛇馔的人，无不交口称赞，相互传颂。
江孔殷70岁那年，准备在生日这天设寿宴招待至爱亲朋。请帖发出，亲友们要求他做一道从未吃过的大菜让大家尝新。眼看生日快到了，他连续想了几天，也没有想出个一鸣惊人的好菜来。一天，他正躺在太师椅上闭目养神，忽听家中的老猫叫声不断。他睁眼一看，老猫对着蛇笼张牙舞爪；笼中的蛇也正昂首吐舌，欲扑老猫。只因一笼相隔，猫、蛇难以一搏。江孔殷顿时心头一亮：“这龙（蛇）虎（猫）相斗，不是一道绝妙的美肴吗？！”于是，他在做生日那天，用蛇肉、猫肉精心烹制出了一道命为“龙虎斗”的名奇、形美、味鲜的大菜。宾客吃后人人赞不绝口。
席间，一位朋友指着龙虎斗，笑着对江孔殷说：“江兄，恕我直言，这龙虎相斗，龙胜于虎，如能请凤相助，岂不是更有风味？”
这位朋友的弦外之音，使江孔殷顿开茅塞。他想，猫肉虽好，但不及蛇肉味鲜，若能加上鸡肉相配，岂不是锦上添花？江孔殷按照朋友的建议，以鸡作凤，又精心烹制出了美味可口的叫“龙虎凤大烩”的龙虎斗。这是一款用三蛇（三种有毒蛇）配上老猫、母鸡肉烹制而成的滋补名菜。但见此菜龙腾、虎跃、凤舞，再加上一些颜色各异的佐料点缀其间，恰似一件活生生的艺术欣赏品，令人口福、眼福大开，惊叹不已。
苏菜松鼠鳜鱼
在知识文化界，不知道“荆轲刺秦王”的人恐怕不多，不知道“专诸刺王僚”的人恐怕比比皆是。这也难怪，因为前者的史料详尽，后者的史料较零散而主要来自于野史和民间传说。说起“专诸刺王僚”的故事，倒是与苏菜松鼠鳜鱼有关。
苏菜是江苏菜的总称，由扬州、淮安、苏州、南京、无锡、镇江等几个地方菜构成，并以淮扬菜为主体。总的特征是，用料广泛，刀工精湛，因材施艺，四季有别，擅长炖焖煨焐烧之法，注重吊汤，保持原汁，色调淡雅，造型美观，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。口味甜咸适中，咸鲜之中微甜，印证了“南淡北咸，东甜西辣”的古训。苏菜早在二三千年前就以烹制江河湖海水鲜见长。一千多年前，金陵庖厨以制作鸭馔闻名。唐宋时，其与浙菜同为“南食”两大台柱，至今影响到长江中下游广大地区。
相传在春秋末年，吴国的国君吴王僚专横跋扈，欺压百姓，举国上下为之痛恨。他的堂弟公子光有意除掉他而苦于势单力薄，无法下手。吴国大夫伍子胥得知后，为公子光出谋划策，并将剑客专诸推荐给他。
太湖地区有位著名的老厨师太和公，是烹调鱼肴的高手。公子光知道吴王僚喜食炙鱼，便派专诸向太和公学烹调炙鱼的方法。三个月后学会归来。在一次特备的宴会上，公子光设计宴请吴王僚，暗中却命专诸将匕首藏于炙鱼腹中献奉，以便伺机刺杀吴王僚。
要在鱼腹中藏匕首，且不能露出破绽，确实有点难度。为此，专诸经过反复试验，做得天衣无缝：他取三四斤重的大鳜鱼一条，将鱼背肉剞出花刀采用油炙，烹制后鱼肉全部蓬松竖起，然后浇上一些配料，既好看又看不出鱼腹内藏着的匕首。
设宴那天，公子光向吴王僚声称新得一庖厨，制作的炙鱼——全鱼炙，色、香、味、形俱佳，系天下第一美味。吴王僚满心欢喜，欣然接受了宴请。谁也不会料到，当吴王僚酒过三巡，正要举箸吃鱼时，乔装送菜的专诸从鱼腹中取出匕首，将吴王僚刺死。当然，专诸也被吴王僚的侍卫当场杀死了。
公子光大功告成后，遂夺取政权取而代之，厚葬了专诸。在位期间，独立自主，自力更生，国泰民安，成为历史上独霸一方的吴王阖闾。自此，全鱼炙这款菜即随之扬名，成为当时吴国的地方名菜，并逐渐发展成现今苏菜名肴——松鼠鳜鱼。
那么，“全鱼炙”为何易名为“松鼠鳜鱼”呢？这是因为此鱼肴造型独特，成菜色泽金黄，肉翻向上，鱼尾高翘，颇似松鼠；浇上热气腾腾的卤汁时，立刻发出“吱吱”的声响，亦极像松鼠的尖叫声，故由此而得名。
|
|
購物車/收銀台(
0
) | 在線留言板
| 付款方式
| 聯絡我們
| 運費計算
| 幫助中心 |
加入書簽
HOME
新書上架
