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| 編輯推薦： |
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《果蔬生理活性物质及其高值化》内容新颖，专业性强，有较强的实用性。既可作为生物学、农学、食品科学等专业科研人员的参考书，也可供相关专业的教师和本科生参考。
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| 內容簡介： |
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《果蔬生理活性物质及其高值化》系统论述了果蔬生理活性物质类型、功效及高值化的**研究成果，从介绍果蔬生理活性物质的类型、来源、性质、生理功能合成入手，重点阐述与果蔬相关的9种功能特性；从采前因素、采收期、采后处理、贮藏和加工等5方面论述了对果蔬生理活性物质产生及稳定性的影响。*后介绍了33种果实和22 种蔬菜的生理活性物质及其高值化利用情况。
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| 目錄：
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目录
第1章果蔬的生理活性物质1
1.1多糖1
1.1.1概述1
1.1.2膳食纤维4
1.2酚类12
1.2.1单宁12
1.2.2绿原酸15
1.2.3咖啡酸15
1.2.4阿魏酸18
1.2.5没食子酸19
1.2.6白藜芦醇19
1.3黄酮类20
1.3.1结构特征21
1.3.2黄酮类化合物21
1.3.3黄酮醇类22
1.3.4二氢黄酮类25
1.3.5黄烷醇类26
1.3.6其他黄酮类28
1.4萜类31
1.4.1结构与功能31
1.4.2生物合成32
1.4.3类柠檬苦素32
1.5色素类33
1.5.1类胡萝卜素33
1.5.2番茄红素35
1.5.3叶绿素37
1.5.4玉米黄素39
1.5.5辣椒红素40
1.6维生素41
1.6.1维生素C41
1.6.2维生素B143
1.6.3维生素B244
1.6.4维生素B646
1.6.5维生素K46
1.6.6生物素47
1.6.7叶酸48
1.6.8泛酸50
1.7其他50
1.7.1皂苷50
1.7.2含硫化合物51
参考文献52
第2章果蔬生理活性物质的功能57
2.1抗氧化57
2.1.1抗氧化的理论基础57
2.1.2抗氧化能力评价方法59
2.1.3果蔬功能因子64
2.2有助于减少体内脂肪67
2.2.1概述68
2.2.2减肥功能评价方法70
2.2.3果蔬功能因子72
2.3有助于降低血脂76
2.3.1高脂血症的概述76
2.3.2降血脂的评价方法78
2.3.3果蔬功能因子81
2.4有助于降低血糖86
2.4.1糖尿病的概述86
2.4.2降糖物质的评价方法88
2.4.3果蔬功能因子91
2.5有助于增强免疫力95
2.5.1免疫功能的概述96
2.5.2辅助增强免疫力的评价方法98
2.5.3果蔬功能因子100
2.6有助于改善记忆104
2.6.1学习记忆的概述104
2.6.2改善学习记忆的评价方法107
2.6.3果蔬功能因子109
2.7有助于改善胃肠道功能113
2.7.1胃肠道功能与健康114
2.7.2改善胃肠道功能的评价117
2.7.3果蔬功能因子118
2.8有助于促进面部皮肤健康122
2.8.1延缓皮肤衰老123
2.8.2祛痤疮129
2.9有助于防治恶性肿瘤132
2.9.1概述132
2.9.2抗肿瘤活性评价方法134
2.9.3果蔬功能因子135
参考文献139
第3章果蔬生理活性物质的影响因素156
3.1采前因素156
3.1.1品种特性156
3.1.2环境因素159
3.1.3农业技术措施162
3.2采收167
3.3采后处理168
3.3.1物理处理169
3.3.2化学处理172
3.3.3生物防治176
3.4贮藏177
3.4.1低温贮藏177
3.4.2气调贮藏180
3.4.3减压贮藏182
3.5加工184
3.5.1清洗185
3.5.2去皮去核185
3.5.3加热处理185
3.5.4高压电场处理187
3.5.5高压处理188
3.5.6高压二氧化碳处理189
3.5.7脱水处理190
3.5.8酶处理191
3.5.9超声波处理192
3.5.10包装和贮藏192
3.6果蔬生理活性物质的制备194
3.6.1提取分离194
3.6.2果蔬生理活性成分的分析200
参考文献204
第4章水果的生理活性物质及其高值化219
4.1梨果类219
4.1.1苹果219
4.1.2梨223
4.1.3山楂226
4.2核果类229
4.2.1桃229
4.2.2李232
4.2.3樱桃235
4.2.4枣240
4.2.5芒果245
4.2.6杨梅248
4.2.7杏251
4.3浆果类253
4.3.1葡萄253
4.3.2**桃257
4.3.3石榴260
4.3.4草莓264
4.3.5树莓268
4.3.6蓝莓271
4.3.7沙棘274
4.3.8桑葚277
4.3.9无花果280
4.4柑果类283
4.4.1概述283
4.4.2生理活性物质284
4.4.3主要功能285
4.4.4高值化利用现状287
4.5坚果类288
4.5.1板栗288
4.5.2核桃291
4.5.3榛子295
4.5.4松子298
4.5.5香榧301
4.6热带及亚热带水果303
4.6.1荔枝303
4.6.2龙眼307
4.6.3香蕉311
4.6.4番木瓜314
4.6.5番石榴318
4.6.6罗汉果320
4.6.7杨桃325
4.6.8榴莲328
参考文献332
第5章蔬菜的生理活性物质及其高值化358
5.1根菜类358
5.1.1胡萝卜358
5.1.2萝卜361
5.1.3菊苣363
5.1.4甘薯367
5.1.5牛蒡371
5.2茎菜类374
5.2.1茭白374
5.2.2芦笋377
5.2.3竹笋382
5.2.4香椿386
5.2.5马铃薯390
5.2.6山药394
5.3叶菜类397
5.3.1韭菜397
5.3.2大蒜401
5.3.3洋葱404
5.4果菜类408
5.4.1番茄408
5.4.2南瓜413
5.4.3冬瓜416
5.4.4菜豆419
5.5食用菌424
5.5.1猴头菇424
5.5.2黑木耳428
5.5.3香菇431
5.5.4银耳434
参考文献437
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| 內容試閱：
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第1章果蔬的生理活性物质
1.1多糖
1.1.1概述多糖是存在于自然界的醛糖和或酮糖通过糖苷键连在一起的多聚物。研究表明，多糖除有免疫调节、抗肿瘤生物学效应外，还有抗衰老、降血糖、抗凝血等作用，且对机体毒副作用小汪志好，2007。
多糖是非特异性的免疫调节剂生物效应调节剂BRM，它主要影响网状内皮系统RES、巨噬细胞MΥ、淋巴细胞、白细胞以及RNA、DNA、蛋白质的合成，cAMP环磷酸腺苷与cGMP环磷酸鸟苷的含量，抗体的生成，补体的形成以及干扰素IFN的诱生，并具有抗肿瘤、抗炎、抗凝血、抗病毒、抗放射、降血糖、降血脂等活性。多糖又是真菌细胞壁的组成成分，可强化正常细胞抵御致癌物的侵蚀；多糖还可抑制过敏反应介质的释放，从而阻断非特异性反应的发生李连德等，2000。
果蔬中富含多糖，果蔬中的多糖按单糖的组成种类，可分为同多糖、杂多糖。同多糖是指由一种单糖缩合形成的多糖，如淀粉、纤维素等。杂多糖是指由两种或两种以上不同单糖分子组成的多糖，如半纤维素、肽聚糖等。按多糖来源的果蔬种类不同，果蔬多糖可分为果菜类多糖、核果类多糖、根茎类多糖、浆果类多糖、仁果类多糖、其他类多糖等。
1.南瓜多糖
南瓜多糖是南瓜中的重要活性成分。南瓜多糖pumpkin polysaccharide，PP为棕色粉末，溶于水，易溶于热水及乙酸乙酯等有机溶剂；其水溶液呈透明黏稠状，可被2%CTAB络合沉淀，但与碘-碘化氨基黑10B反应为阴性；南瓜多糖主要由糖69.82%和蛋白质17.53%组成江璐等，2007。据报道，南瓜多糖成分的单糖组成为:D-葡萄糖∶D-半乳糖∶L-阿拉伯糖∶木糖∶D-葡糖醛酸=40.18∶15.09∶10.73∶6.56∶26.44，其物质的量比分别为0.083∶0.181∶0.069∶0.031∶0.178孔庆胜和蒋滢，1999。
南瓜多糖能促进胰岛素分泌，从而起到降血糖作用；其降血脂功效可能具有类似磷脂的作用，可与脂蛋白脂酶结合，并将其从动脉壁上释放入血液，促进乳糜微粒和极低密度脂蛋白降解；南瓜多糖是较好的抗动脉粥样硬化食疗剂；并具有延缓与抑制肿瘤生长的作用，且不影响荷瘤小鼠外周血白细胞、淋巴细胞总数，并能提高红细胞免疫吸附功能江璐等，2007。
2.枸杞多糖
枸杞总多糖以阿拉伯糖、鼠李糖、木糖、甘露糖、半乳糖、葡萄糖与半乳糖醛酸组成的酸性杂多糖同多肽或蛋白质构成的复合多糖为主，还含有中性杂多糖和葡聚糖同多肽或蛋白质构成的复合多糖。复合多糖中的糖链呈多分枝的复杂结构，肽链的氨基酸含量在5%~30%。枸杞多糖的相对分子质量范围较大，在6.6×104~0.8×104。
枸杞多糖在体外可以直接清除羟自由基并能抑制自发或由羟自由基引发的脂质过氧化反应。灌服枸杞多糖能提高D-半乳糖致衰老小鼠体内谷胱甘肽过氧化物酶GSHPx和超氧化物歧化酶SOD活性，从而可以清除过量的自由基，起到延缓衰老的作用。枸杞多糖对四氧嘧啶损伤的离体大鼠胰岛细胞有一定的保护作用，可明显增强受损胰岛细胞内SOD的活性，提高胰岛细胞的抗氧化能力，减轻过氧化物对细胞的损伤，降低丙二醛生成量。枸杞多糖能显著增强机体免疫功能，可明显地提高吞噬细胞的功能，提高T淋巴细胞的增殖能力，增加血清IgG含量，增强补体活性等作用。枸杞多糖对机体细胞具有较强的保护作用并能使受损细胞恢复正常功能。吴若芬和赵承军2000通过测验小鼠早期生精细胞微核方法研究枸杞多糖对环磷酰胺CY造成的染色体损伤的修复保护作用证实了枸杞多糖对损伤后的染色体具有修复保护作用刘锡建等，2008。
3.大枣多糖
大枣中的糖分占大枣果肉总干物的81.3%~88.7%，还原糖含量占总糖含量的70.8%~95.0%。中国大枣中水溶性糖类含量*多的是葡萄糖含量为32.5%，其次是果糖含量为30.8%和低聚糖含量为13.0%。大枣中性多糖的单糖组成为L-阿拉伯糖、D-半乳糖和D-葡萄糖；酸性多糖的单糖组成为L-鼠李糖、L-阿拉伯糖、D-半乳糖、D-甘露糖和D-半乳糖醛酸。
大枣多糖是大枣中重要的生物活性物质，具有多种生理活性，可作为免疫促进剂；能控制细胞的分裂和分化，调节细胞的生长与衰老；能有效清除人体内的氧自由基，其活性大小与多糖的剂量呈线性关系。大枣中性多糖JDP-N能引起小鼠腹腔巨噬细胞内pH升高。大枣多糖是抗衰老的主要活性成分，具有明显抗补体活性，且中性多糖的活性要强于酸性多糖吴海霞等，2009。
4.木耳多糖
黑木耳子实体中含有的多糖由几种不同组分多聚糖构成。Sone等1978从黑木耳子实体中分离得到了水溶性的β-D-葡聚糖葡聚糖Ⅰ、水不溶性的β-D-葡聚糖葡聚糖Ⅱ和两种酸性杂多糖，并指出水溶性的葡聚糖Ⅰ的主链由葡萄糖经β-1→3糖苷键连接而成，在主链上有23的葡萄糖残基在0~6位上被单个葡萄糖基取代，这种多羟基基团的存在使葡聚糖Ⅰ在水中的溶解度较高；而水不溶性的葡聚糖Ⅱ由一条β-1→3葡萄糖苷键的主链构成，其分支程度比水溶性葡聚糖要高，主链上34的葡萄糖残基有短链葡聚糖分支结构，葡聚糖Ⅱ的这种复杂的多分支结构使其在水中的溶解性很差。分离得到的两种酸性杂多糖中的其中之一含有D-木糖、D-甘露糖、D-葡萄糖和D-葡萄糖醛酸，其物质的量比为1.0∶4.1∶1.3∶1.3，结构是一条甘露聚糖主链以1→3糖苷键连接而成的，在部分甘露糖的0~2和0~6位上连有D-木糖、D-甘露糖或D-葡萄糖醛酸于颖和徐桂花，2009。
黑木耳多糖具有多种生物活性，而且不同化学结构和不同构象的黑木耳多糖组分表现出不同的生理活性。经研究发现，黑木耳多糖对细胞免疫和体液免疫功能具有良好的促进作用；具有抗白细胞降低、抗肿瘤、抗辐射、抗突变、抗炎症等细胞保护作用；具有降低血脂、胆固醇、血液黏度及抗血栓形成作用；还具有降低血糖、抗糖尿病以及降低脂褐质含量，增强超氧化物歧化酶SOD活力，减少有害物质自由基产生的功能；同时还能促进核酸、蛋白质的生物合成和防治多种老年性疾病熊艳和车振明，2007。
5.香菇多糖
香菇多糖系从人工培养的伞菌科真菌香菇子实体中提取分离纯化获得的均一组分的多糖。香菇多糖为一种以β-D-[1→3]葡萄糖残基为主链，侧链为1→6葡萄糖残基的葡聚糖。重复结构单位一般含有7个葡萄糖残基，其中2个残基在侧链上。
香菇多糖是一种宿主防卫增强剂HDP，它能恢复或加强宿主对淋巴细胞、激素及其他生物活性因子的反应，通过刺激免疫活性细胞的成熟、分化和繁殖，使机体的淋巴细胞大量增加。它又能激活补体系统的经典途径classical path ways或变更途径alter nativepath ways，增加巨噬细胞非特异性细胞毒，并增加中性白细胞对肿瘤节的浸润，促使宿主因癌症及感染而引起的体内平衡失调的恢复。实际上，香菇多糖是一种T-细胞定向辅助剂，其中巨噬细胞起了相当重要的作用。它与其他免疫增强剂如BCG、LPS等不同。虽然它不能专一促进助T-细胞helperT-cells产生白介素-2，但它能诱导不同的抗肿瘤效应细胞如T-杀伤细胞killerT-cells、NK细胞和细胞毒巨噬细胞选择性或非选择性地作用于靶细胞。食用香菇多糖后大多数由巨噬细胞诱导的各种类型的生物活性血清因子会立刻出现，特别是急性相蛋白诱导因子APPIF、血管扩张和出血诱导因子VDHIF、白介素-1产生诱导因子IL-IPF、白介素-3IL-3和菌落刺激因子SFs，这些血清因子在香菇多糖摄入几小时后达到高峰，它们作用于淋巴细胞、肝细胞、血管内皮细胞或关节成纤维细胞，导致与免疫和炎症有关的许多宿主防卫反应的产生。从香菇多糖对肉瘤S180消瘤作用的动物实验中观察到香菇多糖对瘤细胞无直接细胞毒，它通过宿主中介而起作用，且效果在2周时才逐步显现；同时，香菇多糖的抗肿瘤或免疫作用与剂量有关，过量的香菇多糖不但不会增加作用反而会减少作用。在动物实验中还发现它的作用与动物品系有关。虽然香菇多糖在体外不能诱导β-干扰素和不能活化NK细胞，但在体内它能显著地增加NK细胞对白介素-2及NK-活化因子的应答。同样它能使带瘤宿主助T-细胞被抑制的活性恢复到正常水平，使体液的免疫反应完全恢复正常，同时使抗肿瘤中发挥重要作用的迟发性变态反应DTH得到恢复方积年和王顺春，1997。
6.灵芝多糖
灵芝多糖是灵芝的主要功效成分之一，大多为异多糖，灵芝多糖一般由D-葡萄糖、D-半乳糖、D-甘露糖、D-木糖、L-岩藻糖、L-鼠李糖、L-阿拉伯糖等单糖组成。其成分主要为葡萄糖，少量为阿拉伯糖、木糖、甘露糖、半乳糖等。目前已分离得到的200多种灵芝多糖中大部分以β-1→3-葡萄糖为主链构成葡聚糖，多糖链由三股单糖链构成，其构型与DNA、RNA相似，是一种螺旋状立体构型，螺旋层之间主要以氢键固定定位。β型葡萄糖组成的β-1→3葡聚糖有利于形成螺旋结构，具有较高的免疫活性及抗肿瘤活性。现代药理学研究证实灵芝多糖具有增强机体免疫、提高机体耐缺氧能力、抑制肿瘤、保肝护肝等多种功能刘佳和王勇，2012。
1.1.2膳食纤维
膳食纤维dietaryfiber，DF是指不易被人体消化吸收的，以多糖类为主的大分子物质的总称，是由纤维素、果胶类物质、半纤维素和糖蛋白等物质组成的聚合体。
DF是一种复杂的混合物，来源不同，其组成也有很大的差异。一般来说，DF按溶解性可分成水溶性DFSDF和水不溶性DFIDF两大类。SDF主要有植物细胞内的储存物质和分泌物，另外还包括部分微生物多糖和合成多糖，其组成主要有一些胶类物质，如果胶、阿拉伯胶、角叉胶、瓜儿豆胶、卡拉胶、黄原胶、琼脂等以及半乳甘露聚糖、葡聚糖、海藻酸盐、CMC和真菌多糖等；而IDF主要成分是纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、壳聚糖和植物蜡等。果蔬中的膳食纤维主要包括果胶、纤维素、木质素、半纤维素和低聚果糖等刘伟等，2003。
膳食纤维原定义是“不能被人体消化道酶所消化吸收的植物成分”，这些成分常在食品加工过程中被去除，但已有研究表明，摄取食物过于精细会导致多种疾病的发生，而食用富含膳食纤维的食品则可大大降低发病率。膳食纤维的生理功能有:①防治结肠癌。膳食纤维能抑制腐生菌生长，减少次生胆汁酸产生，产生能抑制肿瘤细胞生长的丁酸，减少致癌物与结肠的接触机会。②防治冠心病。膳食纤维能降低血清和肝中的胆固醇，从而对预防和改善冠动脉硬化造成的心血管疾病具有重要作用。③治疗糖尿病。膳食纤维能减少血浆葡萄糖含量，改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，从而达到调节糖尿病患病血糖水平的目的。④膳食纤维对一些环境污染物如2NO?和Hg、Pb、Cd、Cu、Zn等外源有害物质具有清除能力。⑤膳食纤维也能束缚Ca2+和一些微量元素以及脂溶性维生素，但膳食纤维的束缚是否足以影响矿物质和维生素的代谢还有待研究。同时，过量摄入膳食纤维也可能造成肠胃不适邵继智，1996；刘伟等，2003。
1.果胶
果胶是一类广泛存在于植物细胞壁的初生壁和细胞中间片层的杂多糖，1824年由法国药剂师Bracennot首次从胡萝卜提取得到，并将其命名为“pectin”。果胶主要是一类由D-半乳糖醛酸D-Galacturonic Acids，D-Gal-A与α-1，4-糖苷键连接组成的酸性杂多糖，除D-Gal-A外，还含有L-鼠李糖、D-半乳糖、D-阿拉伯糖等中性糖，此外还含有D-甘露糖、L-岩藻糖等多达12种的单糖，不过这些单糖在果胶中的含量很少。
果胶是FAOWHO食品添加剂联合委员会推荐的安全无毒的天然食品添加剂，无每日添加量限制。果胶的功能很多，例如，作为一种天然的植物胶体，果胶可作为一种胶凝剂、稳定剂、组织形成剂、乳化剂和增稠剂
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