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中国名厨全程指导，家庭宴客轻松搞定
《家常宴客菜》汇聚多道经典宴客菜，堪称宴席宝典！内容全面，制作方法简单，步骤讲解详细，让您轻松玩转令人垂涎的丰盛筵宴。这本书，让您展示的不仅是手艺，更是独特的魅力。
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| 內容簡介： |
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《家常宴客菜》从介绍家常宴客礼仪和宴客技巧及常用宴客菜的健康搭配入手，介绍各种精美的宴客菜，还专门推荐了招牌宴客菜例。全书的宴客菜式从选材、制作到口味、搭配，都十分齐全，让您在家也能做出星级酒店的菜品。名厨全程指导，打造全新的“家宴美食师”，轻松成为烹饪高手。让您花最有效的时间，做出家宴大餐，与亲人朋友一起度过愉快美好时光！
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| 關於作者： |
郑伟乾
中式烹调师（高级技师）
中国烹饪大师
国家高级考评员
烹饪大赛国家级裁判员
2011年深圳大运会试餐专家
深圳市饮食服务行业协会副会长
深圳市名厨专业委员会常务副主任
从事烹饪工作和饮食服务培训工作二十多年，现任深圳市巨邦饮食服务职业培训中心高级讲师、深圳市饮食服务职业技能鉴定所高级考评员，兼任多家大型酒店策划师和技术顾问，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、糖艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工方法、调味工艺及烹饪技法完美组合。
先后荣获“深圳金厨”“优秀青年厨师”“中国名厨”“深圳优秀教师”等称号，参与培训、考评学员超过两万名，为弘扬中华饮食文化做出了极大的贡献。
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| 目錄：
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第 一 章从零开始说“宴客”
宴客菜的前世今生
宴会知多少
家宴早筹划
轻松宴客的技巧
宴客菜的健康搭配
第 二 章必不可少的招牌菜
一品鲜汁鲍
极品海参斑
招财蟹
皇家松鼠鱼
红火开边虾
黄金扇贝
年年有余
财牛满堂
羊羊得意
金城宝塔
金鸡报福
宫廷烤鸭
丹凤朝阳
第三章清爽开胃的凉拌菜
清酒醉鱼干
本帮芝麻熏鱼
温拌海螺肉
XO酱拌墨鱼仔
浇汁手撕鸡
鲜辣三黄鸡
泡椒凤爪
鸡胗拌菠菜
富贵鸭胗
泡椒鲜鸭掌
发财水晶肘
山椒猪蹄
酱顺风耳
爽口猪心
多味肚丝
菜把白肉
五香凉拌牛肉
辣拌卤牛肉
韩国辣白菜
牡丹白菜
养生大拌菜
爽脆黄瓜卷
酥炸金菇
菠菜拌花蛤
芥蓝拌木耳
剁椒茄子
三色藕丁
香菜萝卜丝
三味花生米
风味海带丝
花开富贵
如意萝卜
第四章风味十足的下酒菜
风味小龙虾
吉祥上上签
炝锅小黄鱼
香辣腊鱼尾
香辣火焙鱼
蒜香海蜇头
飘香鸡脆骨
胡椒沙姜鸡
串烤拼盘
香锅酱板鸭
白切肚尖
滇味麻辣牛肉
干煸风味牛肉
炭烤羊肉
辣爆黑山羊
农家坛子泡菜
香糟毛豆
芽菜四季豆
酒仙蚕豆
琥珀桃仁
香辣花生米
醋香皮蛋
五香豆腐干
脆皮腰豆
第五章可口诱人的镇桌菜
特色水煮鱼片
豆酱鲈鱼
剁椒鱼头
干烧黄花鱼
砂锅鱼头煲
糖醋鲤鱼
怪味鱼丝
鳝鱼煲
红烧肉焖鳝鱼
极品香辣虾
白灼虾
宫廷虾
虾饺豆腐
香辣蛏子
豉汁炒花甲
青椒花蟹
铁板鱿鱼须
扇贝炒金丝菜
功夫鲍鱼
葱烧海参
海参煨土鸡
葱姜鸡
宫保鸡丁
香干炒鸡胗
蒜薹鸡胗
啤酒鸭
砂锅煨鸭
鱼香肉丝
香辣回锅肉
香芹小炒肉
清味狮子头
富贵排骨
糖醋排骨
糯米蒸排骨
土豆排骨
豉香排骨
香辣猪蹄
烟笋焖猪蹄
梅菜扣肉
红烧卤肉
脆肠煨茶树菇
猪尾花生煲
干锅猪肚
蜀香牛肉丝
香辣牛肉丁
平锅大片牛肉
萝卜烧牛肉
红酒焖牛肉
清汤牛腩
五彩爆金钱肚
小炒蒙古牛肉
土豆包菜羊肉
素椒炒鸡蛋
豉汁蒸山药
酸辣包菜粉丝
豆角烧茄子
煎酿茄子煲
虎皮尖椒
秘制浇汁豆腐
干煸四季豆
荷塘小炒
米粉豆角
干锅油豆腐
干锅茶树菇
珍珠汤圆
第六章美味营养的儿童餐
香橙鸡翅
茄汁鹌鹑蛋
美味斑鱼卷
茶碗蒸
日本豆腐蒸虾仁
白果百合炒金果枣
红烧狮子头
豆角棒棒糖
蓝莓山药泥
水果沙拉
紫薯饼干
香芋小馒头
五彩素烩汤圆
菠萝汉堡
第七章滋补养生的老火汤
青橄榄炖鲍鱼仔
虫草菌炖家鸡
虫草花炖老鸭
天麻乳鸽汤
娃娃菜炖海参
龙骨煲玉米
玉米核桃排骨汤
橄榄炖猪肺
红白玉汤
第八章时尚健康的主食甜点
鲍仔捞饭
蛋包饭
私房海鲜炒饭
印尼炒饭
飘香糯米饭
美味海鲜粥
鸭肉玉米粥
歪嘴炸酱凉面
生日面
港式虾饺皇
金牌生煎包
家常手抓饼
黄金南瓜
素香春卷
酥脆土豆角
炸桂花糕
黄桃莲藕
金丝小枣
红枣莲心
木瓜鲜奶冻
甜蜜蜜
水果拼盘
鲜榨芒果汁
附录
宴客规格参考
宴客菜精选套餐
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| 內容試閱：
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宴会知多少
宴会的规格
宴客的种类繁多，在历史上有很多有名的宴会，如乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千叟宴、定鼎宴等。但现今社会上，有以下三种分法：
◇
按规格分
国宴、家宴、便宴、冷餐会等。
◇
按习俗分
婚宴、寿宴、接风宴、饯别宴等。
◇
按时间分
午宴、晚宴、夜宴等。
宴会的礼仪
宴会的礼仪分为中式和西式两种。
中式宴会的礼仪
在正式的中式宴会上，水杯要放在菜盘左上方，酒杯放在右上方。筷子与汤匙可放在专用座子上或放在纸套内。公用的筷子和汤匙最好放在专用的座子上。还要备好牙签。这是一般的规矩。
但在用餐时，就要特别注意筷子的摆放与使用了。在中国几千年的饮食文化中，用筷子形成了基本的规矩和礼仪，有几点是需要特别提醒的：
◇
忌敲筷子
在等待就餐时，不能坐在桌边一手拿一根筷子随意敲打或用筷子敲打碗盏或茶杯。
◇
忌掷筷
在进餐前发放筷子时，要把筷子一双双理顺，然后轻轻地放在每个餐位前，相距较远时，可请人递交过去，不能随手掷在桌子上，更不能掷在桌下。
◇
忌叉筷
筷子不能一横一竖交叉摆放，不能一根大头，一根小头。筷子要摆在碗的旁边，不能搁在碗上。
◇
忌插筷
用餐者因故须暂时离开时，要把筷子轻轻搁在桌上或餐碟边，不能插在饭碗里。
◇
忌挥筷
夹菜时，不能把筷子在菜盘里上下乱翻。遇到别的宾客也来夹菜时，要注意避让，避免筷子“打架”。
◇
忌舞筷
用餐过程中进行交谈，不能把筷子当成道具，在餐桌上乱舞，也不要在请别人用菜时，把筷子戳到别人面前。
用餐完毕，筷子应整齐地搁在靠碗右边的桌上，并应等众人都放下筷子后，在主人示意散席时方可离座，不可自己用餐完毕，便扔下筷子离席。
西式宴会的礼仪
西餐，顾名思义是西方国家的餐食。西方国家，是相对于东亚而言的欧洲白人世界文化圈，西餐的准确称呼应为欧洲美食，或欧式餐饮。以法式、英式、美式、俄式为代表菜式。西式宴会上的礼节会比较繁琐。
◇
宴前礼仪
首先穿着上要着便装或礼服。正式宴会上，由一位男服务员站在大门口迎接客人，并帮助客人脱外衣。男、女主人则在大厅里迎接客人，微笑握手表示欢迎。如果有迟到的客人，应先向女主人表示歉意，然后再入席。正式宴会上，女主人总是最后一位进入餐厅。
◇
餐具用法
西餐的餐具是刀、叉、盘子，另外还有一些专用餐具，用于吃一些特殊菜肴。通常，刀叉并用是在取食主菜的时候。刀叉的使用方法是右手持刀，左手持叉。刀除了用于切割食品外，还用来帮助将食品拨到叉齿上。叉可以用于单独进食或取食。叉如果不是与刀并用，则叉齿应该向上。刀叉并用时，叉齿应该向下。持匙用右手，叉匙并用取食时，叉的持法和刀叉并用时相同，叉齿向下。每道菜吃完后，将刀叉平排放盘内，以示吃完。如未吃完，则摆成八字或交叉置于盘上，刀口应向内。除喝汤外，不用匙进食，汤用深盘或小碗盛放，喝时用汤匙由内向外舀起送入口内。
◇
配酒特色
在西餐宴会中，吃什么菜，配饮什么酒，配用什么杯子，这方面的规定和要求是很严格的。上冷盘或海味菜时，要饮烈性酒，用烈性酒杯；上汤时，饮雪利酒，用雪利酒杯；上海鲜时，饮冰镇白葡萄酒，用白葡萄酒杯；上副菜时，饮备好的红葡萄酒，用红葡萄酒杯；上主菜时，饮香槟酒，用香槟酒杯；上甜点时，饮酒，用葡萄酒杯；上咖啡时，饮白兰地酒或利口酒，用白兰地酒杯和利口酒杯。
◇
用餐礼仪
宴会开始后，每一道菜上来时，亦要经女主人让菜，才好开始进餐。入席后餐巾应平放在膝上，男士有些多塞在领口。每位宾客的面前，有的放有一份菜单，可让来宾根据自己的食量，决定进食的多少。从礼节上讲，每道菜上来时宾客都不可拒绝，如果不喜欢某道菜，不妨尽量少取，让吃不完的菜剩在面前食盘里，是不礼貌的行为。
进餐时应注意各种菜式的吃法：吃肉类时有两种方式：欧洲人的习惯是边割边吃，而美式吃法是用刀切割完后，把刀放在食盘右侧，单用叉子取食；肉饼、煎蛋、沙拉都不用刀，只用叉；吃面包不能用刀叉，只用手撕来吃；炸薯片、炸肉片、芹菜等食物，不用刀叉，可以用手取食。取食时，仅用拇指和食指拈取，食后可用餐巾拭手；吃甜点用点心叉和匙；喝咖啡时，应用小茶匙搅拌方糖，而不是用来舀饮。
◇
宴后道别
宴会结束时，主人首先站起来，宣布散席。先让女宾离席，然后是男宾。无论是离席或入席，男宾都要帮助女宾拉椅，协助离席或入席。离席后，不可急忙告退，应等待女主人出门送客，才可握手言别。
轻松宴客的技巧
一、因地、因人、因季节配菜原则
地域
每个地域的人口味不一。大致来说，东北口味包容，西北酸，东南清淡，西南辣，上海、浙江等地区则要偏甜。有过经验的人都会根据客人的口味来选择菜品，不要做了一桌的川菜，却请广东地域的客人享受。口味不搭，宴客时也会比较尴尬。
客人对哪些食物有忌讳
比如有宗教信仰，或者是食物的过敏这类情况。比如伊斯兰教不吃猪肉、海鲜过敏等。再就是客人的大体构成，如男性多，就多荤菜；喝酒的多，多备点下酒菜；女性朋友多，就稍微清淡一点；有小孩子，最好要准备个花样甜点什么的；老年人多，饭菜的口感就要绵软一些。
季节
夏季热，多凉拌、卤制、清汤，要以解暑降热等功效为主；冬季寒冷，则多烧、蒸、烩等方式，以温补驱寒等食疗为原则。这个很容易把握，也无须多说。
二、“N+3”的菜品准备
宴客时，准备丰富的菜品当然是很有必要的。应以宴请的人数为依据，比如宴请8人的家宴，就需要准备11人份的菜品。多准备几道，宴会时失败一两道菜也能及时补充，无关大雅。
当然，这只是通常的建议。不过宴客时，也讲点创意，可具体做出调整：或炖上一个大火锅，或者花多点时间做出一堆香肠和面包，还可补上一顿热狗宴。只要大家开心，也未尝不可，吃这种事，开心是最重要的。
三、味型全面、搭配适宜
众口难调在宴会上也是最常见的问题之一。不仅因为人多，而且又有口味咸淡之别，因此在烹饪前就要精心准备好几种都比较容易接受的口味。常见的口味有：鲜、咸、辣、清淡、甜、酸等。烹饪时就要以照顾女性或者小孩，并兼顾所有人的口味为原则，一般以清淡、酸甜或者微辣等为主。如果天热潮湿，可以有个带酸味的凉菜，比较开胃。
四、食材的预处理
干货泡发
有些干货需要提前泡发的，譬如各种菌类、海带、黄花菜、海参等。尤其要说的是黄花菜和海参。黄花菜的泡发时间不算长，可是整理的时间很长，需要去除花蒂。而海参呢，泡发的时间很长，泡的时候最好不要进油。
肉类海鲜
肉类及海鲜最好在宴会当天准备齐全。尤其是海鲜类的食材，需要当天早上准备，
新鲜最要紧。肉类可提前买好，放在冰箱冷冻，只需提前2小时解冻就好了。
蔬果青菜
蔬果青菜最好也是新鲜的。不过这类食材要提前购买。因为它们的保鲜方法比较容易。比如豆芽，只要避光就能保存很久；青菜类用清水养着，冷藏保鲜即可；水果类放在干净无异味的冰箱内冷藏即可。
总之，食材的准备是家宴的关键部分，需主人耐心、细心的准备。
五、厨房大规划
接下来是厨房的整理了。厨房是出美味宴客菜的地方，也是最头疼的地方。宴客时间确定后，就需要整理厨房的用具，包括刀、砧板、蒸锅、炒锅等。这些用具要收集在一起，需要时马上就能用。如果没有很好地规划，很可能忙到披头散发，既浪费时间，也降低了效率。再者，需要准备的就是厨房的灶头了。不过灶头不好增加，最多两个燃气灶，其他能用烤箱的用烤箱，可以用电蒸锅的就用电蒸锅，只需热炒一下的可用电磁炉，需要微加热的选择微波炉等。这些都是很好的选择，可按实际情况来施行。
六、家居环境的布置
宴会时你奋战在厨房，而客人们或在客厅聊天，远来的可能需要在卧室休息，带小孩的则可能经常去洗手间清洗。那么这些家居空间就需要重新整理一下。比如客厅中的比较大件而且又不经常用的物品就需要移动位置；卧室中比较私密的物品，就要提前放好；洗手间要备足洗手液、纸巾等用品。这些细节都是家宴的组成部分，家居环境总体上以干净、整洁为佳。
七、几点应急的措施
智者千虑，必有一失。无论是准备得如何充分的家宴，总会有疏漏之处。或是人手少了忙不过来，或是人手多了帮倒忙,或是赶时间的菜放慢了脚步，或是不赶时间的菜误了火候，等等不一而足。
这时候，最重要的就是维护好餐桌的氛围，不要让气氛冷了下来。你可以快速地才做上很家常却非常有人气的菜，比如辣子鸡蛋、苦瓜鸡蛋、番茄鸡蛋、紫菜蛋花汤等，接受度高、出错率低。
再者，零食要备足，酒水也一定要够，碳酸饮料也可适当预备一些，原因是如果当真菜品不够的时候又无法及时补救时，让大家喝爽喝饱也不失为一策，呵呵，朋友们是不会很介意的。
总而言之，精心地预备家宴，细心地做好准备工作，诚心地招待客人，肯定会营造出愉快的家宴气氛，增进彼此的情感。
宴客菜的健康搭配
荤素原料搭配合理
宴客菜在饮食健康方面，应注重荤素的合理搭配，一般是以这样的比例来呈现的：
1.冷菜的荤素搭配要讲求均衡，一般是5∶5或6∶4。
2.热菜的荤素搭配比例是宴会菜的重点所在，要精心准备，既要有营养，又不要降低了档次。配菜时要偏重于荤菜了，一般是7∶3。上菜时应分清主次，突出重点，要有两三道高档的压轴菜，以提升整桌宴席的档次。
菜肴颜色、质地的合理搭配
不同颜色的菜品代表着不同的营养素的含量，色彩搭配合理的菜品格局，它的营养配比也是合理的。主料与配料的色泽搭配主要有顺色搭配和异色搭配两种。顺色搭配多采用白色，如醋熘三白、茭白炒肉片等。异色搭配差异大，如木耳炒肉片。色泽协调会引人食欲，反之，如搭配不协调，反而会影响人的胃口。
菜肴色彩和谐
注重原料本色：原料色彩的合理组合，是为了最大限度地衬托出菜肴的本质美。色彩服务于口味；不能片面追求色彩漂亮而大量采用没有食用价值的，或口感不好的生料当菜肴的装饰点缀品。
色彩和谐统一：原料色彩组合时，要防止色彩混乱。要注意主料
与配料、菜与盘子、菜与菜、菜与台布的色彩调配，使菜肴达到既丰富多彩，又不落俗套；既鲜艳悦目，又要层次分明。
菜肴质地丰富
菜肴质地就是指菜肴的质感，包括老、嫩、酥、软、脆、烂、硬、滑、爽、粗、细等特点。一桌宴客菜肴不能只是一种或少数重复的质地，应该丰富多样。此外，在设计菜肴时应了解不同客人对菜肴质地的不同偏好，因人而异地设计菜肴质地。老年人喜欢吃酥烂、松软的菜点；儿童则喜欢吃酥脆的菜肴。
主副食的合理搭配
“食不厌杂”，是主副食搭配的最佳原则，旨在食物的多样化，实现营养全面的目标。宴客菜时尤其需要如此：
粗细搭配，粮豆混食
如准备一些发糕、绿豆小米粥、芝麻酱花卷、红薯粥等。
粮蔬、粮果搭配
最常见的是南瓜饭、胡萝卜饭，如果再配上些果类，如红枣、莲子、栗子或果仁，不仅会增加主食中的维生素、不饱和脂肪酸的含量，又会使主食别有风味。
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