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| 編輯推薦： |
①书中内容丰富、全面，营养知识与菜肴做法相结合，菜例约500道。
②书中500道餐例均配有彩色实例图片，图片高清、美观，全书彩色印刷。
③版式设计新颖，印制精美，令读者有愉悦的阅读感受。
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| 內容簡介： |
当今人们对饮食追求品种多样、色味俱美、营养丰富，而凉拌菜正符合这些要求。凉拌菜的做法非常多，有拌、炝、腌、酱、卤、泡、冻等，能做出酸、甜、苦、辣、麻、咸、鲜等多种口味，一桌丰盛的美食佳肴，必少不了凉拌菜的身影。多种菜蔬与调料的搭配，不仅能创造出酸甜爽辣等多样滋味，更能令人开胃生津，让营养升级。
做出一盘色、香、味和营养俱佳的凉拌菜大有窍门。本书第一章介绍的是做好凉拌菜的各种秘招。第二章是用蔬菜菌笋做成的各种凉拌菜的实例，这类凉拌菜不仅具有爽脆鲜嫩的口感，还具备养生保健的功效，蔬菜凉拌因少加热，故能让维生素和矿物质尽可能不流失、不被破坏。第三章是肉类凉拌菜实例，肉类凉拌菜鲜嫩爽口、香醇味美，完全有别于肉类热炒的口感，能给人新奇的味觉感受。第四章是水产品凉拌菜实例，水产食材用来凉拌，具有肉质细嫩、鲜香味美、营养丰富的特点。第五章是水果、沙拉类凉拌菜，其制作简单方便，不仅口感清新甜爽，颜色艳丽鲜亮，还含有丰富的维生素等营养成分。第六章介绍的是各种豆制品及其他食材做成的凉拌菜。
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| 關於作者： |
熊嫂
资深美食达人。曾任某酒店管理有限公司总经理，喜好游历各地，品尝各地美食，热衷动手烹饪，对烹饪调料和技巧有独到的见解。常与朋友交流自己的烹饪技巧及秘方，被人称为“热心熊嫂”。曾参加北京电视台生活频道《快乐生活一点通》、《幸福厨房》等节目，喜爱动笔，创作美食小文，将自己尝到的美味记录下来与大众分享，曾出版《难忘川菜》、《妈妈留下的味道》等作品。
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| 目錄：
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第一章 做好凉拌菜的窍门
10 凉拌菜更益健康
12 凉菜的制作方法
13 制作凉拌菜的注意事项
14 调制美味凉拌菜的窍门
15 四季凉菜饮食宜忌
17 凉拌菜的常用调味品
18 凉拌菜常用调味汁
21 凉拌菜的拼摆
22 卤水的调制
24 沙拉的制作
第二章 蔬菜菌笋类
26 冰镇苦瓜
26 萝卜拌香椿苗
26 巧拌三丝
27 擂笋子
27 美极黑木耳
27 水豆豉薄荷叶
28 橄榄油拌胡萝卜丝
28 凉拌木耳西瓜
28 凉拌蒿子秆
29 风味酱萝卜
29 蓝莓山药
30 凉拌马蹄
30 麻香丝瓜尖
30 香椿苗拌豆皮丝
31 冰爽泡菜
31 凉拌黄豆芽
31 手剥芥蓝
32 凉拌藕带
32 五彩百合
32 凉拌黄瓜条
33 川味泡菜
33 茴香拌香菇
33 胡萝卜老醋拌桃仁
34 赛鱼翅
34 麻辣黄瓜粉皮
34 瓜尖腐竹
35 芥末墩
35 香干马兰头
35 马齿苋拌豆芽
36 麻油莴笋
36 粉丝拌菠菜
36 蔬菜蘸酱
37 大拌菜
37 爽口穿心莲
37 拌茄子
38 拌西芹腐竹
38 冰封芥蓝
38 酱菜小拼
39 海带拌银芽
39 炝拌白菜梗
39 白菜心拌茴香苗
40 桔梗拌苦瓜
40 葱白拌双耳
41 凉拌藕块
41 爽口紫甘蓝
41 虫草花拌脆笋
42 拌罗汉笋
42 美味滑子菇
42 花生拌苦苣
43 泡菜双拼
43 紫薯南瓜糕
44 宝塔菠菜
44 酸辣云丝
44 手剥笋
45 菊花拌木耳
45 双椒拌蕨菜
45 果汁藕片
46 东北山野菜
46 拌鲜桔梗
46 田园拌菜
47 醋捞木耳
47 凉拌蒲公英
47 虫草花拌苦苣
48 泡白玉花生
48 拌虫草花
48 青椒拌百合
49 蒸铁棍山药
49 拌金针菇
49 农家大拌菜
50 豆芽拌紫甘蓝
50 凉拌蕨菜
50 五仁菠菜
51 凉拌笋干
51 京都大拉皮
52 腌椒圈
52 拌双脆
52 凉拌长豇豆
53 拌萝卜黄豆
53 拌笋尖
53 双味土豆泥
54 拌穿心莲
54 炝拌黄花菜
54 芝麻拌芹菜根
55 春风柳芽
55 苦瓜拌桃仁
55 蔬菜合拌
56 菜根香
56 爽口千层白
57 腌生菜
57 多宝西洋菜
58 凉拌苦苣
58 脆拌三丝
58 双椒花生仁
59 一品健康菜
59 风情双色山药
59 麻酱蒲公英
60 杭州酱萝卜
60 爽口萝卜
60 拌五彩丝
61 姜汁菠菜
61 冰镇什锦
61 香拌虫草花
62 酸辣蕨根粉
62 老坛泡菜
62 河南荆芥
63 蒜拌空心菜
63 风味豆角
63 果仁萝卜苗
64 老醋花生
64 凉拌白菜丝
64 炝拌穿心莲
65 一品白菜丝
65 辣拌猴头菇
65 姜汁茼蒿梗
66 烂腌菜
66 木姜油板蓝根
66 什锦温拌
67 蓝莓苦瓜
67 生拌花生
67 爽口瓜条
68 菠菜花生仁
68 拌萝卜皮
68 巧拌野苦苣
69 十香菜拌桃仁
69 香椿苗拌笋丝
69 香菇拌腐竹
70 拌咸菜丝
70 风味毛豆
70 巧拌茶香苗
71 炝拌金针菇
71 核桃仁拌芹菜
71 辣白菜
72 凉拌苦瓜
72 凉拌柳花菜
72 蒜蓉红椒拌莴笋
73 爽口青笋丝
73 下酒白菜
73 洋葱拌木耳
74 沙葱拌土豆泥
74 爽口野山笋
74 西芹拌木耳
75 姜汁豇豆
75 陈醋浸杭椒
75 麻酱莜麦菜
76 酸辣粉丝
76 麻酱生菜
76 乡村蕨菜
77 老醋花生菠菜
77 糯米藕
77 蒲公英拌胡萝卜丝
78 巧拌脆黄瓜
78 拌萝卜苗
78 爽口什锦脆
79 五香花生仁
79 凉拌魔芋丝
79 爽口三丝
80 彩椒豆腐丝
80 四川冲菜
80 香拌时蔬
81 珊瑚萝卜
81 酒酿苦瓜
81 凉拌老虎菜
82 老干妈拌苦苣
82 凉拌豇豆
82 巧拌黑腐竹
83 风味美人椒
83 凉拌三丝
83 生拌茼蒿
84 辣拌西蓝花
84 黄豆芥蓝
84 农家拌菜
85 爽口嫩笋尖
85 爽口丝瓜尖
85 鱼香银芽
86 黄瓜拌花生
86 蒜泥马齿苋
86 香拌金针菇
87 果仁万年青
87 红油脆笋
87 爽口拌菜
88 葱油莴笋
88 丝丝缕缕
88 香油苦瓜
89 大丰收
89 香油玉米
89 松仁西葫芦
90 酸豆角拌柳芽
90 香菜拌干丝
90 银杏拌芥蓝
91 松花拉皮
91 养生盆盆菜
91 金针菇拌柳芽
92 手撕茄子
92 爽脆萝卜
92 爽口三脆
93 九寨蕨根粉
93 凉拌开胃菜
93 香糟毛豆
94 凉拌藜蒿
94 酸辣魔芋
94 香辣鸡蛋干
95 拌折耳根
95 芥末黄瓜干
95 炝拌圆白菜
96 拌菊花菜
96 拌三丁
96 彩椒拌木耳
97 四宝黄瓜
97 松子马兰头
97 酸辣藕片
98 芥蓝拌花生
98 美极拌时蔬
98 炝拌花椒芽
99 话梅花生
99 开胃青笋
99 鱼香瓜条
100 家常拌凉菜
100 枸杞柠汁莲藕
100 酸辣万年青
101 凉拌黄豆
101 南瓜冻
101 红油秀珍菇
102 汉堡豆腐
102 红油笋尖
102 香油蚕豆
103 红油杂菌
103 炝拌土豆丝
103 果味黄瓜条
104 蒜蓉豇豆
104 凉拌黄瓜腐竹丝
104 凉拌香椿
第三章 肉类
106 白切东山羊
106 蕨根粉拌猪皮
106 麻辣牛肉
107 五香牛肉
107 脆耳
107 黄瓜拌猪肚
108 酱牛肉
108 卤水鹅头
108 湛江白切鸡
109 凤眼猪肝
109 酱香牛腱
109 羊肉卷蛋
110 卤鹅翅
110 豆芽拌耳丝
110 香菜拌牛肉
111 芥末鸭掌
111 金针拌脆耳
111 口水鸡
112 本帮酱鸭
112 泡椒鸭舌
112 大葱拌猪头肉
113 泡椒凤爪
113 生拌牛肉
114 五福拼盘
114 香辣鹿耳丝
114 香拌脆耳
115 极品牛百叶
115 老醋泡肉
115 凤眼里脊
116 水晶皮冻
116 黄花拌猪耳
116 泡猪尾
117 竹笋拌土鸡
117 蕨根粉拌鹅肠
118 夫妻肺片
118 太白拌肘
118 乳瓜拌鸭肫
119 五香酱猪耳
119 风味牛肉
119 杭椒拌蹄花
120 凤眼羊肝
120 腊八蒜泡凤爪
120 酱牛肉拍黄瓜
121 五香酱驴肉
121 木耳百叶
121 醋泡腰花
122 巧拌驴皮
122 干拌牛肚
122 口水牛腱
123 拌黄牛肉
123 水晶肘花
123 果仁拌牛肉
124 酱牛蹄筋
124 红油百叶
124 卤拌鸭胗
125 干拌羊杂
125 水晶鸡冻
125 金秋牛肉
126 家乡卤凤爪
126 酱猪蹄
126 凉拌明目肝
127 炝拌牛板筋
127 桃仁鸡卷
127 青瓜拌蹄筋
128 川西白肉
128 酱鸭翅
128 泡椒凤冠
129 香拌鸡胗
129 麻辣鸭膀丝
129 菊花拌鸭肫
130 蒿子秆拌牛肉
130 香椿苗拌牛肚
130 蘸酱牛肉
131 水晶鹅肝
131 酱肘花
131 非洲第一鸡
132 卤水大拼
132 口耳肉
132 盐焗鸭翅
133 乡村拌猪皮
133 凉拌牛筋
133 榨菜拌鸭胗
134 炝拌猪耳
134 五香驴肉
134 烤椒百叶
135 真味鸭舌
135 酱香层层脆
136 卤大肠
136 卤水猪舌
136 手撕鸡
137 麻辣牛舌
137 三椒腰片
137 上海咸鸡
138 五香卤鸭舌
138 盐水鸭
139 六合盐水鹅
139 清远水晶鸡
140 金牌卤鸭
140 牛肉拌老板菜
140 手撕牛肉
141 擂蒜羊头肉
141 香蜜鹅肝
141 姜汁肘花小皮蛋
142 麻辣牛蹄筋
142 卤味牛
142 凉拌羊肚
143 澳门卤鹅掌
143 酱肉拼盘
143 咸蛋黄鸭卷
144 凉拌羊头肉
144 卤羊杂
144 黄瓜拌肘花
145 凉拌狗肉
145 卤水牛口条
145 卤水鸭头
146 盐焗凤爪
146 酱板鸭
146 湛江沙姜鸡
147 广式鸭卷
147 红油黄喉
147 糟香门腔
148 酱牛筋
148 凉菜驴肉全拼
149 冷切羊头肉
149 白灼猪杂
150 川汁牛百叶
150 盐水鸭肝
150 碧绿羊杂
151 香辣鸭脖
151 盐焗鸡
152 酱香鹿肉
152 蒜泥白肉
152 山野凤爪
第四章 水产类
154 小葱辣拌鱿鱼丝
154 虾仁拌菠菜
154 日皇刺身拼盘
155 品客三文鱼
155 油泼蛏子
155 醉虾
156 豆豉鲮鱼拌青笋
156 双椒拌海参
156 蜇皮瓜菜
157 香油海藻
157 冰爽三文鱼
157 辣拌明太鱼
158 酸辣鱼皮
158 萝卜苗拌丁香鱼
158 冰藻拌苦苣
159 老醋蜇头
159 老家鱼冻
159 拌鹿角菜
160 苦苣拌鲷鱼片
160 凉拌海石花
160 虾米拌白菜
161 葱油蛏皇
161 银鱼拌果仁
161 外婆醉鱼
162 菠菜拌红贝
162 香醉银蚶
162 温拌海肠
163 翡翠黄瓜盅
163 潮式腌虾
163 凉拌海杂拌
164 香油鱼皮
164 凉拌海蜇
164 盐水皮皮虾
165 丁香鱼拌苦苣
165 米椒黄泥螺
165 香麻海草
166 江南糟碗
166 金针菇拌丁香鱼
166 脆耳西芹拌海蜇
167 鱼贝刺身
167 炝拌海带丝
167 紫菜虾卷
168 醋香蜇头
168 凉拌鱼皮
168 秘制醉香螺
169 炝拌鲜鱿鱼
169 蒜泥冰藻
169 糟带鱼
170 巧拌海藻
170 香糟小黄鱼
170 盐水虾
171 火焙鱼拌香椿苗
171 丝瓜苗拌鲜虾仁
171 水晶冰藻
172 剁椒裙带菜
172 荷豆金菇北极贝
172 捞汁蛏子
173 豌豆拌海锥
173 冰藻蜇头
173 跳水鲜虾
174 凉拌海带
174 三文鱼松拌菠菜
174 养生小拌菜
175 海米拌油菜
175 黄花蜇丝
175 老醋黄瓜拌蛤蜊
176 香拌丁香鱼
176 香葱拌蚬尖
176 杏仁海草
177 三文鱼配色拉虾
177 一品糟鱼
177 醉蟹钳
178 风味墨鱼
178 温拌海参
178 蜇头白菜心
第五章 水果、沙拉类
180 蜜渍圣女果
180 蔬菜沙拉
180 清爽水果拼
181 水果沙拉
181 水果沙拉卷
181 黄桃芦荟
182 冰冻葡萄球
182 腌青木瓜
182 三文鱼沙拉
183 蓝莓血柚
183 什锦蔬果沙拉
184 冰糖红果
184 草莓西芹拌百合
185 凉拌西瓜皮
185 海胆粟米沙拉
185 年糕沙拉
186 红酒醉雪梨
186 多彩沙拉
186 鲜虾芒果沙拉
187 什锦水果拌苦瓜
187 黄桃马蹄冻
188 奶酪蔬菜沙拉
188 什锦沙拉
188 酸奶浸芦荟
189 赛香瓜
189 鲜虾沙拉寿司
190 养生木瓜冻
190 有机蔬菜沙拉
190 越南绿色卷
第六章 豆制品及其他类
192 川北凉粉
192 拌鲜核桃
192 杏仁三叶香
193 桂花鲜天麻
193 香卤三豆
194 巧手鸡蛋干
194 养生茉莉花
194 酸辣西瓜皮
195 果仁酸奶
195 卤水鸡蛋豆腐
195 香辣凉粉
196 凉拌豆皮丝
196 双椒皮蛋
196 香椿拌豆腐
197 鲜薄荷凉粉
197 凉拌豆腐皮
197 桂花红豆糕
198 红椒小皮蛋
198 五彩拉皮
198 杏仁穿心莲
199 冷豆腐
199 小豆凉糕
200 皮蛋拌尖椒
200 珠圆玉润
200 香椿苗拌桃仁
201 酸辣粉皮
201 拌黄豆
201 拌莜面
202 老北京豆酱
202 茴香杏仁
202 香肠蛋黄卷
203 小葱拌豆腐
203 蜜汁黑豆
203 盐焗杨喇罐
204 姜汁变蛋
204 酸梅芸豆
204 豌豆黄
205 擂椒小皮蛋
205 山药火腿卷
205 葱油腐衣
206 巧拌云丝
206 酸辣折耳根
206 鲜百合绿茶糕
207 韩式拌豆腐
207 生拌折耳根
207 乡村豆皮卷
208 巧拌凉皮
208 绿豆沙
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| 內容試閱：
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风靡南北的凉拌菜
第一章 做好凉拌菜的窍门
一桌丰盛的美食佳肴，必少不了凉拌菜的身影。凉拌菜操作简便、别具风味，多种菜蔬与调料的搭配不仅能变幻出酸甜爽辣的多样滋味，更能令人开胃生津，使营养升级。做出一盘色、香、味和营养俱全的凉拌菜大有窍门，让我们一起来了解做好凉拌菜的秘诀吧。
凉拌菜更益健康
什么是凉拌菜
凉拌菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘，它是具有独特风格、拼摆技术性强的菜肴，主料一般采用生的或是凉的熟料，改刀切成丝、片、丁、末等形状后再配以各种调味品拌制而成，因食用时都是吃凉的，故称之为凉拌菜。凉拌菜切配的主要原料除了可以生吃的食物外，大部分是熟料，因此与热菜的烹调方法有着截然的区别，凉拌菜的主要特点是：选料精细，口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造型整齐美观，拼摆和谐悦目。
现代人追求多样化、富有营养、更益健康的饮食，而凉拌菜就正符合这些特点。凉拌菜的做法多样，有拌、炝、腌、酱、卤、泡、冻等，又有酸、甜、苦、辣、麻、咸、鲜等多种口味。制作凉拌菜时用油少，撒在菜肴上的盐很容易附在蔬菜表面，少量就足以让人感觉到咸味，减少了心脑血管疾病的隐患。凉拌菜能最大限度地保留菜中的营养元素，而且少了煎、炒、炸的烹饪方式，从一定程度上也减少了致癌物质的生成。清爽鲜嫩、造型精致的凉拌菜，夏日消暑、冬季开胃，不仅看着就能令人食欲大开，更有利于保健。因此，凉拌菜在我们的日常餐桌上占有越来越高的比重。
可以生吃的蔬菜
生食蔬菜被认为是一种健康的食用方法，正在被越来越多的人所接受。因为这种食用方法免去了烹、炒、煨、煮等加热处理，使蔬菜原有的营养物质得以很好地保存。
营养学家研究表明，生吃蔬菜能够最大限度地保存菜里面的营养，这是因为蔬菜中含有的某些生物活性物质，在遇到55℃以上的温度时，蔬菜内部的性质就会发生变化，其某些保健功能就会丧失。而且蔬菜中还含有一种干扰素诱生剂，能抑制人体细胞癌变和对抗病毒感染，这种物质同样不耐高温，生食才能发挥作用，因此说，凉拌菜更益健康。日常生活中，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃，尽量减少营养的流失。但是，并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃，有些蔬菜则必须煮得熟透后才能食用。
生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜，这些蔬菜包括番茄、黄瓜、生菜、胡萝卜、白萝卜、柿子椒等。此外，在无土栽培条件下生产的蔬菜也可以放心生吃。
不宜生食的蔬菜
并不是所有蔬菜都可以生食，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等，必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。扁豆含有大量的皂苷和血球凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。
此外，鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可食用。吃干木耳时，烹调前宜用水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃；干黄花菜用冷水发制较好。
需焯水后才可食用的蔬菜
需焯水再吃的蔬菜分以下几类：
第一类是十字花科蔬菜，如西蓝花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易被人体消化。
第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合生成人体难以吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中的大部分草酸。
第三类是芥菜类蔬菜，如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。
第四类是马齿苋等野菜，焯一下能去除尘土和小虫，又可防止过敏。此外，莴苣、马蹄等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养价值。
凉菜的制作方法
概括起来，凉菜制作的技法有：拌、炝、卤、腌、酱、泡、冻等。
拌
拌是制作凉菜最常用的一种方法。拌分为生拌、熟拌、生熟混拌。生拌主要是选择生鲜蔬菜，如萝卜、黄瓜、生菜、苦苣、番茄等，将这些原料洗净后改刀，直接加调料拌食。因为所有原料不需加热，因此营养损失较少，操作也十分简便。熟拌是指将原料先以汆烫或卤、炒等方式加热至熟，凉凉后改刀，再加以调料拌制。如选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜，切成细丝和薄片，装盘，加食盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘。熟拌多选用肉类、海鲜等原料。生熟混拌是指部分原料以汆烫或卤、炒等方式加热至熟，另外再配以其他生鲜食物，改刀成合适的形状，再加调料拌匀食用。一般选择经过烹制后的肉类和脆嫩的蔬菜搭配。
炝
炝是把改刀切好的原料，用开水焯烫或用油滑透后捞出，趁热加入食盐、大蒜、醋或热油等各种调味品，调制成菜的一种制作方法。炝与拌的区别主要是：炝是先烹后调，趁热调制；拌是指将生料或凉熟料改刀后直接拌制。炝菜多用食盐、鸡精、花椒油等调制成，以保持菜肴原料的本色，菜所用原料多是各种海鲜、蔬菜，还有鲜嫩的鸡肉等。
卤
卤是制作凉菜中较为广泛的一种方法，是将食材处理干净后，直接放入或焯水后再放入调好的卤汁内慢慢炖煮，使卤汁的香鲜味渗入原料内部，待食材熟透入味后关火，待凉后改刀装盘。可用猪、牛、羊、鸡、鸭肉及内脏，或用蛋类、豆制品、水产品等。
腌
腌是将食材浸入调味卤汁中，或以调味品涂抹、拌和，以排出原料内部水分，使原料入味的方法。腌有盐腌、糖腌、酱腌、糟腌、酒腌等，这与一般的腌肉、腌咸菜的腌不同。腌渍菜的制作时间较长，所用原料一般为不易入味的大块状,适用于肉类和蔬菜类原料，有鲜嫩清脆、食之利口、口味香浓等特点。
酱
酱是将经过洗、烫、煮的食材放到酱油中腌渍，或者放入生抽、食盐、糖、花椒、八角等调料与糖色制作的酱汤中，用大火烧开，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在食材表面上。酱制凉菜具有香味浓郁的特点，北方的酱菜口味偏咸，南方偏甜。
泡
泡是指把合适的食材放在加了食盐、醋、酒、花椒等的凉开水中泡制的方式，一般会带酸味。泡菜的原料一般可选择各种蔬菜，如辣椒、萝卜、豇豆、卷心菜、黄瓜、姜、蒜等，泡菜具有清脆爽口、微酸开胃、促消化等特点。
冻
冻是指将某种富含胶质的食材在调好的汤汁中炖至熟软，或是将食材放在汤汁中，加入含胶原蛋白丰富的材料，如琼脂、肉皮等煮熟，然后盛出使原料与汤汁冷却凝结的方法。冻从原料上可分为自来冻、琼脂冻、肉皮冻三种，用此方法可制作水晶虾仁、水晶肴肉、水晶肘子、冻鸡、冻鱼等。冻菜光滑而有弹性，以咸鲜味为多，汤汁冻入口即化，具有特殊的味道、色泽、形态和质感。
制作凉拌菜的注意事项
凉拌菜的原料可荤可素，常用的有蔬菜、果品、禽畜肉类、蛋类、鱼类等，凉拌菜具有取料广泛、操作方便、原料鲜嫩、口味清爽的特点，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，能更多地保存主、辅料营养素。但是，做凉菜也有许多注意事项。
食材要新鲜
做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，不可选在冰箱里放了一段时间的蔬菜，以免其失去了本身的滋味和脆嫩的口感，而且放久的蔬菜营养成分也会有一定的损失。食材要用清洁的水多冲洗几遍，对沟凹处的污垢要抠挖干净。菜洗净后，再用凉开水冲洗一下，沥去水后即可切制。切凉拌菜原料的刀和案板最好也用开水冲烫消毒，不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜原料，否则，前面的清洗消毒工作等于白做。
切配要美观
食材切配要美观，切出的条，长短要相等；改刀成片的，厚薄要均匀；切丝的，粗细要相同；切成块的，大小要一致。还可以在原料上剞出不同的花刀，如糖醋小萝卜、糖醋黄瓜适合剞出蓑衣花刀，这样既易入味，又显得好看，能令人望而生津，增进食欲。有些新鲜蔬菜可用手撕成小片，其口感比用刀切得要好。
注意卫生
凉拌菜的原料大都是生鲜蔬菜，如果不注意卫生，很容易危害健康。蔬菜类原料要浸泡并充分洗净（有的要焯烫后使用），制作凉拌菜前先把手洗净，用碱水把菜刀、菜板、盛菜器具刷洗干净并用沸水消毒。拌凉拌菜时，应用干净的筷子，不要用手拌。冷拌肉菜时，肉一定要先煮至熟透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、案板分开。一般拌凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋，既可以调味，又能起杀菌消毒作用。
没吃完的凉拌菜，哪怕放进冰箱，也难免会受到细菌侵扰。而再拿出来食用时一般也不会加热，所以这样的凉拌菜吃下去容易引起肠胃不适，需特别注意。
四季凉菜饮食宜忌
凉拌菜不是夏季的专属食品，一年四季皆可食用。春食凉菜可强身，夏食凉菜可消暑，秋食凉菜可止渴，冬食凉菜可开胃。四季食用凉拌菜也各有宜忌，而且，凉拌菜是生冷的食物，食用过多容易伤脾胃，所以，脾胃虚寒、消化不良、大便滑泄者少吃为宜，否则会引起食欲下降、积寒助湿，导致诸多疾病，需注意。
春季
春天的气候特点为多雨、潮湿，细菌也开始繁殖。所以，春天的饮食原则应该是保证充足的优质蛋白质、维生素，强调营养均衡，清淡平补，以清补养肝、通利肠胃，增强机体抵抗力。
春季凉菜应多选绿叶蔬菜，不但含有丰富的矿物质元素，还含有大量的维生素和叶绿素，对人体的健康尤为有益。春季凉菜肉食类应多食禽肉少食畜肉，因为禽肉脂肪较少。春季调制凉菜更要保持良好的卫生习惯，避免致病微生物和寄生虫卵进入人体内而危害人体健康。
中医养生认为春季应少吃酸味食物，适当摄入甘味食物，甘味食物能滋补脾胃，中医所说的甘味食物，不仅指食物的口感有点甜，更重要的是要有补益脾胃的作用。这类食物有大枣、山药、大米、小米、糯米、薏米、豇豆、扁豆、甘蓝、菠菜、胡萝卜、芋头、红薯、土豆、南瓜、黑木耳、香菇、桂圆、栗子等。
夏季
夏季的饮食应以清爽为主，少吃油腻食物。应选择清淡的绿叶蔬菜、瓜果、豆类等蔬菜，辅以荤食，肉类以瘦猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉及鱼虾为好，尤其是鸭肉，其性凉，特别适合于夏季食用。
夏季气温高，出汗较多，大多数人的食欲会下降，肠胃消化功能减弱，很容易缺少维生素与矿物质。因此说夏季是食用凉菜的好时机，凉拌菜可以增进食欲，还能有效补充维生素、微量元素，使人精力充沛。
但炎热天气吃凉菜，如加工时不注意卫生，就很容易引起疾病。因此，洗蔬菜可用清水多洗几遍，浸泡20分钟左右可以有效清除残留农药，制作所用的刀、案板、容器也要洗净消毒，此外，在调拌凉菜时可根据需要加些醋、蒜蓉等，既可调味，又能杀菌。
中医养生认为夏季宜多吃苦味食物，苦味食物中含有氨基酸、维生素、生物碱、苷类、微量元素等，具有抗菌消炎、解热、舒张血管、防癌抗癌等作用，并可增加食欲、醒脑。苦味食物有苦瓜、苦菜、芥菜等。
夏季饮食中醋不可少，菜肴中加点醋，能增进食欲，促进消化液的分泌，提高胃酸浓度，有助于食物的消化与吸收。医学研究表明，食醋有很强的抑菌、杀菌能力。夏季适当食用些醋，可以帮助提高胃肠的杀菌能力，有效地防治痢疾、食物中毒等病症的发生。
秋季
秋季温度下降，气候变燥，人体会发生一些如皮肤干燥起皱、口干舌燥等“秋燥”反应，此时，细菌容易侵犯肺部器官，诱发多种疾病。因此，秋季的饮食应合理安排，平衡膳食，少吃辛辣刺激、油炸、烧烤食物，忌食不洁食物，以免引发疾病。
秋季凉菜的食材可选食鱼肉、牛肉、乌鸡、鸡蛋、豆制品等，不要过量食用温热的羊肉、狗肉、肉桂等，而水果和蔬菜除含有各种营养素外，还有滋阴养肺、润燥生津的作用，故秋季可适量增加蔬菜和水果的摄取量。
中医养生认为秋季饮食宜少辛多酸，应尽量少食蒜、葱、姜、茴香、八角等辛辣的食物和调味品，以免助燥伤阴，加重内热，而应适当摄入酸味的水果和蔬菜。秋季气候偏于干燥，燥气可耗伤肺阴，故秋季还应选择甘润养肺之品。如梨、蜂蜜、甘蔗、百合、荸荠、香蕉、萝卜等含水分较多的甘润食物可以多食。
冬季
秋冬换季时节要保持饮食清淡，应多吃富含维生素和高纤维素的食物，促使体内存积的代谢物得以排出。隆冬时节天气寒冷，人体热量消耗大，应适当摄入富含碳水化合物和脂肪的食物，以增加热能。
凉拌菜并不是夏季的时令菜肴，冬季也应适当吃些凉拌菜。在科技发达的现代，冬天室内并不寒冷，常开暖气、空调，导致室温较高，不少人穿得多，活动少，容易造成体内积热，此时再吃大量温厚油腻的食物，容易导致胃肺火盛。因此，若能调整饮食，吃些清爽的凉拌菜，对身体大有好处。冬季吃凉菜，能让身体自我取暖，消耗脂肪，调节免疫系统。冬季吃凉菜，能带走体内一部分热量。冬天适量吃些凉性食物能“治表又治本”，有效预防上火。如大拌菜，其中的黄瓜、番茄、生菜可“降火”，混合着西瓜、哈密瓜、梨的水果沙拉也是不错的选择。此外，不少家常凉拌菜，如拍黄瓜、炝拌莴笋等都有清热去火的效果。但需要特别注意的是，胃肠不适或体虚怕寒的人还是不太适合冬天吃凉菜。
中医养生认为冬季饮食不可过咸，因为冬季阳气衰微、很少出汗，此时应减少食盐的摄入量，以减轻心脏与肾脏的负担。而现代医学研究发现，饮食过咸，血浆渗透压增大，容易导致血容量增多，心脏与肾脏的负担会加重。
沙拉的制作
沙拉也属于凉拌菜的一种。沙拉是用各种凉透了的熟料或是可以直接食用的生料加工成较小的形状后，再加入调味品或浇上各种调味汁拌制而成的。沙拉要求新鲜细嫩，符合卫生要求。沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。有时候也将拌制沙拉的各种沙拉酱、调味汁称作沙拉。沙拉主要以清凉蔬菜如生菜、西红柿、芦荟、黄瓜、青椒等以及各种水果为主，部分沙拉会以肉为辅料，如熟火腿、龙虾、虾仁、鸡丝、鸡肝、鹅肝等，当然还少不了奶酪。
可自制沙拉调味酱，不仅有营养，并且不含食品添加剂，吃起来安全又健康。可准备1个熟蛋黄、34杯色拉油及芥末粉或酱、食盐、糖、醋各1汤匙，做法是将蛋黄压碎，与芥末粉、食盐、糖一起放入容器内，一边搅拌一边滴入色拉油，加醋，直到把全部材料加完，即成基本沙拉酱，然后在此基础上添加芝麻酱或咖喱、番茄汁、鲜奶油等，即可调制成各种口味的沙拉酱。
制作沙拉的注意事项
1．如果蔬菜是存放于冰箱中，在制作之前应先将蔬菜泡水，以恢复水分，这样做出来的沙拉的颜色比较鲜亮，吃起来口感也会更清甜爽脆。
2．如要使用酸奶，则要选低脂的品种，高脂酸奶往往太稠，做出沙拉不好看，与水果搭配时也与水果的清爽特点不符。
3．水果沙拉最好现做现吃，因为时间长了，切开的水果会氧化，影响口感和色泽。
4．凡是需要添加橄榄油的沙拉酱，一定要分次加入橄榄油，并且要慢慢搅拌均匀至呈乳状，才不会导致油和醋分离。如果出现油、醋分离的情况，可以用摇晃或是不停搅拌的方法让油、醋重新融合起来。
第二章 蔬菜菌笋类
蔬菜菌笋类的食材凉拌，不仅能带来爽脆鲜嫩的口感，还能给人以养生保健的功效，蔬菜凉拌因少加热，能保留更多的维生素和矿物质不被破坏和流失，大大增强机体的免疫力。无论是炎炎夏日，还是寒冷冬日，造型别样、颜色艳丽的凉拌小菜均是餐桌上最美丽的“风景”。
冰镇苦瓜
原料：苦瓜350克。
调料：白糖、香油、生抽、美极鲜味汁、味精各适量。
做法：
1. 苦瓜洗净，剖开去籽，刨成薄片；
2. 盘中装好碎冰块，放上苦瓜片冰镇20分钟；
3. 将生抽、美极鲜味汁、味精、白糖、香油倒入味碟中，供蘸食。
小贴士：这道凉菜口感爽脆，还具有清热、降火之功效。
萝卜拌香椿苗
原料：白萝卜500克，香椿苗50克，柠檬半个。
调料：白醋、酱油各50毫升，美国辣椒仔1瓶，白糖80克，食盐20克。
做法：
1. 先将白萝卜去皮，切成手指宽的小条，洗净待用；
2. 盆内放入白醋、辣椒仔、白糖、食盐、柠檬、酱油调成酸甜辣汁，放入白萝卜条冷藏6小时；
3. 将泡好的白萝卜条按井字依次摆放好，将洗净的香椿苗放在萝卜条中间点缀即成。
小贴士：萝卜条要切得均匀一致，不能太薄，甜辣汁要适口，注意冷藏温度是1℃~3℃。
巧拌三丝
原料：金针菇150克，莴笋50克，青、红辣椒各2个。
调料：食盐、香油各适量。
做法：
1.
金针菇洗净，莴笋、青辣椒、红辣椒洗净切丝；
2.
将金针菇、莴笋丝、青辣椒丝、红辣椒丝放入沸水中焯一下捞出待用；
3.
将金针菇、莴笋丝、青辣椒丝、红辣椒丝装入盘中，将食盐和香油搅拌均匀淋在金针菇上，一起拌匀即可食用。
擂笋子
原料：笋400克，青、红椒各少许。
调料：葱油、食盐、味精、香油、辣椒油、蒜蓉各少许。
做法：
1.
将笋洗净，青、红椒洗净，切菱形片；
2.
锅中加适量水烧开，将笋、青红椒片放入煮至熟，捞出冲凉，笋切成片后和青、红椒片一起装入盘中；
3.
将各种调料拌匀，淋入笋中即可食用。
美极黑木耳
原料：黑木耳20克。
调料：美极鲜酱油适量，食用油、食盐、醋、朝天椒、香葱各少许。
做法：
1.
黑木耳加温水泡发开，洗净泥沙，入沸水中焯熟，沥水后盛入碗中，撒入食盐拌匀；
2.
香葱洗净切葱花，朝天椒洗净切末；
3.
锅中放油烧热，爆香辣椒末、葱花，加入醋、美极鲜酱油，淋入黑木耳中，拌匀即可食用。
水豆豉薄荷叶
原料：鲜薄荷150克。
调料：水豆豉20克，白糖10克，香油、葱油各5毫升，陈醋10毫升。
做法：
1. 薄荷摘去老的茎叶、留用嫩绿的薄荷叶，用冰水浸泡5分钟；
2. 将浸泡好的薄荷叶捞出沥干水分，装入盘中；
3. 将调料拌匀装入小碟中，和薄荷叶一起上桌，供蘸食。
小贴士：水豆豉主产四川，以大豆为原材料，蛋白质含量高，含有多种维生素，豆豉可入药，解表清热，透疹解毒；薄荷有散风热，清头目，利咽之功效。
橄榄油拌胡萝卜丝
原料：胡萝卜250克，黑芝麻10克。
调料：橄榄油、食盐各少许。
做法：
1.
胡萝卜洗净，去皮后切成细丝；
2.
锅中烧开水，下入胡萝卜丝稍焯，捞出沥干水装盘；
3.
黑芝麻炒熟，撒入胡萝卜丝中，淋入橄榄油，撒入食盐拌匀即可。
凉拌木耳西瓜
原料：西瓜皮250克，黑木耳20克。
调料：食盐、香油各少许。
做法：
1. 西瓜皮去红瓤、翠皮洗净，切成片，再稍焯水后过凉备用；
2. 黑木耳泡发透后洗净；
3. 将西瓜皮片、黑木耳放入盆中，加食盐、香油拌匀装盘即可
凉拌蒿子秆
原料：茼蒿300克，枸杞子少许。
调料：白醋、食盐各1小匙，味精少许，香油10毫升。
做法：
1. 将茼蒿洗净，用淡盐水浸泡半小时，沥干水分，装盘；
2. 将白醋、食盐、味精、香油倒入碗内搅匀，浇在茼蒿上，食用时拌匀，撒上泡发好的枸杞子点缀即可。
风味酱萝卜
原料：白萝卜600克。
调料：白醋60毫升，白糖50克，白酒10毫升，老抽20毫升，香油5毫升，食盐10克，姜30克。
做法：
1.
选用粗细均匀的白萝卜洗净去头尾，用刀切四瓣，再斜刀切成片，用食盐腌渍1小时，控干水分；
2.
将所有剩余调料放在一起搅拌均匀，把腌好的萝卜片放入调料汁内，腌渍2小时后即可食用。
小贴士：白萝卜具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功能。此风味酱萝卜适合在夏季食用。
蓝莓山药
原料：山药400克。
调料：蓝莓果酱、冰糖各适量。
做法：
1.
将山药去皮，切成均匀的条，入蒸锅中蒸熟，盛出冲凉，装入盘中；
2.
将锅中放少许水烧开，下入蓝莓果酱和冰糖，小火熬煮至黏稠，淋在山药条上即可。
小贴士：蓝莓山药是夏日里既美味又养生，同时又老少皆宜的凉菜，味道酸甜可口。
凉拌马蹄
原料：马蹄1000克，香菜适量。
调料：白醋50毫升，白糖40克，老盐水（反复泡菜的泡菜水）1000毫升，食盐15克。
做法：
1.
马蹄去皮洗净，放入食盐水中浸泡20分钟，香菜洗净切碎；
2.
白醋、白糖和老盐水拌匀，放入用盐水浸过的马蹄；
3.
密封泡24小时取出切片，撒上香菜即可食用。
麻香丝瓜尖
原料：丝瓜尖400克，白芝麻25克。
调料：麻油、食盐各适量。
做法：
1.
选取鲜嫩的丝瓜尖，洗净后焯熟软，过凉开水后沥水并装盘备用；
2.
白芝麻入锅中小火炒至干香；
3.
将炒好的白芝麻撒在盘中丝瓜尖上，再撒入食盐，淋入麻油，拌匀即可食用。
香椿苗拌豆皮丝
原料：香卤豆皮250克，香椿苗80克。
调料：香油、食盐、凉拌醋、生抽、白糖各少许。
做法：
1.
将香卤豆皮切成丝；
2.
香椿苗洗净，再入淡盐水中浸泡15分钟，沥干水备用；
3.
将豆皮丝、香椿苗放入碗中，加入凉拌醋、生抽、白糖、香油拌匀即可。
冰爽泡菜
原料：白萝卜、胡萝卜、莴笋、彩椒、小米椒各100克，柠檬半个。
调料：食盐20克，白糖200克，白醋200毫升。
做法：
1. 先将白萝卜、胡萝卜、莴笋去皮洗净，切成2厘米长的长条，彩椒去子也切成条，小米椒洗净后一剖为二备用；
2. 柠檬洗净切成片，盆内放入白糖、白醋、食盐、柠檬片调成酸甜汁，接着放入切好的原料泡制12小时，冷藏即可食用。
小贴士：酸甜汁要根据原料的重量增减用量，不能沾上油脂， 1～3度冷藏保存。
凉拌黄豆芽
原料：黄豆芽400克，红椒1个。
调料：食盐、味精、白糖、白醋、香油各少许。
做法：
1. 黄豆芽洗净，焯水至熟，捞出沥干水；
2. 红椒洗净去子，切成丝；
3. 将黄豆芽、红椒丝装入盘中，再取一小碗，倒入香油、食盐、味精、白糖、白醋，兑成味汁后倒在菜上拌匀即可。
手剥芥蓝
原料：芥蓝500克。
调料：香醋、生抽、芥末各适量。
做法：
1.
将芥蓝去叶，留嫩梗洗净；
2.
锅中放适量水烧开，下入芥蓝焯熟，捞出放入凉开水中，浸凉后取出去皮，装入盘中；
3.
将香醋、生抽、芥末拌匀，供蘸食。
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