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| 編輯推薦： |
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《肉制品品质及质量控制》适合各大专院校食品专业的研究人员、教师及研究生阅读。此外，还可供食品生产企业以及相关的企业技术人员学习参考。
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| 內容簡介： |
由孔保华、刘骞、陈洪生等编著的《肉制品品质 及质量控制》以目前国内外关于肉制品品质及质量控 制方面的研究为基础．系统概述了肉及肉制品的基础 理论与加工原理、加工和检测新技术以及安全控制技 术，力求反映现代肉及肉制品品质和质量控制。全书 分为5篇．共计26章，主要内容包括原料肉的质量特 征、肉制品加工新技术、微生物发酵技术在肉制品中 的应用、肉制品检测新技术和肉制品安全控制技术。
本书内容丰富，理论结合实践，系统介绍了国内外肉 及肉制品品质及质量控制领域的研究热点、研究成果 和加工新技术。
本书适合各大专院校食品专业的研究人员、教师 及研究生阅读。此外，还可供食品生产企业以及相关 的企业技术人员学习参考。
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| 目錄：
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0 概论 国内外肉制品研究现状
第一篇 原料肉的质量特征
1 肌肉蛋白质的组成和结构
2 肌肉蛋白质的功能特性
3 氧化引起的肌肉蛋白质及功能性变化
4 肉及肉制品中亚硝胺的形成及控制技术
5 冷冻和解冻对原料肉质量、蛋白质结构和功能特性的影响
6 肌肉中的小热休克蛋白及其对肌肉品质的影响
第二篇 肉制品加工新技术
7 肉制品加工中关键加工工艺及添加物对质量的影响
8 微波肉类食品的研究与开发
9 中式菜肴工业化生产技术
10 重组肉加工技术
11 香辛料和酚类提取物的抑菌抗氧化作用及在肉制品中的应用技术
12 亚硝基血红蛋白制备及应用技术
13 肉制品中脂肪替代品的研究
14 美拉德反应及其在肉类香味物质生产中的应用
第三篇 微生物发酵技术在肉制品中的应用
15 微生物发酵替代肉制品中的亚硝酸盐
16 发酵肉制品的风味及品质控制技术
17 细菌—氧化氮合酶及其在肉制品中的研究与应用
第四篇 肉制品检测新技术
18 PCR新技术在肉品微生物生态学中的应用
19 拉曼光谱技术在肉品科学研究中的应用
20 高效液相色谱技术检测食品中生物胺的研究进展
21 高光谱成像技术在红肉质量特性无损检测中的应用
22 低场核磁共振技术在肉品科学研究中的应用
23 近红外光谱检测技术在肉类工业中的应用
第五篇 肉制品安全控制技术
24 肉制品安全质量控制体系的建立及应用
25 肉制品可追溯系统的建立及应用
26 微生物预报技术及在肉制品中的应用
索引
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| 內容試閱：
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0概论
国内外肉制品研究现状
0.1我国肉制品研究现状
中国肉类工业是从传统的“一把刀杀猪、一口锅烫毛、一杆秤卖肉”的模式演变而来。20世纪50年代，全国只有2000多家肉联厂，生猪屠宰实行国有企业“一把刀”杀猪，生猪屠宰企业原料靠计划调进，产品靠计划调出，亏损靠政府补贴，企业机制不活，产业发展缓慢。80年代中期，中国的肉类实行自主经营、自负盈亏，生猪屠宰全面放开，“一把刀”变为“多把刀”，一大批个体、私营企业进入屠宰业，肉类加工业进入完全市场竞争的发展阶段，肉类食品的产品、规模、市场、质量呈现“小、散、乱、差”等局面，肉品质量和安全成为社会关注的焦点。
进入21世纪，中国肉类掀起了一场屠宰业产品创新、产业提升的大变革。大型肉类加工企业大量引进发达国家先进的生猪冷分割生产线，按照国际标准建设了现代化的屠宰和分割基地，大力推广“冷链生产、冷链配送、冷链销售、连锁经营”的肉类经营新模式，用“冷鲜肉”取代“热鲜肉”和“冻肉”，用品牌化的“连锁经营”取代“沿街串巷、设摊卖肉”的售卖方式，同时还引进肉制品加工工艺技术、先进设备、管理模式，不断消化吸收发达国家100多年工业化的成果，改造传统的肉类工业，缩小了与发达国家的距离；通过技术创新、管理创新、产品创新和品牌化建设，推动了肉类工业进步，满足了市场需求，促进肉类工业蓬勃发展。这场变革完成了传统肉制品的工业化，加大低温肉制品、功能性肉制品比值，实施肉类的品牌化经营，中国肉类行业进入了全新的发展阶段。
我国是世界肉类生产大国，拥有全世界最具潜力、增长快速的肉类市场。2014年肉类总产量为8743万t，比上年同期增长7.0％，占世界总产量的30.2％，其中猪、牛、羊、禽总产量达到了8540万t，比上年增加了2.85%。肉类工业总资产达到了6116.5亿元，比上年增长了17.38%。屠宰和肉类加工规模以上企业已经达到了3786家，比上年增加了93家，增幅达到2.5%。2015年预计我国肉类总产量将突破9000万t。除肉类产量外，肉类工业的发展主要体现在以下几个方面：
（1）引进先进的技术和设备，改造传统的肉类工业。中国的肉类企业从发达国家引进国际先进水平的生产设备和工艺技术装备，使肉制品的加工技术水平上了一个大台阶。据统计，中国先后引进了1000多台灌肠机、200多条畜禽屠宰线。引进高低温肉制品生产设备，包括斩拌机、自动灌装机、盐水注射机、乳化机等近万台，在引进硬件装备的同时，把世界肉类前沿的腌制技术、乳化技术、冷分割技术应用到肉类工业的生产上。近两年中国肉类工业投资进一步扩大，年固定资产投资增长都在40%以上，一些大中型肉类加工企业设备成龙配套，技术与国际接轨，大大提高了肉类加工的工业化水平。
（2）引进先进管理体系，实现管理与国际接轨。肉类企业在用先进的技术设备武装生产的过程中，也不断引进先进的管理和质量控制手段，缩小与国际先进水平的差距。为确保产品的质量和安全，肉类行业广泛引用国际先进的ISO9001、ISO14001、HACCP等管理体系，并实施认证。用ISO9001规范质量管理，用HACCP建立危害分析制度，控制食品安全，用ISO14001实现清洁生产和环保治理。大型肉类企业还把信息化引入生猪屠宰和肉制品加工业，利用信息化进行流程再造，整合资金流、物流、信息流，实现订单采购、订单生产、订单销售，使肉类管理水平与世界同步。
（3）实施产品创新，引导消费。中国传统的猪肉是热鲜肉和冻肉，传统的肉制品大多是区域性地方风味产品。肉类加工企业不断进行产品创新，一是把冷鲜肉引入国内，实现热鲜肉、冻肉向冷鲜肉转变，白条肉向调理产品转变。二是实施西式产品的引进，大力开发高、低温肉制品；同时把现代保鲜技术应用到肉类工业，把保鲜膜应用到冷鲜肉，把拉伸膜应用到低温肉制品，把具有阻氧、阻湿、耐高温的聚偏二氯乙烯（PVDC）包装材料应用到高温肉制品，新型包装材料延长了货架期，保证了肉品的质量和安全，实现了肉品的全国大流通和规模化大生产，熟肉制品产量由20世纪90年代初不足10万t，发展到2013年的1000万t。目前，中国市场上高低温、中西式肉类产品品种齐全，满足了广大消费者的需求。
（4）实施品牌化经营，企业的规模不断扩大。中国肉类品牌经历了市场的风雨洗礼，优胜劣汰，行业涌现了一批知名的企业，造就了品牌价值达到几亿元、几十亿元、上百亿元的品牌，成为消费者的首选。截至2014年，21家企业的商标成为“中国驰名商标”，18家企业19个产品成为“国家质量免检”产品。随着品牌化企业的不断发展，行业的集中度也在不断提高，2014年肉类行业前50强企业的销售收入占到规模以上企业销售收入的40%以上，中国正在进入一个品牌整合市场的新时期。
经过20多年的发展，中国肉类工业取得了快速发展，但仍然存在一些不容忽视的问题，集中表现在大企业少、小企业多，行业集中度不高；产品深加工少，粗加工多，附加值低，资源综合利用率不高；肉品结构不合理，热鲜肉、冻肉多，冷鲜肉少，高温肉制品多，低温肉制品少；肉类产业的熟肉制品深加工仅占总产量的10％左右，冷鲜肉的比例不到猪肉产量的10%；全国统一、开放、竞争、有序的大市场还远没有形成，影响行业的发展和整合，产业化经营水平不高，分散的小规模生猪饲养模式与肉类的大市场不相适应，肉类的生产呈现周期性的大波动，影响产业的发展，这些问题需要我们认真研究和关注。
0.2我国肉制品行业发展趋势
中国是发展中的大国，经济高速发展和小康社会建设，为肉类企业的发展创造了条件，创造了机遇，同时也提出了新的要求。
第一，中国是人口大国，地域广，市场大。中国有约13亿人口，约是欧洲的2倍，美国的4倍，日本的10倍，不断增长的肉类消费，将为肉类行业提供巨大的内需市场。
第二，随着中国经济的发展、居民收入水平的提高，人们在饮食上已不满足于食品数量的增加，而是希望食品更加安全、营养、方便、卫生、快捷、多样化，中国肉类行业进入了消费转型、内需拉动的新时期。
第三，食品安全成为社会关注的焦点。中国政府加大对食品安全的监管，一是实行肉品的市场准入制度，二是实行严格的产品出厂检验制度，三是加强食品的诚信体系建设，褒奖守信、惩戒失信，为企业的健康发展提供了外部环境。
把握中国经济给肉类工业带来的机遇，未来中国肉类加工企业将着重做好以下几项工作，推动行业的发展：
（1）做好产品的精深加工，适应消费转型的需要。中国肉类产品总体发展趋势将体现在三个转变：一是白条肉向调理产品转变，二是高温肉制品向低温肉制品转变，三是家庭厨房向工业化转变。要大力推广冷鲜肉和调理产品，结合中国消费的特点，把生猪产品从头到尾、从内到外全部开发出来，实现产品的加工增值，达到集约化生产。要大力发展低温肉制品，围绕不同消费渠道开发品种多样化、规格系列化、档次差异化的产品群，把西式产品注重营养、方便和中式产品注重色、香、味、形的特点有机结合起来，实现高低温、中西式产品的规模化、标准化、工业化大生产，满足广大消费者的需求，把肉类工业做成国人的大厨房。
（2）做好产业化经营，实现订单农业。欧美国家的养猪业比较稳定，波动不大，主要得益于规模化养殖、产业化经营。美国年出栏1000头以下的养猪场出栏份额不足5%，年出栏5万头以上的达到37%。中国的养殖业也正在发生着一场变革。受风险大、投资多、成本高、与打工收入比较效益低的影响，中国的生猪散养户逐渐减少；受政府扶持政策的影响，加上中国鼓励企业走资源节约型、环境友好型的发展道路，规模化养殖场正在兴起。
（3）肉类企业要参与和推动这场变革，向上游发展养殖业和饲料业，向下游发展现代物流业和商业连锁，通过完善的产业链实现工业的加工优势、农业的资源优势和市场优势有机结合。要建立“公司+基地”产业化发展模式，在农村把一批有文化、懂技术、会经营的新型农民武装起来，通过合同、合作、股份合作的模式，推进规模化、集约化和标准化的养殖，实现订单农业，为企业提供均衡和安全的原料，同时实现工业反哺农业，促进新农村的建设。
（4）抓好食品安全，保证肉品的质量。我们做肉食品的企业，始终把产品的质量和安全当成企业的头等大事，做食品行业就像坐在火山口上，一旦食品质量和安全出了问题，就像火山爆发一样，会使企业遭受灭顶之灾。
食品安全是一个系统工程，一是认真从源头抓产品质量，控制好疫病和农残、药残，指导基地科学养殖，合理用药。二是加工环节要严格检验检疫监管，控制好食品添加剂，严格执行生产工艺规程。三是流通环节控制好产品的保质期，建立好完善的冷链配送系统，确保肉品的安全。四是建立质量管理和追索制度，落实好ISO9001、ISO14001、HACCP体系认证，把信息自动识别技术广泛应用到企业采购、生产、销售的质量控制全过程，确保产品的质量和安全。
做好品牌化经营，赢得消费者。中国肉类工业品牌化发展的历史不长，与国外同行相比，在品牌的推广建设以及在品牌的知名度上尚有差距，必须下大工夫加快发展，缩小差距。
品牌化发展的基础是产品，要做好产品，赢得消费者；品牌化持续发展的关键是诚信经营，不讲诚信、不守信用的企业不可能做大，更不会做久；中国肉类品牌要走向世界，就要用世界先进的标准来要求自己，如要注重动物福利，按照动物福利的标准来组织生产、运送、宰杀，打造符合国际标准的肉类健康营养品牌，实现在养殖、屠宰、运输等方面与国际接轨。
目前中国政府和行业协会在评价中国名牌的时候，已经把“高温肉制品”、“低温肉制品”、“鲜冻分割猪肉”等肉类产品纳入评价范围，为肉类的品牌化建设创造了一个有利的外部环境。肉类加工企业不仅要创中国名牌，也要靠自己的实力争创世界名牌，提升中国肉类品牌的形象和在国际上的影响力。
0.3世界肉类工业的发展
根据国际粮农组织最新公布的统计数字，2014年世界上最大的4个肉类生产国分别是中国、美国、巴西和德国，产量分别达到8743万t，5181万t，2658万t和1105万t。世界肉类总产量为3.64亿t，上述四国的肉类产量占世界总产量的48.59%。四个国家肉类生产结构也发生了明显的变化，美国和巴西的肉类生产结构变化以鸡肉快速增长、取代原有的第一肉类——牛肉，成为两国肉类产量第一的品种；中国和德国仍然基本保持原有的肉类生产结构特征，即猪肉在肉类总产量中占据绝对第一的位置，但在肉类生产结构上，中国的猪肉占肉类总产量约下降了6.1个百分点，禽肉产量占肉类总产量的比例增加了4.2个百分点，而德国猪肉产量占肉类总产量的比例增加了7.2个百分点。从世界总的发展状况看，水禽肉在肉类总产量中所占的比例增长最快，增长率为68.9%，其次是鸡肉增长了49%，10年间猪肉增长率为31%。除中国外，世界主要肉类生产国的牛肉产量占肉类总产量的比例都在逐年下降。
0.4肉类工业研究的热点
0.4.1原料肉生产
家禽和家畜饲养除原来过多关注生长性能，如饲养周期短、饲料利用率高、瘦肉率高外，以后将更加关心肉的品质（质地、风味）和营养价值。畜禽品种的生长性能虽好，但是容易出现PSE（pale，soft and exudative肉或DFDdark， firm and dry肉；最近几年根据研究肌纤维类型对宰后初期新陈代谢和猪肉品质的影响等，也在逐步探讨如何从育种环节减少PSE肉的出现概率。利用基因组学（基因调节）技术提高猪肉的脂肪酸含量和肌间脂肪的含量，即找到调控肌间脂肪酸表达的基因和调控具体生产性能的基因，以设计和选育更好的品种。
肉属于高营养食品，但肉中的某些成分，如饱和脂肪酸摄入过多，对人体健康可能存在危害。改变饲料配方，可以改善动物肉中沉积的脂肪酸比例，增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸等有益人体的脂肪酸含量；肉类食品加工储藏过程中，容易发生脂肪和蛋白质氧化，降低食用品质和蛋白质的加工特性，并不利于人类健康，通过改善饲料配方可以增加肉类的抗氧化能力；动物养殖环境对肉质的影响非常大，笼养、散养（草地、林地、沼泽地）、养殖面积、密度、光照、饲养天数等因素，都会影响肉的品质和性能，养殖条件（国外习惯称为动物福利）对肉质的影响研究也非常多。
0.4.2肉品质量与营养
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