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| 編輯推薦： |
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《淀粉生产及深加工创新技术》为国家＂十二五＂重点图书出版规划项目,河南省基础与前沿技术研究计划项目.本书的编写与出版，对培训淀粉加工高技术人才，提高淀粉加工效率，对加快转变经济增长方式具有促进作用，也适应了国家粮食战略安全的战略需求。本书的出版可为国家的粮食安全重大战略需求提供人才和科技创新支撑。
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| 內容簡介： |
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《淀粉生产及深加工创新技术》介绍了玉米淀粉、薯类和小麦淀粉、变性淀粉、淀粉糖等生产技术以及淀粉在制药工业中的应用等内容。汇集了“玉米淀粉a-化常压修饰技术”（国家“九五”科技攻关项目）、“系列玉米变性淀粉产业化技术研究和配套技术开发”（河南省重大科技攻关项目）、“小麦深加工技术研究与开发”（国家“十五”科技支撑项目）、“颗粒高温稳定双亲性糯玉米淀粉产业化技术”（河南省重点科技项目）等成果。
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| 關於作者： |
刘亚伟，男，汉族，河南工业大学教授、硕士生导师。中国粮油学会玉米深加工分会副会长，中国淀粉工业协会理事。
先后开设了本科生的《淀粉生产工艺学》，研究生的《淀粉化学》和《碳水化合物化学》等课程，培养硕士研究生20余名。
在科研方面，主持完成国家科技支撑项目多项，其中，《玉米淀粉α-化常压修饰技术》研究成果获河南省科技进步二等奖，《系列玉米变性淀粉产业化技术研究和配套技术开发》获中国粮油学会科技进步二等奖，《小麦深加工技术研究与开发》获河南省人民政府科技进步二等奖，《颗粒高温稳定双亲性糯玉米淀粉产业化技术研究》河南省人民政府科技进步三等奖；多个产品填补国内空白，达到国际先进或国内领先水平。
出版有《淀粉生产及其深加工技术》、《小麦精深加工――分离、重组及转化技术》、《淀粉基食品添加剂》、《粮食加工副产物利用技术》等9部著作。在《中国粮油学报》等刊物发表论文70余篇。
注重成果的实践和应用，注重解决企业生产实际中技术问题，30多项成果实现产业化生产，为增强企业自主创新和经济社会发展做出巨大贡献。
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| 目錄：
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1 原料工艺品质特性………………………………………………………………… 1
1.1 玉米工艺品质特性……………………………………………………………… 1
1.2 小麦工艺品质特性…………………………………………………………… 11
1.3 稻谷工艺品质特性…………………………………………………………… 21
1.4 马铃薯的工艺品质特性……………………………………………………… 27
1.5 木薯工艺品质特性…………………………………………………………… 31
1.6 甘薯工艺品质特性…………………………………………………………… 32
2 玉米淀粉生产技术………………………………………………………………… 35
2.1 玉米的浸泡及亚硫酸制备…………………………………………………… 35
2.2 玉米破碎及胚芽的分离和洗涤……………………………………………… 44
2.3 精磨与纤维的分离洗涤……………………………………………………… 55
2.4 麸质分离及淀粉洗涤………………………………………………………… 61
2.5 淀粉机械脱水与干燥………………………………………………………… 75
2.6 典型工艺流程分析…………………………………………………………… 81
2.7 玉米淀粉生产副产品的处理和综合利用…………………………………… 84
2.8 质量控制与检验……………………………………………………………… 95
3 薯类淀粉的生产工艺…………………………………………………………… 105
3.1 薯类淀粉生产的主要设备…………………………………………………… 105
3.2 薯类淀粉生产工艺分析……………………………………………………… 111
3.3 质量控制与检验……………………………………………………………… 122
4 小麦淀粉和谷朊粉分离技术…………………………………………………… 125
4.1 小麦淀粉生产的原料要求…………………………………………………… 125
4.2 面团法生产工艺与设备……………………………………………………… 126
4.3 面糊法工艺与设备…………………………………………………………… 141
4.4 水力旋流法…………………………………………………………………… 145
4.5 中间品和产品质量控制及评价……………………………………………… 147
5 淀粉化学…………………………………………………………………………… 150
5.1 淀粉颗粒结构………………………………………………………………… 150
5.2 淀粉的基本构成单位———葡萄糖…………………………………………… 153
5.3 直链淀粉的性质……………………………………………………………… 159
5.4 支链淀粉的性质……………………………………………………………… 160
5.5 淀粉的级分分离……………………………………………………………… 162
5.6 淀粉颗粒中的微量成分……………………………………………………… 162
5.7 淀粉的物理特性……………………………………………………………… 164
5.8 不同淀粉的特性……………………………………………………………… 175
6 变性淀粉生产技术……………………………………………………………… 194
6.1 淀粉变性的基本原理和方法………………………………………………… 194
6.2 转化型淀粉…………………………………………………………………… 199
6.3 预糊化淀粉和颗粒冷水溶胀淀粉…………………………………………… 207
6.4 交联淀粉……………………………………………………………………… 210
6.5 酯化淀粉……………………………………………………………………… 214
6.6 醚化淀粉……………………………………………………………………… 231
6.7 接枝淀粉……………………………………………………………………… 242
6.8 淀粉脂肪复合物……………………………………………………………… 246
6.9 抗性淀粉……………………………………………………………………… 247
6.10 变性淀粉检测分析………………………………………………………… 251
7 淀粉在食品工业中的应用及安全控制……………………………………… 259
7.1 概述…………………………………………………………………………… 259
7.2 食品对淀粉基配料的要求………………………………………………… 261
7.3 淀粉在食品中的功能和作用………………………………………………… 263
7.4 淀粉基食品添加剂应用实例……………………………………………… 272
7.5 淀粉基食品添加剂应用中的问题及解决办法…………………………… 278
7.6 食品用变性淀粉的营养与毒理…………………………………………… 284
7.7 食品用变性淀粉标准………………………………………………………… 290
8 淀粉糖生产技术………………………………………………………………… 296
8.1 淀粉糖品的种类、性质及用途……………………………………………… 296
8.2 淀粉酶………………………………………………………………………… 300
8.3 淀粉的酶液化与糖化………………………………………………………… 304
8.4 淀粉糖生产工艺……………………………………………………………… 307
9 淀粉在微生物多糖发酵中的应用…………………………………………… 310
9.1 概述…………………………………………………………………………… 310
9.2 黄原胶………………………………………………………………………… 310
9.3 环糊精………………………………………………………………………… 313
9.4 茁霉多糖……………………………………………………………………… 324
9.5 凝结多糖……………………………………………………………………… 327
9.6 结冷胶………………………………………………………………………… 329
9.7 壳聚糖………………………………………………………………………… 334
参考文献……………………………………………………………………………… 339
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| 內容試閱：
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我国是产粮大国,也是粮食消费大国,做好粮油储藏工作意义重大,关系军需民食,也关系国家安全和社会稳定。同时粮油加工业是食品工业和农产品加工业的支柱产业,是粮油产业的重要组成部分,是促进生产流通、衔接产销、稳定供给的重要环节,在保障国家粮食安全中具有重要战略地位。大力发展粮油加工业对满足城乡居民消费需求,促进粮食增产、农民增收和劳动力转移,推动一、二、三次产业协调发展具有重要意义,是新时期全面建设小康社会和推进社会主义新农村建设的重要举措。我国粮食产量持续增加,而新增的粮食几乎都将进入流通和加工领域,从而为粮食加工转化提供更多的原料来源。与此同时,新增粮食生产产能将会带动国家对粮食加工业和相关产业配套设施的投入,从而进一步促进粮食生产、加工、流通的发展。
编写出版粮油储藏、物流、加工、信息化管理等高新技术图书,对培训粮油加工高技术人才、提高粮油加工效率、加快转变经济增长方式具有极大的促进作用,也适应了国家粮食战略安全的战略需求。本套书的出版可为国家的粮食安全重大战略需求提供人才和科技创新支撑,并具有如下特色:
1学术水平先进。河南工业大学前身为国家粮食部主管的郑州粮食学院,是全国创办最早的本科粮食学院,作者团队连续承担国家重大项目,在“气调储粮理论及技术”“储粮昆虫分类学”“粮食散体物料压力理论”“筒仓防爆技术”等研究方面,取得了一批国内外公认的先进研究成果。研发成功了中国第一条连续化馒头生产线,极大地推进了我国主食品工业化技术发展的进程;“强化物料分级与磨撞均衡出粉小麦制粉新技术”创新了现代制粉工艺,使我国制粉工艺处于国际先进水平; “食用大豆磷脂的研制”率先攻克大豆磷脂提取加工技术,打破了国外技术对我国的封锁和垄断;“粮库储粮虫霉监测技术的研究与开发”解决了粮食储藏的关键难题;“小麦硬度测定指标的研究及设备开发” “粮食稻谷和玉米新陈判别与油脂储藏稳定性快速检测技术研究与开发”“小麦加工与流通过程中的安全技术研究与示范”等项目,为建立中国粮食质量检测控制体系提供了有力的技术支撑,实现了我国粮食物流体系与国际接轨。近年来作者团队获得多项国家级奖励和省部级科研奖励。其中“大型现代粮仓基本理论及关键技术研究与应用”获得国家科技进步二等奖;河南省科技进步一等奖; “大豆磷脂生产关键技术与产业开发”获国家科技进步二等奖;参与完成的“粮食储备‘四合一’新技术研究开发与集成创新”获2010年度国家科技进步一等奖;还有12项成果获得省部级一等奖。获发明专利8项。主持、参加制定或修订国际标准、国家标准152项。
2技术创新、实用、推广价值高,拥有自主知识产权。作者团队具备科研与实践结合的知识内涵,产业化价值极大。投资337亿元的“国家储备粮库建设项目”建设的全国1100多个国家储备粮库,全部采用作者团队的储粮工艺设计,同时,作者团队承担了13的建设设计任务。这些工程技术的应用推广,使新建粮仓从结构性能到储粮工艺设计均达到了国际先进水平。作者团队与国内外47家大型粮食加工企业合作,与28家大型油脂企业合作,开发粮油加工技术。本套书汇集了作者拥有自主知识产权的最新技术、原创技术。
我们期待这一套高水平、高质量的学术著作早日面世,为丰富我国粮食工业的科技发展水平提供支持,为我国粮食行业的从业人员提供系统性和实用性的参考书籍,为提高粮食行业科技人员的业务水平、保证我国粮食安全战略服务。
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