新書推薦：
《
我国城乡融合发展基本格局及典型形态研究
》
售價：NT$
386.0
《
写意兰竹树石课徒稿
》
售價：NT$
515.0
《
不较真的心理智慧
》
售價：NT$
279.0
《
漫画算法与数据结构（大规模数据集）
》
售價：NT$
447.0
《
欧洲的扩张1415—1789：现代世界的奠基
》
售價：NT$
829.0
《
引导的秘诀：通过团队合作获得结果的SMART指南（最新修订版）（白金版）
》
售價：NT$
554.0
《
文史星历：秦汉史丛稿
》
售價：NT$
661.0
《
神灵衰落：祈雨与乾隆朝的信仰危机
》
售價：NT$
498.0
|
| 編輯推薦： |
作者周彤，在上海东方卫视做过四年的电视美食专栏节目，即对中国饮食文化有极其深刻的认识，治学严谨，所写的每篇文章，都是在经过多方严肃的采访、认证、比较和推敲，甚至反复多次、亲手烧制尝试后，才下笔成文的。
本书的讲述从菜理出发，每一件事都交待得明明白白，原材料的选取，刀工的切配，烧制的具体步骤，关键点的窍开，一步步，娓娓道来。这是一本值得你放在枕边、书桌、案头随时翻看的经典之作。不但普通读者会被它吸引，专业的厨师也会获得许多收获，平时不明白之处，在作者的讲述中都能解惑。
《本帮味道的秘密》在经历11个春秋后，经本帮菜大师李伯荣、任德峰、周元昌等人指正、认可后，作者几番修改定稿。
这是一本没有故弄玄虚、没有道听途说、没有人云亦云、没有添油加醋的美食文化专著，作者的创作经历曾被上海电视台纪实频道做过一期纪录片《味道的秘密》。
|
| 內容簡介： |
本帮菜的味道就是老上海的味道，它是海派文化“味道上的活化石”，也是老上海人的“味道上的集体记忆”。 这种“味道”既可以是一种地方文化的客观描述，也可以是具体地方风味的主观感受。
本书从上海这座城市的历史渊源着手，用一种类似“训诂学”的考证推理手法，详细说明了本帮风味的发展脉络，以及每道菜具体的技法特征。书中的内容经过严肃的采访、认证、比较和推敲，并经由本帮菜大师李伯荣、任德峰、周元昌等人指正。
《本帮味道的秘密》由三部分构成，从本帮菜的历史源头讲述，让读者有一个宏观、全景地了解本帮菜发展历史；第二部分是本书的重点，着重讲本帮菜中的经典佳肴的制作，作者从菜理入手开讲，一步步，明明白白地告诉你如何做好一个地道的本帮菜；第三部分是本帮菜的腔调，讲述本帮菜的制作工艺和技法，最后定义“本帮”。
这是一本没有故弄玄虚、没有道听途说、没有人云亦云、没有添油加醋的美食文化专著。
|
| 關於作者： |
|
周彤，1966年出生，江苏扬州人，上海师范大学旅游学院烹饪系兼职教授，上海东方卫视做过四年的电视美食专栏，现任上海食文化研究会高级顾问。大学里学的专业是应用物理，毕业以后干得最长的职业是电视新闻，自12岁以来，数十年如一日地坚持深入研究中华各地美食文化，其间博览群经、搜奇猎古、遍访名师、印证心得，并乐此不疲。2005年师从淮扬菜红案传人薛泉生、白案传人陈恩德大师，2007年师从上海名厨专业委员会副主任“鮰鱼王”黄才根大师。
|
| 目錄：
|
前言 “老上海的味道”
本帮菜的渊源
光绪年间的荣顺馆
本帮菜中的“江湖派”
德兴馆的“功劳簿”
老正兴滥觞
同泰祥“亲民”也是“精明”
吴淞出了家合兴馆
功德林的“功德”
老大同的“家”
外一篇：不得不提的十六铺码头
本帮菜的秘密
腌笃鲜的生命力
肉丝黄豆汤——“小姐身子丫鬟命”
烂糊肉丝的风骨
生煸草头的小手筋
五香烤麸的过往今生
八宝辣酱的“腔调”
红烧鮰鱼的“嗲”
不得不说的红烧肉
扣三丝的那一“扣”
红烧圈子的“题外话
虾籽大乌参的“文武”之道
糟钵头最“上海”
油爆虾的“刚”与“柔”
“海派”的八宝鸭
熏鱼的“秘密”
“奢侈”到“简单”的秃蟹黄油
“巴心巴肝”的青鱼秃肺
响油鳝糊的“噱头”
本帮菜的“腔调”
源于市井
雅俗嬗变
市肆之功
话说红烧
浓油赤酱的“酱”
“火候”是人与天的对话
“本帮”正义
跋 “吃货”也是需要”修炼”的
|
| 內容試閱：
|
于是，老东家开始在“正兴馆”前面加了一个“老”字，以标榜自己的出身。
这个“老”字加得好，老客户们一看就明白了：“哦，原来他们不是一家人开两个店啊，既然不是那么回事，当然是老的那一家味道更正宗啦。”
这下轮到范炳顺坐不住了，生意一点点在往老东家那儿回流，而且他多多少少还得在乎一点客户对他名声的指指点点，因为这也会跟客流量有关的。
他当然不会去向老东家低头，就像电视剧《上海滩》里的许文强不会像冯敬尧妥协一样，他的对策是“将市井习气进行到底”，于是他索兴将店名改为“真老正兴”。
无奈之下的老东家这回也精明了，他们迅速将店名再改为“真正老正兴”，并特别注明“只此一家，别无分出”。
范炳顺这下没辙了，他总不能再不讲理地把店名改为“真真正正老正兴”吧，再说这么叫也不顺口啊。
这种文字游戏显然不是开菜馆的小老板所擅长的，于是这两家都想到了找高手文人，商场就是战场，他们都不能输。
范炳顺挂出的新牌子叫“源记老正兴”。“源记”是什么意思，你懂的！
老东家随后也不甘示弱地挂出了新牌子，叫“同治老正兴”。“同治”（1862年为同治元年）意味着什么，你也懂的！
不管最终食客们看懂了没有，反正这场沸沸扬扬的“老正兴”名分之争就这样算是了结了。
这是上海餐饮史上的一段并不光彩的纷争，争执的双方都以“真”、“老”自居，并且各自在报刊和电影院里大做广告。透过这两家最早的“正兴馆”招牌之争，人们完全可以想到当年实为师徒的两家“正兴馆”之间的冷酷和无情。而这场纷争在当时的上海餐饮界开了一个恶头，那就是到解放前时，上海滩上带有各色前缀的“老正兴”菜馆竟然多达120多家。
老店子的老东家祝正本和蔡仁兴此时已经步入晚年了，也许他们受不了这样的折腾，也许他们此时已雄心不再。反正到了民国初年的时候，在名份之争上惨淡胜出的“同治老正兴”终于换了老板，新老板是丁方正和丁凤祥父子，他们有信心继续跟这帮“孙子”们斗下去，而且接下去他们也的确斗得挺欢实的。
|
|
購物車/收銀台(
0
) | 在線留言板
| 付款方式
| 聯絡我們
| 運費計算
| 幫助中心 |
加入書簽
HOME
新書上架
