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| 編輯推薦： |
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《中华家乡菜之云·贵·新·青篇》一书主要介绍了100多道云南、贵州、新疆、青海地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如云南代表菜酸肉、三味蚂蚁蛋，贵州代表菜金钱肉、竹筒烤鱼，新疆代表菜烤羊肉串、锅烧羊肉，青海代表菜山鸡丝、鸡丸烩鱼脆等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。
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| 內容簡介： |
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《中华家乡菜之云·贵·新·青篇》一书主要介绍了100多道云南、贵州、新疆、青海地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如云南代表菜酸肉、三味蚂蚁蛋，贵州代表菜金钱肉、竹筒烤鱼，新疆代表菜烤羊肉串、锅烧羊肉，青海代表菜山鸡丝、鸡丸烩鱼脆等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。
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| 關於作者： |
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张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国首家私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。
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| 目錄：
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目录
云 云南
畜肉
001 弥渡卷蹄 6
002 大理猪肝渣豆腐 7
003 火烤猪肉 8
004 牛撒撒 9
005 酸肉 10
006 拌牛肉末 11
007 芥末肚丝 12
008 油浸泡肺 13
009 红扒牛舌 14
010 酸辣牛脑汤 15
011 芭蕉叶烧肉 15
012 镶猪肺 16
013 凤羽酸肝 17
禽肉
014 木瓜焖鸡 18
015 香茅草烤鸡 19
016 壮家烧鸭 20
017 甜木瓜炒乌鸡丁 21
018 贡山焖鸡 22
019 竹筒鸡 22
020 干笋焖鸡 23
021 斜拉 23
水产
022 洱海油鱼羹 24
023 双色虾球 25
024 黄焖泥鳅 25
025 清蒸金线鱼 26
026 喜州鱼 27
027 火烧鲫鱼 28
028 牛奶弓鱼 29
029 麻辣干黄鳝 30
030 舂鳝鱼 31
其他
031 油炸仙人掌花 32
032 豆汤 33
033 三味蚂蚁蛋 34
034 三鲜青苔汤 35
035 清炸白菊花 36
036 紫米藕夹 37
037 酸汤芭蕉树心 38
038 烩吉米 39
贵贵州
畜肉
039 金钱肉 40
040 辣子酱 41
041 玫瑰肉糕 41
禽肉
042 宫保鸡丁 42
043 辣仔鸡 43
044 爆竹鸡 43
045 竹荪网鸽蛋 44
046 镶竹荪 45
047 王傻子烧鸡 46
048 罐罐鸡 47
水产
049 八宝鱼 48
050 酸菜鱼 49
051 竹筒烤鱼 50
052 气锅脚鱼 51
其他
053 竹荪银耳汤 52
054 阉鸡豆腐 53
055 血豆腐 53
新 新疆
056 烤羊肉串 54
057 那仁 55
058 炒烤肉 56
059 带泡生烧肉 57
060 桃仁肉卷 58
061 烀羊肉 59
062 白扒羊肋 60
063 挂卤肉 61
064 锅烧羊肉 62
065 菊花羊腿 63
066 库尔达克 64
067 醋喷肉 65
068 大炒里脊 66
069 假鸡片 67
070 椒香肉饼 68
071 炮仗肉 69
072 清汤夹沙 70
073 蜜汁丸子 71
074 喇叭丸子 72
075 鹿尾腰子 73
076 红霞肚片 74
077 网油羊肉串 75
青 青海
禽肉
078 雪莲鸡 76
079 双色鸡 77
080 昆仑一品窗 77
其他
081 雪花甜瓜 78
082 八宝镶香梨 79
083 吐鲁番葡萄熟了 79
畜肉
084 手抓羊肉 80
085 人参羊筋 81
086 羊肺炒干攒 82
087 羊肺胡辣汤 83
禽肉
088 虫草鸡 84
089 鸡丸烩鱼脆 85
090 黄焖蓑罗鸡 86
091 山鸡丝 87
092 山鸡卷 88
水产
093 酥湟鱼 89
094 芝麻湟鱼排 90
095 干烧湟鱼 91
096 清炒湟鱼片 92
097 葱湟鱼 93
098 蚕豆炒湟鱼丁 94
附录
编委会成员简介 95
菜品制作人员简介 95
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| 內容試閱：
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001 弥渡卷蹄
[原料]
猪蹄1 只（约5 0 0 克），猪瘦肉4 0 0克，炒米面100克，胡萝卜丝50克。
[调料]
食盐15克，粬米、草果，茴香、白酒各适量。
[制作方法]
1 猪蹄洗净，抽去骨头，使猪蹄成为一个只有皮和少许肉的“空壳”。
2 将猪瘦肉切成细长条，拌上食盐、粬米、草果、茴香和白酒，塞进猪蹄肉，用麻线扎紧，口封闭，干腌30天。
3 将腌好的卷蹄入水锅煮熟，冷透后放入陶瓷坛中，撒上炒米面、胡萝卜丝和少许食盐、香料，密封坛口，15日后即成。食用时切成薄片装盘。
大厨提示
1.弥渡是苍山洱海间的米粮州。卷蹄兼有火腿、香肠的特点，香味独特，色泽鲜艳。
2.当地百姓往往一次制作多只，只要封固得法或冷藏保管，可以慢慢食用待客。
002 大理猪肝渣豆腐
[原料]
猪肝渣500克，豆腐200克。
[制作方法]
1 豆腐切2厘米见方、1厘米厚的方块。
2 取一盛具，将切好的豆腐铺在底部，上面放满猪肝渣，加盖密封。
3 隔水炖15分钟即成。
大厨提示
猪肝渣系云南鹤庆较为有名的食品。每年霜降一过，家家户户都开始制作。制法如下：霜降以后将猪的鲜肠，肚、猪小排，洗净后煮熟切成和排骨同宽的3.3厘米长段和食盐、辣椒粉、花椒、烈性酒（酒精含量60%）充分拌匀，装入小口坛中，以油纸封口，裹以黄泥。经6个月封腌后即成“猪肝渣”。
003 火烤猪肉
[原料]
猪瘦腿肉1000克，鸡蛋1个。
[调料]
精盐15克，葱花10克，胡椒粉2克，辣椒面20克，五香粉10克，甜白酒50克，香油20克。
[制作方法]
1 将猪肉切成16片，用刀面拍松，加精盐、葱花、胡椒粉、五香粉、辣椒面、甜白酒、鸡蛋液、香油， 抓匀拌透， 腌渍15~20分钟。
2 取铁架1个（上铺铁丝网），将肉片平放在网上，用明火烤至两面呈金红色时即成。
大厨提示
1.铁丝网网眼要稀，以能支撑肉片即可。
2.烤时应适当移动翻转。
004 牛撒撒
[原料]
熟黄牛千层肚500克，烤牛里脊肉150克，烤牛肝200克，牛粉肠200克，米线30克，净韭菜150克，炒花生米末50克。
[调料]
香脑2 0 克， 酱油2 0 克， 酸醋2 0克，精盐5克，花椒粉5克，辣椒油5克，姜末10克，蒜末10克，味精适量。
[制作方法]
1 将牛粉肠分泌物挤出与冷水调开，煮沸后过滤晾凉，待用，韭菜入沸水一烫即起，切小段。
2 牛肚、牛里脊肉、牛肝切同样大小的片，米线入沸水煮熟，控水后入盘垫底，上面将肚片、肉片、肝片、韭菜拼摆成匀称图案。
3 将粉汤汁、花生末、香脑、酱油、精盐、酸醋、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒油调味成汁，随拼盘上桌，食用时浇上拌匀即成。
大厨提示
各料要按要求加工，粉肠分泌物要滤去渣。
005 酸肉
[原料]
净黄牛肉2000克，米饭500克，青蒜苗段200克，鲜花椒叶100克。
[调料]
精盐40克，熟猪油适量。
[制作方法]
1 将牛肉用淘米水浸泡半天，再用清水洗净，切长4厘米、宽2.5厘米、厚0.8厘米的片，和精盐、米饭、花椒叶拌匀，装入小口坛，压实加盖，封严坛口，腌满30天以上，即成酸肉。
2 炒勺内加熟猪油烧热，入肉片稍煸，加蒜苗段炒熟，装盘即成。
大厨提示
此系西双版纳傣族家庭必备之肉食，酸而不烈，麻而鲜香。
006 拌牛肉末
[原料]
净黄牛肉1000克，黄豆粉100克，糯米粉50克。
[调料]
精盐12克，大香菜、葱花、焙辣椒粉、小香菜各10克，香茅草50克，净蒜瓣30克，味精适量。
[制作方法]
1 将香茅草、香菜等调料洗净，放在一起，用刀剁成细蓉。黄豆粉、糯米粉入炒勺，中小火炒香至熟用，盛起。
2 将牛肉剁蓉，入锅煸透炒香，冷透后，和调味料、黄豆粉、糯米粉拌匀，装盘即成。
大厨提示
拌牛肉末是典型的傣家风味，制法独特，咸辣兼备，香浓可口。
007 芥末肚丝
[原料]
熟牛肚丝40克，菠菜100克。
[调料]
精盐5克，白砂糖5克，香醋10克，葱白丝5 克， 芥末4 0 克， 胡椒粉1克， 鸡汁1 0 克， 香油5 克， 味精
适量。
[制作方法]
1 菠菜洗净、烫熟后控干晾凉，放盘上垫底，牛肚丝、葱白丝放菠菜上。
2 芥末用开水调匀，用一张大菜叶封严碗口，上笼蒸10分钟取出，和精盐、白砂糖、香醋、葱白丝、胡椒粉、鸡汁、香油、味精调和均匀，浇牛肚上即成。
大厨提示
牛肚丝要切得长短、粗细一致。菠菜不要烫过。
008 油浸泡肺
[原料]
净牛肺1副（约2500克），净核桃仁100克，菜松50克。
[调料]
精盐30克，椒盐3克，菜油适量。
[制作方法]
1 将牛肺挤干水分，用精盐揉透，晒干，切成三角块。
2 炒勺内加菜油烧至四成热，投入核桃仁炸酥，捞出控油，再投入牛肺浸炸，至牛肺起酥成熟，捞出控油，盛盘中，四周围以菜松，撒上核桃仁即成。
大厨提示
1.牛肺用流水冲洗，洗净血污。
2.炸制时用小火，至熟即成。
009 红扒牛舌
[原料]
熟牛舌500克，油菜心12棵。
[调料]
精盐4 克， 番茄酱1 0 克， 胡椒粉1克，水淀粉20克，牛肉汤20克，葱姜油3克，清汤、花生油各适量。
[制作方法]
1 将牛舌切成4厘米长、0.4厘米见方的条，油菜心入清汤烫熟。
2 炒勺内加花生油烧热，下牛舌条煸炒，再加葱姜油、胡椒粉、番茄酱炒匀，加清汤，烧开后加盖，用小火焖约20分钟，加精盐，用水淀粉勾米汤芡，淋花生油，装盘即成。
大厨提示
牛舌切得要长短粗细一致，用小火成菜。
011 芭蕉叶烧肉
[原料]
猪瘦肉蓉500克，猪血旺100克，芭蕉叶1片。
[调料]
精盐6克，辣椒粉10克，山八角2克，酸橘子叶4克。
[制作方法]
1 将山八角用小火炒香，研成粉。酸橘子叶剁细，连同精盐、辣椒粉、猪血旺和瘦肉蓉拌匀拌透，静置30分钟。
2 将芭蕉叶，切去尖、柄，用火烘软，均分成3块，洗净擦干，3块重叠，将猪肉泥平摊在芭蕉叶正中，成一方块，再依次用芭蕉叶包裹，埋入火塘内用子母火焐熟即成。
大厨提示
猪血旺即凝固了的生猪血。
010 酸辣牛脑汤
[原料]
牛脑200克，水发粉丝50克，水腌菜末50克，糟辣椒末50克，韭菜末20克。
[调料]
精盐6克，葱姜汁10克，黄酒10克，香醋30克，红油10克，牛油20克，味精、牛肉汤各适量。
[制作方法]
1 将牛脑投入沸水烫透，撕去外衣，切成1.5厘米见方的块，加黄酒、葱姜汁
拌匀。
2 炒勺内加牛油烧至五成热，投入糟辣椒末，炒出香味和红油后，倒入牛肉
汤，烧开后撇沫，入粉丝、水腌菜末、精盐、香醋、味精、牛脑块，淋红油，撒韭菜末，盛入汤碗即成。
大厨提示
烫牛脑时水要开，放入牛脑后用小火。
012 镶猪肺
[原料]
净猪肺1副，面粉500克，鸡蛋2个。
[调料]
精盐15克，草果面10克，味精3克，香油200克，干淀粉适量。
[制作方法]
1 将面粉调和成团，在清水中反复搓揉，洗出面筋（另用）后，将鸡蛋磕入淀粉水中，加精盐、香油、味精，搅拌均匀后，徐徐灌入洗净的猪肺，边灌边吹气，至肺胀大明亮后，扎紧管口。
2 锅内放清水烧开，投入猪肺，煮20分钟后加盖，改小火煨3小时，取出切片，仍入原汤，撒草果面、精盐即成。
大厨提示
猪肺用流水冲去泡沫、血污。
013 凤羽酸肝
[原料]
猪肝1副，火腿片50克，香菜末10克。
[调料]
精盐15克，杨梅酱30克，花椒粉3克，茴香粉3克，草果粉3克，八角粉3克，辣椒粉3克，梅子醋20克，酱油20克，香油20克，胡椒粉1克，葱花、红油、香醋、味精各适量。
[制作方法]
1 将猪肝洗净，用一长25厘米空心竹竿插入猪肝主管内，边吹气边拍打，至气满后，取出竹竿，插入漏斗。将精盐、杨梅酱、茴香粉、花椒粉、草果粉、八角粉、辣椒粉、梅子醋、胡椒粉、酱油、香油和匀，再同水调和，灌入猪肝，扎紧管口，挂阴凉通风处风干，约30天后可以食用。
2 将酸肝洗净，入冷水锅煮熟，和切片火腿同蒸熟，浇上用香菜末、葱花、红油、香醋、味精调匀的汁即成。
大厨提示
酸肝系云南洱源县凤羽的白族名食。明代地理学家徐霞客曾留下“羽酸肝美”的佳句，特点是：酸香宜人，和中开胃。
014 木瓜焖鸡
[原料]
净仔母鸡1只（约500克），木瓜5个。
[调料]
精盐10克，酱油4克，姜丝5克，蒜片5克，干椒段2克，白酒2克，香
油3克，肉汤、熟猪油各适量。
[制作方法]
1 将鸡投入沸水锅烫透，冷却后剁成3厘米见方的块，木瓜洗净，切成薄片。
2 炒勺内加熟猪油烧热，下姜丝、蒜片、干椒段，炒出香味后，下鸡块、白酒煸炒2分钟，下木瓜片炒匀，加肉汤、精盐、酱油烧至汤汁浓稠时，淋入香油，装盘即成。
大厨提示
此菜系云南大理白族风味菜。
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