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| 編輯推薦： |
当今社会，信息传播和人员流动速度越来越快，作为人们生存第一要素的“吃”也发生了较大的变化：菜肴品种越来越多、口味越来越杂、特色越来越淡、传统风味越来越少。四大风味，十大菜系，全都纠结在一起，越来越多流传多年的乡土菜肴被边缘化。本套丛书“舌尖上的乡情”共八个分册，囊括我国个省、市、自治区，仅以此抢救中华家乡菜肴，传承中华烹饪遗产稍尽绵薄之力。
《中华家乡菜之川·渝·陕·甘·宁篇》主要介绍了100多道四川、重庆、陕西、甘肃、宁夏地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如四川代表菜生爆盐煎肉、鱼香肉丝，重庆代表菜毛肚火锅、鱼头火锅，陕西代表菜红烧牛尾、包封鲫鱼，甘肃代表菜黄焖手抓羊肉、甘肃大块鸡，宁夏代表菜清蒸羊肉条、拌牛肚等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。
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| 內容簡介： |
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《中华家乡菜之川·渝·陕·甘·宁篇》主要介绍了100多道四川、重庆、陕西、甘肃、宁夏地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如四川代表菜生爆盐煎肉、鱼香肉丝，重庆代表菜毛肚火锅、鱼头火锅，陕西代表菜红烧牛尾、包封鲫鱼，甘肃代表菜黄焖手抓羊肉、甘肃大块鸡，宁夏代表菜清蒸羊肉条、拌牛肚等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。
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| 關於作者： |
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张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国首家私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。
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| 目錄：
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川 四川
畜肉
001 清蒸杂烩 6
002 咸烧白 7
003 生爆盐煎肉 8
004 鱼香肉丝 8
005 炸肉 9
006 葱烧排骨 10
007 水煮牛肉 11
禽肉
008 干煸鸡翅 12
009 鸡翅汤 13
010 焖烧凤足 14
011 椒麻凤足 15
012 红油鸡块 16
013 碎米鸡丁 17
水产
014 干烧岩鲤 18
015 豆豉鱼 19
016 五柳青鱼 20
017 鱼香脆皮鱼 21
018 菊花鲤鱼 22
019 豆腐鲫鱼 23
020 萝卜丝半汤鱼 24
021 豆豉鱼条 25
其他
022 麻婆豆腐 26
023 什锦酸辣汤 27
024 萝卜连锅汤 27
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| 內容試閱：
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水煮牛肉
[ 原料]
净牛肉500 克，青笋尖250 克，青蒜
段10 克，鸡蛋1 个。
[ 调料]
精盐8 克，酱油35 克，豆瓣酱40 克，
葱段50 克，姜片50 克，水淀粉30 克，
干椒段10 克，黄酒40 克，胡椒粉1
克，花椒20 粒，清汤、味精、香油、
熟猪油各适量。
[ 制作方法]
1 牛肉切片，用鸡蛋、黄酒、酱油、水淀粉
抓匀上浆。青笋治净，一剖两半。
2 炒勺内放入熟猪油烧热，加入花椒、干椒炸
成紫黑色，捞出剁碎。炒勺内入豆瓣酱、葱
段、姜片炒匀，加清汤烧开，入酱油、黄酒、
胡椒粉、味精、青笋，待青笋烫透，捞入汤
碗。再入牛肉，待牛肉变色，勾芡，倒入碗
中，撒上干椒、花椒末、青蒜段。炒勺内放
入香油烧至八成热，浇青蒜上即成。
大厨提示
1.牛肉选用臀尖肉，要切得大小、厚薄一致。
2.小煮时要用旺火。
酸菜鱼火锅
[ 原料]
净鲤鱼肉片400 克，鱼头、鱼骨800 克，
酸菜200 克， 金针菇200 克， 平菇
200 克，冬瓜片200 克，葱白段200 克，
黄芽菜心250 克，水发海蜇丝150 克，
鳝片150 克，猪腰片150 克，鸭肫片
100 克。
[ 调料]
精盐10 克，蒜末50 克，蒜泥50 克，
花椒5 克，泡椒末100 克，泡姜末40
克，野山椒末30 克，干辣椒15 克，黄酒30
克，胡椒粉5 克，香油30 克，鸡精、混合油
（熟猪油50%、色拉油50%）各适量。
[ 制作方法]
炒勺内放入混合油烧至七成热，加入干辣椒、
花椒，炒出香辣味捞出。加泡椒末、泡姜末、
野山椒末、蒜末炒至油色发红，入酸菜炒香，
加鲜汤、鱼头、鱼骨，烧约15 分钟，入精盐、
胡椒粉、鸡精、黄酒，倒入火锅中，撒上干辣
椒片，随各种荤素料碟和香油、蒜泥调味碟，
上桌即成。
大厨提示
1.鱼片厚度以0.6厘米为宜。
2.制汤是关键，可将清汤加猪骨熬制，再和鱼头鱼骨炖制。
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