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．几乎每道主菜的年纪都比我们还要老，但越老滋味越好，柴鱼高汤顺着水管滚滚而下，打开水龙头装汤，感觉像是也打开了时光机。 ．客人一直来，面一直下，筷子一直拌，羹一直舀，清香一直烧，美好时光也就这么一直流过。 ．越简单的东西要做得好越难，碧沉的豆子，清澈的汤水，古老早扬的家常之味，老板娘请再给我一碗。 ．如果你有空坐在店里喝茶，和老板聊上个几句，从他滔滔不绝的介绍里，你可以彻底感受到他那份从小对菊花茶所产生的感情，眼神会发光。 ．高雄吃热炒的风气很盛，几乎到处都找得到热炒店的踪迹，喝啤酒，乔事情，搏感情，一种草莽式吃喝的浪漫。 關於作者： 郭铭哲 曾经去过19个国家，当过营销企划、采访编辑、活动主持，出过美食旅游节目外景，文章散见在各报纸杂志中。 着有《我的裸体小北京ㄦ》、《上帝的黄金积木埃及》和《西岛撕落：花莲换工度假178天》三本书写过诚品书店美食专栏「高雄味道」 「西岛撕落_旅行郭铭哲」、「饱岛部藏_美食郭铭哲」 目錄： 目 录 在高雄，最美味的小吃风景总是发生在菜市场里。 三凤宫庙街，小吃起源地，处处都是难以撼动的古早美味地标。 盐埕埔深夜餐桌探戈 左营眷村喂央歌 特色早点 莱阳| 外省包子，葱花大饼，红豆芝麻千层 美红| 豆浆，酸菜馅饼 海青王家| 烧饼夹黑轮蛋菜 兴隆居| 汤包，豪华烧饼生菜 老蔡| 虱目鱼粥，凤梨豆酱鱼头 大沟顶| 无店名鱼肚浆米粉 林 |麻豆碗粿 大港| 酸辣饭团 郭家| 肉粽，猪脚汤 阿美| 屏东清蒸肉圆 呷饭 可口| 鸡肉饭 堀江| 潮州沙茶肉片饭，烟燻甘蔗鸡 华喜| 爌肉饭 郭家| 肉燥肉丝饭 小西门| 炖肉饭，火烧排骨 霞| 烧肉饭风云之一 博义师| 烧肉饭风云之二 正宗周| 烧肉饭风云之三 小暂渡| 米糕，蟳丸，三色蛋 东坡| 月条肉饭，粉蒸肉，肠中肠，黄家|牛肉面 呷面 黄家| 牛肉面 姚家兰州| 雪红辣鸡拉面 余第一家| 刀削面 豫湘| 凉面，牛肉泡馍 林家园| 汕头面 阿财 |鸡丝面，太监鸡切盘 中正菜市| 无店名大肠面线 阿万| 盐水意面 三民街| 无店名豆菜猪肉油葱拌面，。猪肺切，骨仔肉汤 面食米食。推演 道地| 葱油饼，韭菜盒子，猪肉馅饼 锅中传奇| 煎锅贴 杨宝宝| 蒸饺，猪肉卷饼 热河街| 上海生煎汤包 青岛| 外省饺子 祥钰楼| 葱油饼，炸元宵 三块厝肉圆嫂| 卤肉圆 清溪小吃部| 鲜肉汤圆，沙虾丸 阿进| 米粉汤 海味 小林| 鱼肚丸 施家| 魠鱼 老牌| 花枝 阿标| 烫鱿鱼切仔盘 秋霞| 鲈鱼面线 陈记| 鱼汤，三杯鱼 香味| 海产粥，盐蒸海鲜盘 辉哥| 鳝鱼意面 古早味冷热饮 仁爱一街| 无店名古早味绿豆汤 黄家| 传统豆花，热桂圆仙草饮 大仁路濑南街口| 无店名金桔糖蜜传统豆花 天池| 冬瓜茶 桦达| 奶茶 李家| 圆仔汤 老周| 烧麻糬，桂圆米糕粥 春霞| 古早味粉圆冰 清凉| 爱玉冰 郑老牌| 木瓜牛奶 阿里| 黑糖粉粿 爵士冰城| 枝仔冰棒，椒盐炸鸡 阿莲仔| 菊花茶 小点。即走即吃 廖家| 烤黑轮 下一锅| 水煎包 新大港| 香肠大肠 萧家| 刈包1 阿绵| 手工麻糬，草莓大福 大圆环| 三代春卷 孬味| 香菇赤肉羹 尤家| 赤山粿 古味| 甜咸小烧饼 方家| 鸡蛋酥 围炉 吃锅 牛老大| 涮牛肉 旧市| 带皮羊肉炉 555| 姜母鸭 刘家| 酸白菜火锅 老四川| 巴蜀麻辣烫 宵夜 阿看仔| 无店名猪油干拌面 黑干| 温州馄饨，红油炒手 阿囉哈| 干吃卤味 大ㄎㄡ胖| 碳烤三明治 FIFTY YEAR 50年| 杏仁茶。沙拉堡 汾阳| 馄饨 大木橱| 柜子卤味 松| 热炒 不分类 江豪记| 脆皮清蒸臭豆腐、臭豆腐酥饺 苏家| 盐水鸭 月娥| 烟燻鸭肉切，肠仔菜 刘家| 猪血汤 老李| 排骨酥汤，肉燥油饭 陈黄记| 老担冬粉肉 鸭肉珍| 白片鸭切盘，鸭血糕，心肝汤 郑老牌| 姜糖番茄切盘 刘家| 桂花烧鸡 伴手，团购 木仑| 杏仁糖，花生糖 兰园| 红楼小点 豫湘| 湖南腊肉，豆腐香肠 可香| 潮香沙茶酱 陈家| 原味捆蹄 真一| 红枣核桃糕，焦糖牛奶糖 帕莎蒂娜烘培坊| 酒酿桂圆面包 不二家| 真芋头蛋糕，拿破仑派 吴记| 绿豆椪，虾米肉饼 乐朋LE PONT| 黄金鹅油香葱 巴特里| 奶油餐包 呷百二| 香橙桂圆蛋糕，红藜金钻凤梨酥 附录：地图 內容試閱： 序 自序：台南小吃不等于南部小吃，爱上高雄小吃的100个理由 身为一个土生土长的高雄人，每当听外地朋友聊起高雄的吃食，常常是离开不妖艳爱河的四周、时髦的瑞丰夜市、渡船头那碗惊天动地的脸盆冰。话题原地打转的感觉其实有些复杂，既开心着高雄已经开始被“看到了，吃到了”，但也焦虑着高雄“能看的，能吃的”岂止这些！只是，窄街深巷里，点灯的摊头千百家，有名的被媒体曝光后更有名了，而更多的躲在一隅，看似不问世事，实际上却是一部部精采绝伦故事。但偏偏这样的店铺，外地客人想找也找不到。因此，常常是人已经在高雄大吃大喝了，但尝到的味道却和高雄人真正喜欢的不一样。巷子内的老高雄们倒是乐得轻松，因为私下里，想要那些小店保持寻常吃饭该有的安静就好。 当然，这也跟一个城市所形成的风格有关。风格，谈的是城市特色，让人记得住的城市性格。当我们聊到台湾南部小吃，特别是这几年老房子带动起的小吃热潮时，第一个联想到的城市是台南。然而高雄身为南部最大都会区，又是最早在南方崛起的工商重镇，本省先民陆续从嘉南、屏东、澎湖迁移而来，战后在左营、凤山、冈山等地又安置了大批随国民政府来台的军民。眷村故事开始生衍累积，本省外省、本地外地的小吃文化，百年来在高雄不断冲击融合，终至盘根交错。小吃入口的同时，我们其实也在大口咀嚼着这座城市背后的文化内涵，以及历代上演的人间悲喜。带着浓烈移民色彩的高雄，吃的个性自成一格，无可取代。 此外，由于居住环境近海，高雄人生性不拘小节、热情海派，对食物的接受度很高。高雄人很爽朗也很直接，只要东西好吃，绝对会大方地伸出手欢迎它留下来。这种草莽式的体贴与浪漫，让外来食物可以放心走进这座城市，找寻融合的模式，直到彼此水乳交融。捷运系统和自行车步道连接的便捷也大幅降低了探索“寻味”的难度。如果你想体验高雄人骑车的彪悍与豪迈，不妨租台机车，从外省小吃聚集的左营眷区沿着寿山脚下往海的方向骑。不用20分钟，你已经身处本省小吃聚集的盐埕埔和哈玛星了。高雄的路又宽又直，而且点和点之间的距离不远，天气又始终晴朗，生活步调又缓慢又悠闲。就算真的迷了路，只要带着准备完成一趟小旅行的冒险心情，不管往这座城市的哪个地方钻，都是舒服。 台南小吃不等于南部小吃，这句话其实不带有任何的挑衅或对立之意。你甚至能从某些高雄小吃里，找到曾经与台南血脉相连的点点证据。两个城市是亲密的好朋友，但再好的朋友总还是有自己的生活要过。别人有的高雄不一定有，但高雄对自己所拥有的绝对抬头挺胸。这本书，从三餐到宵夜、从茶水点心到团购伴手，全帮你着想张罗着。你唯一需要做的就是找个时间，带着愉快心情过来放松地吃喝。雄好呷的理由前面已经娓娓道来，我就不再一一细数，因为那不是高雄人的作风。至于不足一百个的部分，等待你来帮忙补齐。 在高雄，最美味的小吃风景总是出现在菜市场 这句标题其实有点语病，最美味的小吃不见得总在传统喧闹的菜市场，但在高雄，当你走进菜市场的某个转角或是深巷里时，却能大大提升发现最美味小吃的机率。因为高雄人就像高雄的阳光，很直率，很阿莎力（日语翻译成闽南语的意译，是很干脆、很豪爽的意思），总是低着头做事，喜欢的就是喜欢，不爱迂回客套。虽然不一定当下就能找到适当的语汇去表达感受，但一定会守护与坚持自己的喜欢，还有客人的喜欢。 这种坚持在角色扮演间灵巧地穿梭转换着。总是低头做事的摊车老板在深夜里赶往批发市场，摇身成为客人。这趟采买的终点可能是渔船刚靠岸的前镇海港，也可能是十全路底大型的果菜批发市场，又或许是某个私房进货的秘密基地。从挑菜、竞货、喊价到成交，与长期配合的摊商培养出感情，就像朋友一样。自己的喜欢也默默被别人牢牢记住了，于是好货一到，总是被优先帮忙保留下来，战战兢兢地拎回菜市场。前置准备就绪了，当小桌小椅被摆出门见客，角色又变回老板，又开始继续低着头认真做事。口碑像是被打翻一地的香气，慢慢地在摊车菜棚间发散传播。 拎着菜篮直捣集市的婆婆妈妈们，永远是最严苛的裁判，也是最尽责的守门员。每个人出门前，心里老早就盘算好一套敌我攻防的策略：填满菜篮这不必说，更重要的是看紧荷包。于是砍价和有时近乎过度的挑剔成为常态，也成为一种生活乐趣和必须；但既然是攻防，摊头小贩们怎么会不懂如何接招？最鲜的菜肉一一罗列上桌，在相互制衡间，一种“在传统市场你永远可以买到、吃到的最好食材”的信仰，在南部经年不坠。小吃摊看似占尽了地利，但某种程度上他们也和小贩们一样，通过了最残酷的测试。除了晨起前的自我操练，摊贩间甚至是邻近市场间，也总能在当下吃喝的闲谈中，听闻老板们相互支援调货、暗暗互诉的心酸和培养出的互助默契。等时间久了，婆婆妈妈们的心被彻底收服，那种“边低头做事，边和客人话家常斗嘴”的画面，就成了清风拂过市场的美妙风景。高雄人很可爱，老板们不擅长也不喜欢跟客人斤两间来来去去地计较，就像这座城市笔直大气的街道一样。客人也是。如果对哪样小吃真心喜欢上了，那就是接下来几十年的死忠，呼朋引伴地来捧场。 从小港到楠梓，从爱河东到爱河西，从早市、黄昏市场到夜市集，菜市场星罗棋布。许多菜市场隐藏于市区水泥商厦之间、捷运站边，那里有最贴近高雄人的生活场域，那里蕴藏着丰厚的下港市民文化，能吃到最地道的民间小吃。吃，不是旅行的全部，但绝对是旅行中最美好的事情之一。古曰君子远庖厨，但来高雄时可千万记得走一趟菜市场。淹没在菜市场里脏浊滑湿地板上的，可都是经时间粹炼后的高超手艺呢。 三凤宫庙街，小吃起源地，处处都是难以撼动的古早美味地标 虽然三凤宫庙街早已被划分进高雄市三民的行政区域范围里，但老高雄人还是习惯叫它三块厝。这一带有两大亮点——三凤宫与三凤中街。名字里“三凤”据悉就是取“三块厝”与“凤鼻头山”的字首合并而来。 一百多年前，高雄乃称打狗，三块厝因为有三块厝港，唐山的舶来品在此靠岸而迅速发展起来。有水的地方就有商机，就会聚集人群。日治时期，这里设立了火车驿站，肩负起疏通邻近区域物料进出口的重大责任。因为配合车站的规划，三块厝被切分成前、中、后街，三凤中街就在之前中街的位置，因此现在高雄人还是习惯叫它“中街仔”。它连接了当时盐埕到凤山这条黄金商贾路线，街上充斥着最激情热烈的买卖声，小吃摊遂跟着慢慢靠拢形成群落。 庙街就位于市中心，不管是搭捷运或火车，从高雄火车站散步过来都不超过10分钟。有许多老高雄人就算不住在这附近，但仍旧喜欢，或者说习惯重回这一带。到三凤宫拜拜，穿过建国路到对面的中街仔带点糖果饼干或南北干货，然后走回三民街市场里去找吃的。这里是高雄小吃的起源地之一，几十年的摊头顺着细巷两侧比邻而立，一路热热闹闹地往爱河畔延伸过去，和对岸的盐埕埔各据一方。在很久很久以前，先民挑着扁担千里迢迢从嘉南平原南下，或是顺着淡水溪铁道由屏东步行上来，甚至远从澎湖举家迁移渡海。不少人尝试在这繁华都城里拼出一片属于自己的小天地时，都是用家乡的手艺放手一搏。许多店家纵然已传承三四代，但当年用过的器皿或推车，仍旧被悉心保养与使用着。 今天，三凤宫依然昂首矗立在运河边，袅袅升起的梵香依旧辉映着美丽的晚霞。宫里主祀的哪咤太子爷，凝聚了众人齐心的信仰和这一带的市井氛围。篇幅所限，有些地道的老字号没能在书中一一细数，如周记当归鸭、老周烧肉饭、阿智酸梅汤，还有三民街底河滨国小路口附近无店名的鹅肉切和鹅血糕，以及运河边开在民宅里无菜单的菜包李小吃店。这些街肆里悠扬的小吃风情，不只老当益壮，更是充满活力，一路亲密地陪伴着高雄从日到夜地走下去。 盐埕埔，深夜餐桌探戈 很多人到高雄的第一站就是盐埕埔，都是因为美味的小吃。没办法，因为这里吃的意象太强烈太鲜明了。仅仅是一河之隔，三民老街让人咀嚼再三的余韵还没消化完，盐埕埔深邃的滋味又对我们频频招唤。明清时，官府于打狗澳广辟盐埕晒盐赚钱，盐埕埔成了盐田儿女栖身的地方。因为位置处在三块厝货物进出水路的要道上，发展快速，埕内的濑南盐场曾是台湾盐场的四巨头之一。日治时代，日本人为疏浚航道开始建港填海，隔壁的哈玛星成为第一个造陆新市镇。哈玛星译自Hamasen，是日文的“滨线”。20世纪30年代，这里的发展趋近饱和，这条沿海滨而起的政经之线遂将触角向盐埕埔延伸。之后，台湾糖业进入全盛期，高雄港贸易日盛，盐埕埔逐渐赶超哈玛星。高雄最早的百货公司和电影院都设在这里，日本人甚至把最新流行直接复制到五福路和七贤路口的商店街里，名字就叫银座。 1954年，现在大家所熟知的“大沟顶”陆续加盖完毕，连接了盐埕埔的南北两端，商城和本省小吃开始在河盖顶上绵密繁衍。承接日治时已发展起来的根基，同年，第一家台湾人自己的百货公司“大新百货”动工。百货公司顶楼设置了空中儿童乐园，商场内引进了全台第一座电动扶梯，彻底引爆逛街热潮。那时想逛街的时候，第一个想到的就是高雄，逛完再到大公集中商场附近买布做制服、旗袍，最后流连在大沟顶的小吃迷魂阵里饱足口腹之欲。戒严时期，人民碍于政策限制无法买到舶来品，临靠高雄港的“堀江商场”就成了船员将外国货变现的集中地，从食物、化妆品、服装到烟酒应有尽有。有趣的是，此处在开了高雄人眼界的同时，也给了窃贼灵感。当时有些船员会把走私回来的商品拿去附近大公路和富野路间的市集脱手，而窃贼也聪明地把偷来的舶来品拿来这里销赃。因此，这里有了个“贼仔市”的有趣称号。但随着政经线风水周期的流转，旧堀江现已没落，被时髦的新堀江取而代之。但堀江二字所代表的风华与美味，是高雄最永久的怀念。 时间推回到20世纪70年到80年代，歌厅开始在南部呼风唤雨，“蓝宝石大歌厅”这个老一辈熟悉、少一辈隐约听闻的名字，从高雄的同爱街兴起，进而带动了秀场文化，成为当时市井小民心中最疗伤最减压的娱乐。老板看秀、歌星跑秀、观众争秀、秀场满档。许多大牌红星深夜表演完，就会跑去盐埕埔吃宵夜。粉丝们不管是追星还是自己肚子饿，也都来盐埕埔觅食。加上这里一度盛行的牛肉场秀、声光诱人的戏院设备以及爱河边暗巷内星星点点的红灯户、流连在爱河边的站街女郎和趁机兜揽生意的算命术士，入夜后的盐埕埔就像一支暧昧又迷离的探戈。许多小吃摊越开越晚，甚至干脆傍晚才开门营业，这个习惯延续至今。在这里，你能看到一座城市繁华前最初始的朴直原貌，繁华正盛时的风起云涌，还有衰落后呈现出的深沉人情。小吃会透露端倪，那是见证这一切的唯一线索。 左营眷村，未央歌 旧左营这三个字，几乎已成为高雄描绘眷村文化时最强大的想像，而这想像往往来自于对神秘军事管制区域的好奇。当然，我们攀不过隔离的高墙，最多只能远望那些荷枪保卫家园的军人挺拔的身影。于是许多旅人带着想像、带着好奇，开始在军营周边眷村里的小巷暗弄间四处漫游，企图在深沉幽静的寻常人家门前寻找答案。 这片场域和市区的高雄简直就像两个世界，有时还真会让你误以为走进了北京的胡同，亦或是上海的里弄。这里充斥着迥异于本省文化的生活气氛，各省不同腔调的乡音，在鹅黄瑰丽的日照下沿着耳际跳窜。曾经身为台湾最大也最密集的眷区之一，村子头尾相连，绵延约五公里，也串起了大江南北的感情线。村民们大多走过历史的风浪，在这栖身之所卸下军人的身份后，他们特别珍惜彼此在异域的相遇和相聚，“吃”成了交流情感最快的媒介。有些老兵伯伯说，餐桌上，只消几盘家常菜，许多深藏的记忆就能找到出口，也就不必再常常到梦里去寻求归根的良药了。好酒好菜，一桌团聚，总能暂时抚慰乡愁与心灵。而高雄也早就习惯了人事间移入又移出的不断轮回。它既海纳，也包容，更愿意尝新，于是左营逐渐和眷村里的各省美食画上等号，也在不知不觉中让这座城市变得更有个性。 从这儿端出的美食，不见得有什么大风大浪的故事。回到最初故事的源头，大部分人就是为了讨生活。诚如作家汪启疆在《南方人文聚落》书中一文提到的：“当年左营眷村，男人都起伏戊守军中，家里交由妻子当家主事。从独户小本经营，先循家乡味，学着看着做着研发着，就发迹了。眷村味就是这般从贴补家计，一步步发荏而起。”许多眷村妈妈们都是相互传授厨艺，彼此相互帮助。在家门前点小灯起家的，里头也有许多是本省女子嫁入了省外家庭，从夫家那儿，从先生同袍那儿，或从先生上属的退役老长官那儿学会了一身好手艺。文化的交融渲染，故事在时间长河里的浮载更迭，加上网民与媒体的传播力量，让这些小吃的根基越扎越稳。虽然仍免去不了眷村即将陆续拆迁的宿命，但好味道既然以强悍的生命力飘洋过海来到宝岛生了根，自然不会这么轻易倒下。许多店其实早已在附近觅得新址，还不搬，就是因为有着这份不舍，想要抓紧机会享受那最后的眷恋时光。 在晨光迷离之际，从小社区哄哄闹闹的果贸圆环开始，穿过旧城门，拜访一下已人去楼空的自助新村和崇实新村。沿左营大路走，先到埤西巷的左营第二公有市场逛逛，接上蓄积莲池潭水的埤仔头市场，再一股作气走到池畔边的哈罗市场，还有更上去的菜公路和海功路一带，或者更远。有些甚至早已跨出旧左营的范畴，在他方开散了枝叶。但无论如何，这里留下的美食印记，仍在高雄幽幽地吟唱着。 文摘 高雄101家小吃慢食，至情至性的寻味记录 在河堤社区发展起来之前，“正宗周”就已经是本地叱咤风云的小吃明星。隔壁的海产粥也是他家的，有些人甚至会在逛完汉神巨蛋后散 步过来。正宗周”卖的是地道的南部甜美风味，肉烧得好，让烧肉自己说话。细看烧肉饭百家争鸣，大半做法相似，剩下的就是在细节上各自发挥。通常我们会听到店家用“祖传秘方”四个字轻松带过，其实只要好吃，也就无须深究。用炭火烧肉是必有的传统，若以瓦斯炉烘烤则显得诚意不足，香气也仅能附着在表面，味道无法渗透进去，吃起来就是酱肉分离。通常选在人多时前往，吃到现烤肥嫩肉片的概率会大增。每到用餐时段，位于裕诚路上的“正宗周烧肉饭”门口就涌现出大批等吃烧肉的簇簇人头。烤肉的阿姨一手忙碌地刷除网面 的黑炭渣，一手利落地从盆中迅速夹起生肉片，一片一片铺排整齐。炭火因滴落的肉脂助燃而烧得更为猛烈，此时快速刷上烤酱，加速翻烤数次，直到肉片微微卷曲上色，酱香肉香飘溢，赶紧盛碗白米饭，摆上喷香的烧肉。这里吃的就是地道的南部甜美风味，配上爽脆的黄瓜片，无须再浇淋肉燥，让肉片自己说话。一定要配油豆腐和卤蛋。待筷子斜插入碗后，手就像被催眠般拼命来回扫动，把美味悉数往嘴边推，最后以解腻的豆腐味噌汤结束。清爽的虱目鱼肚汤也好喝， 解腻清油，一不小心就会多灌一碗。外带便当可自行搭配卤菜，或者干脆单买个烧肉切盘也很好。正宗周烧肉饭 呷饭 高雄101家小吃慢食，至情至性的寻味记录 “小暂渡”这店名是当年阿公创店时想暂时以卖米糕渡日而得，生动无比。高捷美丽岛站附近，小吃星罗棋布，精彩度可比圆环下那片彩色玻璃苍穹。往自立二路走，隐藏在巷子内的“小暂渡米糕”已经四代传香。第三代老板被客人唤作米糕庆，他说小暂渡这店名是当初阿公创店时想暂时以卖米糕度日而得，却没料到这制作正港肉燥米糕的好手艺一直被高雄人喜爱至今。店里仍坚持使用古法的炊斗、蒸笼和咸草编网来煮饭，这种煮法最能凸显与保留糯米的味道。这里坚持保留了南部肉燥米糕一定要有土豆、香菜、小黄瓜和旗鱼松的传统，为了确保鱼松鲜美，多年前还特别订购了机器自制。米糕上浇淋了自然冷却的陈香卤肉燥，辅以上头配料气味的相互交融，干爽而不腻口；再配碗药香醇厚的四神汤，汤里添了脆口的猪肠，米酒点的量可自行斟酌。台前琳琅满目的切仔料是这里的另一个骄傲，每样食材都是当 天进货当天卖，不过卤、不浸甘蔗汁，只以滚水汆烫，保留了新鲜食材原本的清甜滋味。像淋白醋的旗鱼肚、爽甜的凉笋和菜头、香酥红糟肉、旗鱼粉肠等等，都是些最古早的滋味。另外，特别用蟹肉、虾仁、荸荠制作的丸和另一道三色蛋滋味奇佳，现在已经很少地方能吃到了，是米糕之外让人最不忍遗忘的想念。小菜仅需蘸点只能保存一天的自制油膏和混合味噌的辣椒酱即可。小菜经过老板一道道工序的细致处理，最后才摆上工作台展示，看过去一片缤纷亮眼。每道都想试试，所以到这里记得朋友要带够！ 呷饭 高雄101家小吃慢食，至情至性的寻味记录 “东坡”从各色鲜肉饭到各式台味小菜，样样都是叫好叫座。 30年前，“东坡鲜肉饭”在文化中心旁的窄路上由第一代老板点灯起家。鲜肉是卤肉、月条肉、肉燥和卤猪脚等的统称，敢称鲜肉，那是从上菜市挑肉回家备酱开始到炒制、炖卤一气呵成累积出的自信。同样是猪肉，但部位不同，打底与上色用的卤汁也不同，靠的是对细节 的精准拿捏。亲切的黄老板脖子上总是挂着一条白毛巾，汗流浃背地在闷热的厨房里忙前顾后。他一直牢记着父亲以前说的，就算是台风天，哪怕只有一个客人上门，也要让来客满意而归。这里不只卖饭，卖的也是一份互敬互爱、世代交心的情感。在将台式民间平价料理精致化这件事上，东坡一直在努力。从叫好叫座的各色鲜肉饭到各式台味小菜，菜板上的标价有些便宜得不可思议。花几个铜板就能吃饱又吃好，这是老板给予老客人最直接的感谢。古早味的月条肉饭是 招牌，月条肉即猪的肝连，口感极好，去血水刮油脂后再炖卤，喷香下饭；但因为太费人工，市面上已属稀有。粉蒸肉选用猪五花，蒸肉粉用米磨制，取其中的米香和Q感，好吃的秘诀是要选五花肉偏肥的部位，出油后和米粉结合，让香气相互交叠。打开蒸笼，洒点葱花，粉香肉鲜。百转千回的肠中肠也是老客必点，猪小肠要鲜嫩脆口，要诀是必须耐心用盐反复翻面搓洗去除黏液。小肠滑不留手，没 有娴熟的技巧很难一层一层撑开再叠进去。外面卖的常塞得不够紧，卤汁进不去，肠子就会发苦。另外，菜台上的豆豉石蚵、蛋黄肉、鱼肚包料、豆腐镶肉、卤秋刀鱼、凤梨豆酱吴郭鱼等都是人气畅旺不坠的小菜。排着队，每个人早已瞄准了目标。食材讲究当令，同样的排骨炖汤，夏有麻笋、冬配菜头；夏天吃蛋黄肉，等到冬天白 菜上市时，就改做狮子头。东坡鲜肉饭 呷面 高雄101家小吃慢食，至情至性的寻味记录黄家牛肉面”选用当日现宰的台湾牛，每天只卖4小时即打烊。在国民市场附近的忠孝路和苓雅路交叉口，有家被淹没在成排招牌看板和摊贩小伞下的“黄家 牛肉面”，从1980年营业至今。店内的肉货主要选用台湾本土牛肉货源是来自前镇三和市场每日现杀的新鲜牛肉。相较于一般川味红烧做法的浓油赤酱，这里的正赤牛肉原汁汤面显得清爽风雅。汤吃分宽面和细面两种，但如果不特别要求，一般都是下细面。整整熬煮8小时的汤头表层早已不见浮油，口感非常清润甜美。开店前即先将熬煮好的热汤置于店门前一大型压力锅内保温，淡雅的中药味隐隐飘香，汤头不再加水重复炖煮，所以每天只卖4小时即打烊，以至于店里永远挤满了一簇簇等食心忧的人头。不若一般骰子型的块状呈现，这里的牛肉形状不一，吸饱了汤汁，鲜嫩滑口。口味重的朋友一定要尝试他们特制的辣椒酱，类似于麻酱的香气和口感，却是纯以辣椒磨制而成，既辣且麻，讲究后劲。舀一匙加入碗中，汤水旋即天差地别。沙茶炒牛肉也好吃， 肉片先调好味在小碗中腌渍，待客人点餐后大火爆香快炒，丢把翠绿的芥兰，叠上劲韧的面条拌炒数秒即可上桌。许多人来这里不吃面，仅点盘炒肉配饭，再要碗菜汤即是满足的一餐。人多的话亦可要份牛卤拼盘，大口享受吃肉喝汤的快感。这里还有手工牛肉干卖喔。因为汤头只有一锅，所以一定要尽量赶早。老客人都知道最好10点多一开店就来，汤美肉鲜，带着吃早午餐的心情来坐坐吧。黄家牛肉面 呷面 高雄101家小吃慢食，至情至性的寻味记录放眼高雄的面店，无论特色还是口感，“姚家兰州现拉面店”都占有一席之地。放眼高雄，各系面店悠悠铺排，无论特色还是口感，“姚家兰州现拉面店”都占有一席之地。姚老板于民国81年赴大陆，在拉面的原乡兰州进行 修业，虽然行前已有多年相关经验，修炼之旅看似游刃有余，但过程中仍是不停歇地练习，直到能精准拿捏用力巧劲。花费了三个月的光阴，换来的是20余年来面条滋味的交口称赞。小面馆隐身街角，客人和口碑在岁月中慢慢累积。“手工拉面的卖点就是爽弹劲韧，若是用机器制作，面团被制式硬压，虽有了美丽切纹，但机械拉不出Q度，只要下水一煮，熟度超过八分即缺陷毕露。”姚老板认真地说。这里的面条都是现点现拉，师傅接单后即在工作台上施展绝活，面团经擀、捣、压、揉、伸、拉之后利落地在手腕上反复回折再延展，最后双手上下抖动数回，拉出雪白绵长的面条，粗细任君点选。初始以牛肉、猪脚、排骨等料衬面，后来老板有一次偶然吃到辣椒切肉，激发了灵感，发现用朝天椒炒嫩鸡拌上雪里红后加到面中滋味甚好，现在这道用雪里红辣鸡拌的拉面竟意外成为了店内最闪亮的招牌。不爱雪里红的话，也可改拌白菜。千万不要错过这里的小菜柜，素鸡、黄豆芽炒油豆腐、海唇菜拌白芝麻、豆皮拌黄瓜、烫小芥兰或枸杞菜、卤花生也都滋味无穷，小碟子里的滋味又美妙又特别。许多人对于拉面有着偏执的热爱，爱它的筋道，爱它的爽弹。细看面条几近透白的肌肤，已预告了一场唇齿留香 ……

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