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| 編輯推薦： |
世界最顶级厨艺学院——法国蓝带厨艺学院的经典基础教材
《法国蓝带西餐制作（初级）》是在世界各国畅销不衰的经典烹饪系列美食书，内容全面、权威、精美、实用，值得每一个美食爱好者拥有。
可供专业人士学习法式西餐制作技艺的经典，同时更是初学者入门级宝典！
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| 內容簡介： |
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《法国蓝带西餐制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院的经典教材，是介绍制作法式西餐最基础、最精髓的一本，包括3种最经典的法式西餐基础的高汤制作方法和以其制作的各种酱汁，以及牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼、蔬菜等最基本的食材制作是30道菜肴、汤的详细方法，此外还有问答、秘诀、提示等相关知识，肉类、鱼类、蔬菜类的处理方法详尽清晰，还有材料、工具、常用语等基础知识，被誉为“法国蓝带的基础学习范本”。
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| 關於作者： |
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法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。
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| 目錄：
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序
法式西餐基础知识
高汤
LES FONDS
小牛高汤
FOND DE VEAU
家常小牛高汤
FOND DE VEAU MéNAGER
鸡高汤
FOND DE VOLAILLE
鱼高汤
FUMET DE POISSON
酱汁
LES SAUCES
法式西餐基本技法应用
牛肉
B?UF
红酒焖牛肉
DAUBE DE B?UF
红葱菲力牛排
FILET DE B?UF à LA FONDUE D’éCHALOTES
小牛肉
VEAU
马伦戈炖小牛肉
VEAU MARENGO
皮卡塔小牛菲力
MIGNON DE VEAU EN PICCATA
猪肉
PORC
香巴奴烤猪排
C?TES DE PORC CHAMPVALLON
芥末烧猪里脊
FILET DE PORC à LA MOUTARDE
小羊肉
AGNEAU
番茄烩小羊肉
NAVARIN D’AGNEAU
小茴香烤小羊里脊
FILET D’AGNEAU AU CUMIN
鸡肉
POULET
奶油烩鸡
FRICASSéE DE VOLAILLE
香草黄油烤鸡
POULET AUX HERBES SOUS LA PEAU
鸭肉
CANARD
橙汁烤鸭
CANARD à L’ORANGE
香料鸭菲力
FLIET DE CANARD AUX éPICES
大菱鲆
TURBOT
水煮大菱鲆佐荷兰酱汁
TURBOT POCHé, SAUCE HOLLANDAISE
铝箔纸烤大菱鲆
TURBOT EN PAPILLOTE
鲈鱼
BAR
铁板烤鲈鱼佐鱼黄油酱
BAR GRILLé, BEURRE D’ANCHOIS
海鲜总烩鲈鱼
BAR AUX COQUILLAGES
鲑鱼
SAUMON
格勒诺布尔式奶油煎鲑鱼
SAUMON POêLé A LA GRENOBLOISE
香料黄油鲑鱼
SAUMON EN CRO?TE D’HERBES
鲭鱼
MAQUEREAU
香渍鲭鱼
MAQUEREAU
EN ESCABèCHE
香煎鲭鱼佐水果蛋黄酱
BEIGNETS
DE MAQUEREAU, SAUCE BAHIANNAISE
番茄
TOMATE
香烤番茄
TOMATES GRATINéES
橄榄油糖渍番茄
TOMATES CONFITES A L’HUILE D’OLIVE
西葫芦
COURGETTE
焗烤西葫芦
GRATIN DE COURGETTES
烤西葫芦番茄
GATEAU DE COURGETTES ET TOMATES
圆白菜
CHOU
烤圆白菜肉卷
CHOU FARCI
黄油焖圆白菜
EMBEURRéE DE
CHOU
土豆
POMME DE TERRE
多菲内奶油烤土豆
GRATIN DAUPHINOIS
香草奶油土豆
POMMES éCRASéES
AUX HERBES
汤
SOUPE
土豆茸汤
POTAGE PARMENTIER
香橙韭葱奶油汤
CRèME DE
POIREAUX GLACéE à L’ORANGE
肉类的处理方式
PRéPARATION DES VIANDS
鱼类的处理方式
PRéPARATION DES POISSONS
蔬菜的处理方式
PRéPARATION DES LéGUMES
蔬菜的切法
TAILLE DES LéGUMES
工具
MATéRIEL
法式烹调用语
VOCABULAIRE
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| 內容試閱：
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FOND DE VOLAILLE
主要以鸡骨熬成的这种高汤，清澈、色白，用于制作酱汁、汤，还可以做成清炖肉汤冻，用途非常广泛。
原料：
〈制作1升的分量〉
鸡骨500克
鸡翅250克
调味用香辛蔬菜：
胡萝卜2根
洋葱1个
韭葱（中粗）
1根
芹菜1根
大蒜4小瓣
调味香料束
1束
水适量
1 深锅内放入鸡骨、鸡翅，加入足量的水，加热。
2 胡萝卜去皮，先从中间切成粗、细两段；再将前端较细部分切成5厘米厚的圆片。
3 将较粗部分先对半纵切，再切成5厘米厚的圆片。
4 洋葱去皮，对半纵切，再横切成5厘米厚的片。
5 韭葱洗净，切成约5厘米的圆片；芹菜切同样厚度的圆片。
6 待步骤1煮沸后，撇去浮沫。
7 放入切好的步骤2～5的调味用香辛蔬菜，以及大蒜、调味香料束。
8 待汤表面开始呈沸腾状后，根据情况调节火力。
9 熬煮1～1.5小时。
10 过滤、去杂质。
11 鸡高汤制作完成。
BOUQUET GARNI
1 准备材料。从左向右分别为月桂叶、芹菜叶、百里香、韭葱皮青色的部分、巴西里茎。
2 用韭葱皮青色的部分将所有香草包裹。
3 用棉线缠紧、捆绑。
4调 味香料束制作完成。
DAUBE DE BUF
小火慢炖的牛肉富含红葡萄酒、培根的香味，使这道菜软嫩味美。
4 人份
原料：
牛肩肉1千克
色拉油适量
腌酱：
洋葱1个
胡萝卜1根
大蒜1瓣
调味香料束（参考第11页1束
番茄1个
红葡萄酒1升
橄榄油少许
碎胡椒粒8～10粒
小牛高汤（参考第8页）500升
蒜泥12大匙
盐、胡椒粒碎（参考第97页）各少许
装饰配菜：
培根（块）100克
胡萝卜2根
小洋葱12个
蘑菇4个
提示：
■“mignonnette”在法语意为娇小妩媚，在法式料理中是指“胡椒粒碎”。将胡椒粒放入平底锅内，再用较小的深型单柄锅的锅底压碎（参考第97页）。一般烹调时，以此方法能慢炖出胡椒的香味。
1 将牛肩肉的筋剔除，切成大块（三四厘米厚）。
2 盆内放入步骤1的牛肉块、切成二三厘米块的洋葱和胡萝卜、未去皮的大蒜、调味香料束，再放入红葡萄酒、黑胡椒粒碎、橄榄油，腌渍一夜。
3 将步骤2的材料倒入滤网，将腌渍的汤汁（即腌酱汁）倒入盆内，备用。
4 取出步骤3滤网中的牛肉块，摊放在铺有烤盘纸的盘内，去除多余的汤汁。
5 平底锅内放入适量色拉油加热，煎步骤4的牛肉块。
6 待煎至两面均为黄褐色后，再移入另锅内。
7 将步骤3的蔬菜（调味香料束除外）放入步骤6煎过牛肉的平底锅内翻炒。
8 将步骤7的材料倒入盛有牛肉的平底锅内。
9 将步骤3的腌酱汁倒入步骤8的锅内。
10 倒入小牛高汤，加热。
11 放入步骤7的调味香料束，撒少许盐。
12 放入少许胡椒粒碎。
13 放入切大块的番茄。
14 加入蒜泥，盖上盖，以小火慢炖。
15 炖二三小时，待牛肉软烂后，打开锅盖。
16 取出牛肉，放入盘内；汤汁过滤，倒入盆内。
17 将取出的牛肉放回锅内。
18 倒入步骤16的汤汁，盖上盖，稍煮。
19 平底锅加热，放入整块培根，煎至表面呈黄褐色。
20 培根煎好后，放入步骤18的锅内。
21 胡萝卜纵切成6等份，小洋葱去皮后再剥去一层；一起放入锅内，盖上盖，慢炖。
22 炖至用刀子可轻易插透蔬菜的软烂程度。
23 将蔬菜、培根取出，放入盘内。
24 将蘑菇放入锅内，煮熟后捞出；继续熬煮汤汁至浓稠，再将蔬菜和切片的培根放回锅内，即可上桌。
MIGNON DE VEAU EN PICCATA
口味清淡的小牛菲力，搭配色彩鲜艳的甜味蔬菜、咸味生火腿，协调美味。
8人份
原料：
小牛菲力2块
芹菜1根
胡萝卜1条
洋葱1个
鼠尾草1束
生火腿肉4片
色拉油1大匙
黄油适量
盐、胡椒各适量
炸粉
面粉、鸡蛋、面包屑、色拉油、盐、胡椒各适量
番茄 2个
鸡高汤（参考第10页）200毫升
盐、胡椒各适量
黄油1大匙
意大利巴萨米克醋适量
香葱末适量
装饰配菜：
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