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| 內容簡介： |
你的厨房是否单调如一？是否也想做出餐厅中味道丰满的“大餐”？《跟大厨学做秘制调味料》帮你实现这一愿望。
书中集结数十位大厨十几年的调味经验，包括调味料投放原则、调味妙招等调味基本知识，厨房常用基础调味料的巧用妙用，大厨秘制调味料的独家揭秘，以及营养又美味的秘制汤底四大部分，无论酸甜苦辣，都能让你轻松搞定。
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| 目錄：
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第一章：烹饪味为先——调好味，做好菜
2 调味基本功
2 调味的作用
2 调味的基本原则
4 调味的3个阶段
5 调味品的盛装与存放
6 巧用调味品的14个妙招
6 素菜荤做滋味好
6 鲜嫩食材要少用调味品
6 煎炸类菜品要在加热前调味
7 番茄酱使用时要先用油炒
7 炖煮时宜用酸性调味品
7 难以入味的食材如何进行调味
7 腌渍的时间不宜过长
8 要在出锅前后进行调味的菜品有哪些
8 巧用薄荷调味
9 先糖后盐再味精，调味顺序不可乱
9 食用油使用有讲究
10 不可不知的食用碱妙用
10 巧用牛奶调味
10 调味失误如何补救
12 使用调味品的禁忌
12 烹饪时调味品的9个使用禁忌
13 哪些患者不能乱用调味料
14 投放调料有讲究
14 烧菜类菜品投料顺序
14 炒菜类菜品投料顺序
14 炖菜类菜品投料顺序
14 凉拌蔬菜类菜品投料顺序
第二章：五味俱全——必备基础调味料26例
16 盐
17 剁椒鱼头
17 家常盐鸡
18 糖
19 竹笋甜肉
19 黄金甜汁圆子
20 酱油
21 红椒酿肉
22 蚝油
23 蚝油腰花
23 煎酿油豆腐
24 醋
25 家常醋焖鱼
25 酸甜橙蜜翅
26 料酒
27 干烧鱼
28 红酒
29 香煎牛排
29 泡椒红酒鸡
30 啤酒
31 香菇啤酒鸡翅
31 啤酒鸭
……
第三章：美味升级——自制复合调味汁48例
70 姜汁
71 姜汁肚片
71 姜汁可乐鸡翅
72 红油汁
73 红油肥肠
73 麻辣带鱼
74 葱油汁
75 葱油金针菇
75 葱油黄鱼
76 葱姜汁
77 葱姜炒蟹
77 葱姜仔鸡
78 蒜泥汁
79 蒜泥白肉
79 蒜味茄子
80 黑椒汁
81 黑椒猪排
81 黑椒牛柳
82 椒麻汁
83 香酥椒麻鸡
84 酸辣汁
85 酸辣白菜
85 酸辣豆腐
85 酸辣牛肉片
86 酱油汁
87 白灼青菜
87 酱汁烧猪蹄
88 麻辣汁
89 麻辣猪耳
89 麻辣鸡腿
90 剁椒汁
91 剁椒蒸茄子
91 剁椒蒸鱼
92 五香汁
93 五香猪小排
93 五香鸡肝
……
第四章：汤香四溢 ——家常秘制汤底11例
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| 內容試閱：
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巧用牛奶调味
蒸包子、包饺子，或者是制作丸子时，在馅料中加入牛奶，可以使馅料成熟后口感香嫩、顺滑。在和面时加入牛奶，可以使面团洁白，柔嫩。
在制作高汤时加入牛奶，可以使高汤颜色白嫩，口味醇香。
在炒菜时，如果加入的酱油过量，导致菜品的颜色过深，可加入适量牛奶，就能使菜品颜色变得柔和。
调味失误如何补救
菜品太酸如何补救
如果在调味时醋放多了，导致菜品过酸，可以在菜品中加一些米酒进行辅味，这样酸味就可以得到缓解了。此外，一些汤类菜品还可以将松花蛋捣碎后加入，这样可以有效减轻汤的酸度。
菜品太辣如何补救
如果在烹饪时辣椒放多了，导致菜品过辣，可以打入一个鸡蛋进行炒制，鸡蛋可以有效吸附辣椒，辣味便得以减淡。当然，醋也是减轻辣味的有效方法，不过，由于醋本身味道也比较强烈，所以在使用时，要严格把握好用量，以免添加过量导致菜品过酸。
菜品太咸如何补救
盐放得过多就会导致菜品过咸，此时，很多人会添加原料或是加水来减轻咸味，这
种方法虽然也有效，但不适用于所有菜品。可以将一块生土豆加入菜品中一同烹饪，或
者将一把大米或面粉用布包起来放入锅中，这样可以有效减轻菜品的咸味。
……
葱油汁
配料组成：洋葱半个，葱1根，味精、盐各适量。
做法：
1.洋葱洗净切小块；葱洗净切段。
2.净锅置火上，倒入适量植物油，油还未热时倒入葱段
3.放入洋葱块，以中火烧至油滚，加入味精、盐，转小火慢炸，等洋葱变得焦黄时即可关火，凉凉后捞去料渣即得葱油汁
葱油金针菇
材料／ 金针菇300克，干辣椒3个，葱末适量。
调料／ 盐、醋、生抽各1小匙，葱油汁适量，香油少许。
做法／
将金针菇切去根部，洗净，沥干，备用；干辣椒切小段，备用。
锅置火上，放入清水烧开，下入金针菇迅速汆烫一下，捞出后过凉水，沥干，备用。
锅置火上，倒入葱油汁，下入干辣椒段、葱末略炒，放入金针菇，调入醋、生抽，加入盐，翻炒均匀后，淋入香油即可。
葱油黄鱼
材料／ 黄鱼1条（约550克），葱段、葱末、姜片各适量。
调料／ 葱油汁1大匙，高汤、料酒、酱油、糖色、胡椒粉、冰糖、水淀粉各适量。
做法／
黄鱼处理干净，放入料酒和部分葱段、姜片腌渍一会儿。
油锅中下入腌好的黄鱼，炸至两面呈金黄色，盛出，备用。
另起锅烧热，加入葱油汁，放入剩余葱段、姜片炒香，下入黄鱼和适量高汤，放入料酒、酱油、糖色、胡椒粉、冰糖，大火煮15分钟后将黄鱼盛出。
在剩下的汤汁中淋入水淀粉勾芡，大火烧沸，汤汁淋在黄鱼上，撒上葱末即可。
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