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雪酪和冰沙　 冰激凌　 芭菲和半球形冰激凌　 冰激凌蛋糕　 冰舒芙蕾　 冰激凌塑形　 冰碗 卡士达、奶油酱和打发鲜奶油　 烤卡士达　 模塑卡士达　 芙尔、奶油酱和打发鲜奶油 舒芙蕾、慕斯和蛋白霜　 冷舒芙蕾　 烤舒芙蕾　 慕斯　 蛋白霜 软奶酪甜品　 模塑奶酪甜品　 烤奶酪蛋糕　 冷藏定型奶酪蛋糕 面糊和煎蛋饼　 可丽饼和煎饼　 华夫饼　 烤面糊布丁　 油炸面果　 煎蛋饼 基本技巧　 工具　 水果和干果　 糖浆　 巧克力　 霜饰、果泥和库利　 酱汁　 卡士达和奶油酱　 海绵蛋糕　 油酥面团　 面糊　 饼干　 果冻和吉利丁 蛋糕　 蛋糕 1人份蛋糕　 经典蛋糕　 海绵布丁　 发酵蛋糕　 油酥点心　 派、塔和馅饼　 萨布莱饼和松饼　 千层酥甜点　 果馅酥和薄皮酥　 泡芙面糊 谷物甜点　 米制甜点　 粗面甜点 小点心　 迷你甜点　 水果小点心　 迷你冰点 最后装饰　 巧克力装饰　 使用酱汁装饰　 糖霜和糖渍　 糖饰　 制作棉花糖　 装饰用饼干　 水果和果仁 术语汇编　 度量衡表 內容試閱： 烤舒芙蕾BAKEDSOUFFLES 烘烤舒芙蕾是最应注重时效的甜品。制作者需把握充足、控制好时间。制作底部的帕蒂西耶奶油酱可以事先做好，但最后的备料、烘烤和上桌等步骤需一气呵成。 制作烤舒芙蕾MAKINGBAKEDSOUFFLES 加热舒芙蕾会使舒芙蕾膨胀，因为舒芙蕾混合液质地轻盈，里面的空气受热会膨胀。混合液中的鸡蛋起定型作用，以维持舒芙蕾的形状。在舒芙蕾皿底部撒上糖可以粘住舒芙蕾，达到理想的膨胀效果。 1用黄油涂抹舒芙蕾皿里面，撒上细砂糖，倒出多余的糖。 2制作位于舒芙蕾底部的帕蒂西耶奶油酱，放入调味料。这里用柠檬皮、椰子酒和椰蓉。稍微冷却。 3上桌前最后一刻制作意式蛋白霜，将其调入帕蒂西耶奶油酱里，然后倒入舒芙蕾皿。 4用大拇指沿舒芙蕾皿内侧顶部抹一圈，清出一圈窄边，以便混合物整齐均匀地膨胀。 椰子舒芙蕾 □牛奶250毫升 □香草荚1个 □细砂糖50克 （包括用于铺在舒芙蕾皿底部的细砂糖） □鸡蛋4个 （蛋清、蛋黄分离） □低筋面粉30克 □玉米粉15克 □1个柠檬擦碎的果皮 □椰子酒3大匙 □脱水椰蓉或鲜椰蓉25克 □用于抹舒芙蕾皿的无盐黄油 □装饰用糖粉 用黄油涂抹一个容量1.5升的舒芙蕾皿里面，铺上细砂糖。制作帕蒂西耶奶油酱（见第120页），原料包括牛奶、香草荚、30克细砂糖、蛋黄、低筋面粉和玉米粉。将柠檬皮、椰子酒和椰蓉拌入奶油酱。稍微冷却。 用剩下的细砂糖和蛋清制作意式蛋白霜（见第70页），调入帕蒂西耶奶油酱里。用大拇指沿舒芙蕾皿内侧顶部抹一圈，这样可以防止混合物膨胀时粘在容器上，使混合物均匀整齐地膨胀。以190℃烘烤15～20分钟，或烤制膨胀、定型、金黄。立即上桌，撒上糖粉。 制作完美的烘烤舒芙蕾会高出舒芙蕾皿顶部几厘米，边缘整齐，表皮酥脆金黄。 模具MOULDS 玻璃模具虽然玻璃模具装饰效果好，但金属模具更实用，因为更容易传热、方便脱模。 塑料模具和容器因其材质差别很大，优质、坚固、带密封盖的容器最好。避免选择薄的塑料容器，因为容易变形。另外，有些塑料制品还会影响食物的味道。 裱花用具PIPNGEQUIPMENT 裱花袋以涂塑布制作的裱花袋是厨房必备用品。质量好的裱花袋可以在使用过后消毒或煮沸、晾干，可以反复使用几年。可能需要准备数个底部直径不同的裱花袋，以安装不同直径的裱花嘴。 裱花嘴大的裱花嘴制作甜品和非甜品都可以。普通裱花嘴可用于挤泡芙面糊和蛋白霜。锯齿形裱花嘴用于在蛋糕或其他甜点上挤打发鲜奶油作为装饰。用小的锯齿形裱花嘴在蛋糕上作装饰，要将裱花嘴装在纸质的而不是布质裱花袋上，用于完成法式小点心的制作，或用于制作大蛋糕上的精美装饰。 纸质裱花袋用于挤巧克力和制作霜饰。可以在厨具店和糖艺店买到。也可以用纸质裱花袋将酱料塑成特别的形状。 烤箱耐热用具OVENPROOFEQUIPMENT 耐热用具可选的范围很大。品质好的用具物有所值，若保养得当，优质的金属烘焙用具基本上可以使用一辈子。正确的保养方法是，使用后彻底洗净、擦干，不要让其温度骤然变化，例如将滚热的用具马上浸在冷水里。下面是一些基本用具的简介。 烤豆制作空烤油酥皮时，应该在里面装满陶质的豆状重物。烤豆可以在烘焙用具商店里买到。如果没有，用小扁豆或其他干豆代替也可以。但不要用菜豆，因为这种生豆子有毒素。 烤盘选购重一些的烤盘，普通平盘或者三边向下倾斜、一边略微高起的。这样出炉时，可以拿住一边，让易碎的点心滑出烤盘，而无需拿起点心，再移到其他器皿中。 杯状模也称城堡模，尺寸略有不同。其底部平，边缘深而直。 深烤盘用于制作需深度烘烤的布丁，例如水果烤面屑。 馅饼模有圆形、长方形或方形等，各种尺寸都有。应选择底部可以活动的。 1人份模1人份模有很多种类，从用于烤小塔和蛋糕的传统英式小派模到法式水果小馅饼模应有尽有。美式玛芬模比英式小派模深，边缘较陡。 底部可活动的深圆蛋糕模是用于制作海绵蛋糕和其他蛋糕的基本用具。 派模用于制作表面覆盖派皮的甜点。其重要特征是边缘平坦用于摆放派皮，且模具的深度可容纳果汁。 耐热皿小且边缘垂直的圆形器皿，也是小号的舒芙蕾皿。 环状模用于烘烤萨瓦兰或其他环状点心，也用于将冷甜点塑成环形。 浅烤盘很像制作非甜品用的烤盘，用途广泛，包括烘焙水果和面糊布丁的。 小布丁模比杯状模具略大，底部边缘呈圆形，模壁略倾斜。 舒芙蕾皿边缘垂直的圆形容器，从1人份舒芙蕾皿（比烤盘大）到大个深舒芙蕾皿，尺寸各不相同。 扣环式圆形活底模没有标准蛋糕模深，带有弹簧扣环，能固定模具侧边和模具底。打开弹簧扣环，可使模具侧边卸下，将食材留在底座上。可用于制作奶酪蛋糕以及烘焙。模具底部可以变换标准底部及以外的不同类型，例如装饰性底部，或用于制作环状蛋糕的漏斗状底部。 瑞士卷模一种浅的、长方形模具，用于烘焙薄的、可以卷起、塞入不同馅料的海绵蛋糕。 涂抹表面COATINGTHESIDEANDTOP 组合蛋糕时，先将原来的蛋糕底层翻转过来作为顶层制作，因为其表面最平坦。接着开始涂抹周边和顶部。这里用的是切碎的果仁。 1用抹刀均匀地在蛋糕周边抹上薄薄一层夹层馅料。 2用抹刀轻轻将果仁压在夹层馅料上。专业厨师会将蛋糕转一周均匀裹上一圈果仁。 3在蛋糕顶部抹匀馅料，注意别破坏周边的果仁。 制作天使蛋糕 MAKINGANGELFOODCAKE 这款传统的美式海绵蛋糕只用蛋清制作，不用蛋黄，所以质感轻软。将蛋糕留在模具里并翻转过来静置冷却有助于保持蛋糕形状，避免收缩。用美式糖霜制作夹心和涂层馅料。如果想降低蛋糕甜度，就用尚蒂伊奶油酱（见第120页），以几滴玫瑰水或橙花水调味。 调制FOLDING 用勺或铲将过筛的面粉和玉米粉加入蛋白霜。但不要过度搅拌，否则会将空气赶出。以相同方式加入香草精。 冷却COOLING 烤好后，将模具翻转，支起脚架，静置冷却。如果模具没有脚架，就翻转后放在网架上。 脱模UNMOULDING 待彻底冷却后脱模。若需要，可用刀插入模具壁使蛋糕脱模。 天使蛋糕 □蛋清12个 （大约350毫升） □塔塔粉112小匙 □细砂糖280克 □低筋面粉（过筛）85克 □玉米粉（过筛）25克 □天然香草精1小匙 将蛋清打发，加入塔塔粉，继续搅打至稠厚状。慢慢打入细砂糖，搅打成蛋白霜。 将低筋面粉和玉米粉放在一起过筛（需过筛两遍，这样制作出的蛋糕质感轻盈）。筛细后调入蛋白霜里混合均匀。最后加入香草精。 将面糊倒入不涂油的、直径21厘米的天使蛋糕模或空心圆模中，以175℃烤40～45分钟至蛋糕膨胀、色泽金黄、富有弹性。烤好后，翻转模具，待完全冷却。如果模具没有脚架支撑，需将模具放在网架上。这样可以制作10～12人份。 用美式糖霜制作天使蛋糕夹心馅料。制作方法与制作意式蛋白霜（见第70页）相同，使用150克细砂糖和1个蛋清。加入14小匙香草精。 巧克力栗子蛋糕卷 CHOCOLATECHESTNUTROULADE 制作巧克力海绵蛋糕卷。用250克加糖的栗子酱、1大匙威士忌、3大匙淡糖浆、112小匙吉利丁和300毫升浓缩鲜奶油制作香浓栗子慕斯。制作方法同简单水果慕斯（见第67页）。 1将经威士忌调味的淡糖浆（见第112页）刷在海绵蛋糕上使其湿润，再抹上23的慕斯，卷起。 2用抹刀将剩余慕斯均匀地沿长边方向抹在蛋糕卷表面。 3撒上可可粉，用糖渍栗子装饰。 巧克力海绵蛋糕卷 □鸡蛋5个 （蛋清、蛋黄分离） □细砂糖140克 □低筋面粉60克 □玉米粉20克 □可可粉40克 隔热水将蛋黄和100克糖搅打至颜色变淡、质地稠厚。将剩余的糖和蛋清也隔热水一起搅打成蛋白霜。将蛋白霜加入蛋黄液混合均匀。 面粉、玉米粉和可可粉一起过筛，然后将其调入混合液中。再将面糊倒在铺烤盘纸的烤盘上，均匀地抹成整齐的长38厘米，宽28厘米，高5毫米的长方体。以180℃烤10分钟，移至网架冷却。 热那亚蛋糕 PAINDEGENES 这款传统甜点的重点是其紧实而又滋润的杏仁海绵蛋糕。它总是放在圆形模具里烘烤。这里展示的蛋糕表面抹匀白巧克力慕斯，再用水果、果仁和白巧克力卷装饰，是一些特殊场合的压轴好戏。 天鹅泡芙CHOUXSWANS 这款精致点心用尚蒂伊奶油酱（见第120页）和水果制作馅料，可以单独和成对摆放在用水果酱制作是“池塘”中上桌。 1用大号星形裱花嘴在抹过黄油的烤盘上挤出水滴状泡芙面糊，一团面糊可以制作一只天鹅。面糊上刷蛋液，以200℃烤15～20分钟。 2在纸质裱花锥（见第202页）里装入泡芙面糊，在锥尖剪个小口。在抹过黄油的烤盘里挤出像数字“2”的面糊。在“2”的起始处多挤上一些面糊，制作成天鹅的头和喙。以200℃烤至浅金黄色。 3水滴状泡芙烤好后，用锋利的刀沿纵向切成两半。将其中一半再切成两半，作为翅膀。 4用大号星形裱花嘴将尚蒂伊奶油酱挤在半块水滴状泡芙上，然后把翅膀插在奶油酱里，翅膀尖朝上。在天鹅身子里填入少许水果，筛上糖粉。 5在纸质裱花锥里装上融化的巧克力，一只手握住烤好的天鹅脖子，在头上挤出嘴巴和眼睛。将脖子装在填入奶油的天鹅身体上，面向与翅尖指向相反的方向。 ……

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