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| 內容簡介： |
本书系统地阐述了水产品类休闲食品生产中常用的原辅料，各种水产品类休闲食品生产工艺与配方，并深入浅出地介绍了贮藏、检验等内容，论述了加工过程中必不可少的相关理论知识。全书整体内容既体现系统性、科学性，更注重实用性。
本书可作为水产品休闲食品生产企业工程技术人员和食品从业人员的参考用书，也可以作为相关高等院校以及职业技术学院食品科学与工程专业、水产专业、食品质量与安全等专业的实习实验教学参考书。
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| 目錄：
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第一章概述1
第一节休闲小食品分类1
一、休闲食品分类1
二、水产品类休闲食品3
第二节水产品原料4
一、水产品原料的特性4
二、鱼贝类的主要成分5
三、鱼贝类的死后变化8
四、鱼贝肉在加工过程中的变化11
第三节水产品加工基础13
一、水产品活体运输13
二、水产品冷却保鲜22
三、鱼类的冷藏和冷冻处理24
四、干制小食品加工30
五、鱼糜小食品加工34
六、熏制小食品加工41
七、水产品腌制方法47
第四节水产品类休闲食品发展趋势51
一、市场发展方向51
二、加工技术发展方向52
三、科研发展方向53
第二章水产品休闲食品原料56
第一节主要原料56
一、水产软体类56
二、海藻类65
三、海鱼类68
四、淡水鱼类79
第二节调味料和香辛料90
一、调味料90
二、天然香辛调味料94
三、天然混合香辛料98
四、提取香辛料99
第三节添加剂100
一、发色剂100
二、发色助剂101
三、着色剂101
四、防腐剂102
五、保水剂104
六、增稠剂105
七、抗氧化剂108
第三章水产软体类休闲小食品111
第一节乌贼小食品111
一、墨鱼干111
二、墨鱼干丝114
三、调味熏乌鱼丝115
四、香甜乌鱼圈117
五、乌贼珍味食品118
六、乌贼高档食品119
第二节章鱼、鱿鱼类小食品120
一、调味熏章鱼120
二、冷冻章鱼块121
三、调味熏鱿鱼124
四、调味鱿鱼丝125
五、香甜鱿鱼干127
六、鱿鱼珍味食品129
七、鱿鱼高档食品130
第三节虾类小食品131
一、虾片131
二、虾皮132
三、烤虾133
四、虾类珍味食品134
五、膨化虾味脆条135
六、营养虾球136
七、虾米137
第四节贝类、海参小食品138
一、干贝138
二、多味贻贝139
三、牡蛎肉松140
四、牡蛎肉薄脆饼干141
五、淡菜薄脆饼干142
六、调味熏扇贝143
七、海带调味蛤仔144
八、蛤蜊肉薄脆饼干144
九、强化钙贝鲜食品145
十、蛏肉薄脆饼干146
十一、蚶肉薄脆饼干147
十二、海参干148
第四章海藻类休闲小食品151
第一节海带151
一、甜酸海带151
二、海带松152
三、海带香酥条153
四、海带酥154
五、压合鸳鸯海带155
六、海带膨化食品157
七、即食海带豆渣点心158
八、海带豆158
九、无色海带食品160
第二节紫菜160
一、普通紫菜160
二、烤紫菜163
三、调味紫菜164
四、油炸紫菜片166
五、强化钙紫菜膨化食品167
第三节其他海菜产品168
一、无色裙带菜食品168
二、甜酸裙带菜169
三、强化钙铁海青菜食品170
第五章海鱼类休闲小食品172
第一节鲨鱼类小食品172
一、香辣鲨鱼脯172
二、五香鲨鱼脯173
三、鲨鱼肉片174
四、鲨鱼柳丝175
五、鲨鱼肉松176
第二节梅童鱼类小食品178
一、五香烤梅童鱼178
二、梅童鱼珍味食品179
三、梅童鱼肉火腿180
四、梅童鱼松180
第三节带鱼类小食品181
一、熏带鱼181
二、软包装美味带鱼183
三、带鱼龙虾片184
四、带鱼松185
第四节鳕鱼、鲱鱼类小食品186
一、调味烟熏狭鳕186
二、鳕柳丝186
三、鳕鱼珍味食品188
四、调味熏鲱鱼片189
五、鲱鱼松190
第五节橡皮鱼（马面鱼）类小食品191
一、美味烤橡皮鱼片191
二、传统烤鱼片192
三、橡皮鱼松195
四、橡皮鱼脯195
五、珍味鱼片197
第六节鲐鱼、鲅鱼类小食品198
一、五香烤鲐鱼片198
二、鲐鱼松199
三、鲐鱼肉火腿200
四、五香烤鲅鱼片201
五、鲅鱼松202
第七节安康鱼、鳟鱼类小食品203
一、安康鱼干鱼片203
二、安康鱼肉条204
三、去刺熏鳟鱼片205
四、鳟鱼珍味食品206
第八节鳗鱼、红娘鱼类小食品206
一、烤海鳗鱼片206
二、烤鳗207
三、鳗鲞209
四、红娘鱼脯212
五、熏红娘鱼213
第九节其他海鱼类小食品214
一、调味熏沙丁鱼214
二、美味丁香鱼罐头215
三、五香烤银鱼217
四、烤竿鱼片218
五、熏鳘鱼219
六、熏鲳鱼220
七、五香凤尾鱼221
八、鱼香肠222
第六章淡水鱼类休闲小食品224
第一节青鱼类小食品224
一、青鱼松224
二、青鱼珍味食品225
三、调味熏青鱼片225
四、五香烤鱼226
五、熏青鱼227
六、青鱼肉火腿229
七、人造蟹肉229
第二节鲤鱼类小食品230
一、熏鲤鱼230
二、美味鱼肉脯231
三、五香烤鲤鱼片232
四、鲤鱼松233
五、鲤鱼肉火腿234
第三节草鱼类小食品234
一、草鱼肉松234
二、熏草鱼236
三、五香烤草鱼片236
四、草鱼肉火腿236
第四节鲢鱼类小食品237
一、熏鲢鱼237
二、五香烤鲢鱼片238
三、鲢鱼松238
四、鲢鱼肉火腿238
五、鲢柳丝239
第五节大马哈鱼类小食品240
一、膨化马哈鱼片240
二、马哈鱼脯242
三、马哈鱼肉火腿244
第六节鳙鱼类小食品244
一、熏鳙鱼244
二、五香烤鳙鱼片244
三、鳙鱼肉松246
四、鳙鱼肉火腿246
第七节其他淡水鱼类小食品246
一、熏鳊鱼246
二、五香烤鳊鱼片247
三、五香烤鲫鱼247
四、五香烤鳢鱼片248
五、五香烤小杂鱼248
六、多味小鲫鱼干249
七、黄鳝罐头250
第七章水产品检验252
第一节水产品感官品质的检测252
一、感官检验的类型252
二、不同类型水产品的感官检验内容254
三、水产品鲜度的感官检验256
第二节理化指标的检测258
一、一般性化学成分的检测258
二、水产品鲜度检测259
第三节微生物指标的检测265
一、样品的采取和送验265
二、检样的处理265
三、样品的检验266
参考文献268
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| 內容試閱：
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凡是以水产品为主要原料，配之各种香料及调味品而生产的具有不同风味的小食品，都称为水产品休闲小食品。休闲食品正在各国兴起，已经成为一种世界性开发食品。我国水产品物资源十分丰富，随着人民生活水平的不断提高，原来以温饱型为主体的休闲食品消费格局，逐渐向风味型、营养型、享受型甚至功能型的方向转化。休闲食品不再是孩子们的专利，成人尤其是年轻女性已成为主流消费人群。休闲食品正在成为百姓日常生活的必需消费品。消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长，尤其随着市场的不断扩大，休闲类食品市场开始快速发展，市场上的销售量越来越大，而且呈现出一片前所未有的繁荣景象。积极发展休闲食品产业，既可以满足广大群众日益增长的消费需求，又可以培育新的经济增长点。休闲食品生产具有独特优势，具有很好的发展前景。
本书系统地阐述了水产品休闲食品生产中常用的原辅料、各种水产品类小食品生产工艺与配方，并深入浅出地介绍了休闲小食品生产质量控制。在编写过程中结合了科研实践，将传统工艺与现代加工技术相结合，本书内容全面具体，条理清楚，通俗易懂，是一本可操作性强的水产休闲食品生产科技书。本书可供从事水产品类休闲食品开发的科研技术人员、企业管理人员和生产人员学习参考使用，也可作为大中专院校食品科学、农产品贮藏与加工、食品质量与安全等相关专业的实践教学参考用书。
本书由河南科技学院食品学院硕士生导师曾洁副教授、广东省顺德出入境检验检疫局范媛媛工程师担任主编，浙江海洋学院食品与药学学院宋茹副教授、沈阳农业大学食品学院杜阿楠老师担任副主编。曾洁主要负责第二章的编写工作，参与第一章的编写工作，并负责全书内容设计及统稿工作，范媛媛负责第一、四、七章的编写工作，宋茹主要负责第五章编写工作，杜阿楠主要负责第三章和第六章的编写工作。在本书编写过程中，沈阳师范大学粮食学院闵钟熳，沈阳化工大学生物工程学院李东华，辽宁医学院食品科学与工程学院任雪娇和穆静，河南科技学院食品学院徐贵华和高海燕参与了部分资料查阅和文字整理工作。
在编写过程中吸纳了相关书籍之所长，并参考了大量文献，在此对原作者表示感谢。
由于作者水平有限，书中不当之处在所难免，希望读者批评指正。
编者2012年10月
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