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| 編輯推薦： |
在科学技术飞速发展、各项事业蒸蒸日上的现代社会里，随着文化和物质生活水平的不断提高，现代人们更加注重绿色健康的消费理念，对食品的质量和安全、食品的营养均衡和科学搭配提出了更高的要求。
食品工业是朝阳产业，是许多地区的经济支柱产业，在国民经济中占有极其重要的地位。现代食品分析是食品工业健康发展的有力保障，是广大消费者保护自身利益和有关管理部门进行科学管理的重要工具之一。因此，本书在内容的安排上优先考虑截至2011年实施的最新国家标准，同时用法定计量单位及符号对全书所用标准进行了规范，并注意了有效数字的正确应用。考虑到我国加入世界贸易组织WTO后，进出口食品日益增加，食品流通更为广泛和国际化，食品分析工作与国际接轨的要求显得极其迫切和重要，所以，本书也适当介绍了部分国际标准方法。
《现代食品分析普通高等教育十二五规划教材》可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与检验教育、农产品标准化与贸易、商品检验、动植物检验检疫、应用化学等专业的教材，也可作为质量监督、食品检验和食品企业等单位相关技术人员的参考书或培训用书。
全书共17章，由高向阳任主编，宋莲军任副主编。
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| 內容簡介： |
《现代食品分析》为立体化系列教材，共17章，包括现代食品分析导论，食品分析的基本知识，食品分析的误差与数据处理，食品营养成分分析（包括水分、蛋白质、氨基酸、维生素、碳水化合物、脂类、酸度、香气、灰分和矿物质等），食品安全分析（包括食品中有毒污染物限量分析），农药、兽药与霉菌毒素残留量分析，食品添加剂分析，转基因食品快速分析技术，食品感官分析和评价，食品物理特性分析法，现代食品分析测定条件的优化及聚类分析方法。同时介绍了微波压力溶样、超声波辅助浸提、超临界流体萃取、固相微萃取、分析质量控制和分析质量保证、分析结果不确定度的评定、现代食品分析实验条件的优化及聚类分析方法、浓度快速直读法、固定pH快速测定法等新内容。各章均以国家颁布的最新标准方法为主线，以“注意事项与说明”栏目将影响实验成败的关键因素予以提示。编写过程中尤其注意了内容的系统性、科学性、先进性、新颖性和实用性，《现代食品分析》统一严格按法定计量单位及符号进行有关修订和阐述。
《现代食品分析》可作为高等学校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与检验教育、商品检验、动植物检验检疫、应用化学等专业食品分析、食品理化检验等课程的教材，也可供食品质量监督、食品卫生检验、食品产品研发和食品企业相关单位的科技人员参考或作为培训用书。
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| 目錄：
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前言
第1章 现代食品分析导论
1.1 现代食品分析基础及其特征
1.2 现代食品分析的主要内容
1.2.1 食品营养成分含量分析
1.2.2 食品安全分析
1.2.3 食品的物理特性和感官分析
1.2.4 转基因食品分析技术
1.2.5 食品掺伪分析
1.3 食品分析方法及发展方向
1.3.1 现代食品分析方法
1.3.2 现代食品分析发展方向
1.4 现代食品分析的一般程序
小结
思考题与习题
第2章 食品分析的基本知识
2.1 样品的采集、制备及保存
2.1.1 样品的采集
2.1.2 平均样品的制备和保存
2.2 样品的预处理
2.2.1 有机物破坏法
2.2.2 蒸馏法
2.2.3 浓缩富集法
2.2.4 溶剂萃取及超临界流体萃取技术
2.2.5 色谱分离法
2.2.6 其他预处理技术
2.3 分析方法的选择
2.3.1 正确选择分析方法
2.3.2 选择分析方法时应考虑的因素
2.3.3 分析方法的评价参数
2.4 国内外食品分析标准简介
2.4.1 建立分析标准的意义及作用
2.4.2 国内食品分析标准
2.4.3 国际食品分析标准
2.4.4 食品标签法规
小结
思考题与习题
第3章 食品分析的误差与数据处理
3.1 食品分析的误差
3.1.1 误差的种类和来源
3.1.2 准确度和精密度
3.2 有限分析数据的处理
3.2.1 置信区间
3.2.2 可疑值的取舍
3.2.3 弃去可疑值时的注意事项
3.2.4 “三取二”的处理不合理
3.3 控制和消除误差的方法
3.3.1 减小测量误差
3.3.2 减小偶然误差
3.3.3 消除系统误差
3.3.4 回归方程及回归直线
3.4 误差的检验
3.4.1 F检验法
3.4.2 t检验法
3.5 分析质量控制和分析质量保证
3.5.1 分析质量控制
3.5.2 分析质量保证
3.6 有效数字及其应用
3.6.1 有效数字的意义及位数
3.6.2 有效数字的修约规则
3.6.3 有效数字的运算规则
3.6.4 有效数字在食品定量分析中的主要应用
3.7 分析结果的报告及结论
3.7.1 分析结果的计算及注意事项
3.7.2 分析结果不确定度的评定
3.7.3 分析结果的报告
3.7.4 分析结果的结论
小结
思考题与习题
第4章 水分及水分活度分析
4.1 概述
4.1.1 水的作用及存在状态
4.1.2 水分含量分析的意义
4.2 水分含量分析方法
4.2.1 干燥法
4.2.2 蒸馏法
4.2.3 卡尔·费休法
4.2.4 其他测定水分方法简介
4.3 水分活度分析
4.3.1 水分活度分析的意义
4.3.2 水分活度的分析方法
小结
思考题与习题
第5章 蛋白质及氨基酸分析
5.1 概述
5.2 凯氏定氮分析法
5.2.1 常量凯氏定氮法
5.2.2 半微量凯氏定氮法
5.2.3 自动凯氏定氮法
5.2.4 凯氏定氮法的缺陷
5.3 蛋白质的快速分析方法
5.3.1 双缩脲法
5.3.2 紫外吸光光度法
5.3.3 染料结合法
5.3.4 水杨酸可见光吸光光度法
5.4 氨基酸总量的测定
5.4.1 固定pH滴定法中性甲醛反应法
5.4.2 茚三酮吸光光度法
5.5 个别氨基酸的定量分析
5.5.1 赖氨酸的分析
5.5.2 色氨酸的分析
5.5.3 脯氨酸的分析
5.6 氨基酸的分离分析
5.6.1 薄层色谱法
5.6.2 氨基酸自动分析仪法
5.6.3 气相色谱法
5.6.4 高效液相色谱法
小结
思考题与习题
第6章 食品中维生素的分析
6.1 概述
6.2 水溶性维生素的分析
6.2.1 维生素B2的分析
6.2.2 硫胺素维生素B1的分析
6.2.3 维生素C的分析
6.3 脂溶性维生素的分析
6.3.1 维生素A的分析
6.3.2 维生素D的分析HPLC法
6.3.3 维生素E的分析
6.3.4 β-胡萝卜素的分析
小结
思考题与习题
第7章 碳水化合物分析
7.1 概述
7.2 可溶性糖类分析
7.2.1 可溶性糖类的提取和澄清
7.2.2 还原糖的直接滴定法
7.2.3 蔗糖的测定
7.2.4 总糖的测定
7.2.5 可溶性糖类的分离与定量分析
7.3 淀粉含量分析
7.3.1 酸水解法
7.3.2 酶水解法
7.3.3 旋光法
7.3.4 熟肉制品中淀粉的测定
7.3.5 植物性样品中淀粉的测定
7.4 纤维质的分析
7.4.1 粗纤维的分析
7.4.2 中性洗涤纤维NDF的分析
7.4.3 酸性洗涤纤维ADF的分析
7.4.4 膳食纤维的分析——Southgate改良法
7.5 果胶含量分析
7.5.1 质量分析法
7.5.2 咔唑显色吸光光度法
小结
思考题与习题
第8章 脂类物质分析
8.1 概述
8.1.1 食品中的脂类
8.1.2 脂类分析的意义
8.2 脂类分析方法
8.2.1 提取剂的选择及样品预处理
8.2.2 索氏抽提法
8.2.3 酸水解法
8.2.4 氯仿-甲醇提取法
8.2.5 罗紫-哥特里法
8.2.6 巴布科克氏法和盖勃氏法
8.2.7 特卡托脂肪自动测定仪
8.3 食用油脂理化指标分析
8.3.1 酸价的测定
8.3.2 碘价的测定
8.3.3 过氧化值的测定
8.3.4 皂化价的测定
8.3.5 羰基价的测定
小结
思考题与习题
第9章 食品酸度及香气分析
9.1 概述
9.1.1 酸度的概念及分析意义
9.1.2 食品中酸的种类和分布
9.2 食品酸度的分析
9.2.1 总酸度的测定
9.2.2 固定pH法连续测定食品中的总酸度和粗蛋白
9.2.3 游离酸活度的测定
9.2.4 挥发酸的测定
9.2.5 乳及乳制品酸度°T的测定
9.3 食品中有机酸的分析
9.4 食品香气分析
9.4.1 香气样品的采集及预处理
9.4.2 香气组分的提取方法
9.4.3 香气定量分析方法
小结
思考题与习题
第10章 食品中灰分及几种重要化学元素分析
10.1 灰分的测定
10.1.1 概述
10.1.2 总灰分的测定
10.1.3 水溶性灰分和水不溶性灰分分析
10.1.4 酸不溶性灰分分析
10.1.5 灰分的快速分析
10.2 几种重要化学元素分析
10.2.1 概述
10.2.2 钙含量分析
10.2.3 铁、镁、锰含量分析
10.2.4 锌含量分析
10.2.5 铜含量分析
10.2.6 硒含量分析
10.2.7 碘含量分析
小结
思考题与习题
第11章 食品中有毒污染物限量分析
11.1 概述
11.2 食品中铅、镉、汞含量分析
11.2.1 食品中铅含量分析
11.2.2 食品中镉含量分析
11.2.3 食品中汞含量分析
11.3 食品中铬含量分析
11.3.1 概述
11.3.2 铬的分析方法
11.4 食品中砷、氟含量分析
11.4.1 食品中砷含量分析
11.4.2 食品中氟及氟的快速分析
11.5 其他几种重要有毒物质分析简介
11.5.1 食品中N-亚硝胺的分析
11.5.2 食品中多氯联苯的分析
11.5.3 食品中丙烯酰胺的分析
11.5.4 食品中苯并[a]芘的分析
11.5.5 食品中三聚氰胺的分析
小结
思考题与习题
第12章 农药、兽药与霉菌毒素残留量分析
12.1 食品中农药残留量的常规分析方法
12.1.1 概述
12.1.2 食品中有机氯农药残留的分析
12.1.3 食品中有机磷农药残留的分析
12.2 食品中农药残留的快速分析方法
12.2.1 概述
12.2.2 有机磷类、氨基甲酸酯类农药残留快速分析方法速测卡法
12.2.3 氨基甲酸酯类、有机磷类农药残留快速分析方法抑制率法
12.3 食品中兽药残留分析方法
12.3.1 兽药残留概述
12.3.2 抗生素残留快速检测技术
12.3.3 磺胺二甲基嘧啶快速测定试剂盒筛选方法
12.3.4 盐酸克伦特罗快速测定
12.4 霉菌毒素残留分析
12.4.1 概述
12.4.2 样品的采集
12.4.3 真菌毒素的快速分析方法
12.4.4 黄曲霉毒素分析
12.4.5 赭曲霉毒素分析
小结
思考题与习题
第13章 食品添加剂分析
13.1 概述
13.1.1 食品添加剂的定义和分类
13.1.2 食品添加剂的安全性
13.1.3 食品添加剂测定的意义和方法
13.2 甜味剂的分析
13.2.1 糖精钠的测定
13.2.2 环己基氨基磺酸钠甜蜜素的测定
13.3 防腐剂的分析
13.3.1 概述
13.3.2 苯甲酸和山梨酸的测定
13.4 护色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的分析
13.4.1 亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法
13.4.2 硝酸盐的测定——镉柱法
13.5 漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的分析
13.5.1 盐酸副玫瑰苯胺法
13.5.2 蒸馏法
13.6 合成色素的分析
13.6.1 概述
13.6.2 高效液相色谱法
13.6.3 薄层色谱法
小结
思考题与习题
第14章 转基因食品快速分析技术
14.1 概述
14.1.1 转基因食品的安全性
14.1.2 转基因食品分析技术
14.2 免疫化学分析技术
14.2.1 概述
14.2.2 ELISA快速检测方法
14.3 PCR检测技术
14.3.1 植物总DNA的提取方法
14.3.2 PCR技术的原理及程序
14.3.3 PCR-ELISA法
14.3.4 定量PCR方法
14.4 基因芯片与转基因产品分析
14.4.1 基因芯片的原理
14.4.2 基因芯片制备方法
14.4.3 基因芯片在转基因食品分析中的应用
小结
思考题与习题
第15章 食品感官分析和评价
15.1 概述
15.1.1 感官分析和评价的特点
15.1.2 食品感官分析和评价的步骤
15.2 食品感官分析的基本原理
15.2.1 感觉
15.2.2 感觉的产生及应用
15.3 食品感官分析的基本条件
15.3.1 感官分析的环境
15.3.2 感官分析评价员
15.4 食品感官分析方法
15.4.1 概述
15.4.2 差别分析
15.4.3 标度和类别分析
15.4.4 描述性分析实验
小结
思考题与习题
第16章 食品物理特性分析
16.1 密度法
16.1.1 液态食品与密度
16.1.2 密度测定的意义
16.1.3 液体食品密度分析方法
16.2 折光法
16.2.1 基本原理
16.2.2 测定折射率的意义
16.2.3 折光仪的构造、性能、使用、校正与维护
16.3 旋光法
16.3.1 基本原理
16.3.2 光学活性物质、旋光度与比旋光度
16.3.3 变旋光作用
16.3.4 旋光仪的结构及原理
16.3.5 检糖计
16.4 热分析技术
16.4.1 概述
16.4.2 热分析方法
16.4.3 差示扫描量热仪
16.4.4 热分析技术在食品研究中的应用
16.5 色度、白度、浊度及计算机视觉检测
16.5.1 色度测定
16.5.2 白度测定
16.5.3 浊度的测定
16.5.4 计算机视觉检测
16.6 黏度测定和质构分析
16.6.1 黏度测定
16.6.2 质构分析
16.7 电子舌与电子鼻分析技术
16.7.1 电子舌分析简介
16.7.2 电子鼻分析简介
小结
思考题与习题
第17章 现代食品分析测定条件的优化及聚类分析方法
17.1 概述
17.2 测定条件的基本原则和方法
17.2.1 测定条件优化的基本原则和步骤
17.2.2 实验设计和优化方法
17.2.3 析因设计
17.2.4 正交设计
17.2.5 序贯优化法
17.3 聚类分析
17.3.1 聚类分析法的分类
17.3.2 系统聚类法
17.3.3 动态聚类法
17.3.4 模糊聚类法
17.3.5 因子分析法
17.4 应用实例
17.4.1 实验设计及优化应用实例
17.4.2 聚类分析应用实例
小结
思考题与习题
参考文献
附录
附录1 相对原子质量
附录2 常见的碱性食品
附录3 常见的酸性食品
附录4 国家标准食品卫生检验方法理化部分
附录5 英汉词语对照表
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第1 章 现代食品分析导论
1.1 现代食品分析基础及其特征
“国以民为本，民以食为天，食以安为先，安以质为重，食品质量是关键” 。随着生活水平的不断提高，人们不再满足于“吃饱、吃好” ，追求安全、科学、均衡营养、吃出健康和长寿的生活理念在不断增强。因此，消费者迫切需要各种富有营养、安全可口、味道鲜美、有益健康的高质量食品。通常，人们需要根据食品的化学组成及色、香、味等物理特性来确定食品的营养价值、功能特性，并决定是否购买。所以，无论是食品企业、广大消费者还是各级政府管理机构以及国内外的食品法规，均要求食品科学工作者监控食品的化学组成、物理性质和生物学特性，以确保食品的品质质量和安全性。
现代食品分析是专门研究食品物理特性、化学组成及含量的测定方法、分析技术及有关理论，进而科学评价食品质量的一门技术学科，是食品质量与安全、食品科学与工程、食品营养与检验教育等专业的一门必修课程。食品分析贯穿于原料生产、产品加工、储运和销售的全过程，实行的是全过程检测，是食品质量管理和食品质量保证体系的一个重要组成部分。食品和药品涉及人们的生命和健康，国家把食品和药品一起归口统一管理，食品分析所用的法定分析方法和药品一样是非常严格的，这是食品分析的显著特征。
现代食品分析是一门涉及诸多学科理论和技术的综合性课程，需要数学、物理学、生物学、计算机科学和化学，尤其是现代仪器分析的基础知识和实验技术，但并不是有关知识、技术的简单复习和回顾，而是有关基础知识的综合应用和提升，其前期课程为分析化学、有机化学、生物化学、食品化学、现代仪器分析、微生物学、免疫学、高等数学和普通物理学等。
1.2 现代食品分析的主要内容
现代食品分析不仅在食品质量保障方面起着十分重要的作用，而且是优质产品及其生产过程的“眼睛”和“参谋” ，在开发食品新资源、研发食品新产品、设计食品新工艺、创新食品新技术等方面起着不可估量的作用。因此，要求食品科学、食品分析工作者根据样品的性质和分析项目、分析目的和任务，优先选择国家标准或国际标准方法，进行样品的制备和准确的操作，正确地处理分析数据，获得可靠的分析结果。所以，要求食品分析工作者必须经过严格的专业训练，具有坚实的分析理论基础知识、娴熟的操作技能，熟悉国家相关的法律法规、技术标准和方法，同时具有优秀的自身素质和高尚的职业品德，具有求实的工作作风和高度的责任心。工作时，细心认真、一丝不苟、诚实地完成分析测定的全过程，这是进行食品分析、保证分析质量的基础和前提。
现代食品分析的任务较多，内容包括化学、物理学和生物学参数的测定，通常，人们习惯将食品的生物学特性，如有害微生物和寄生虫的检验放在食品卫生检验课程中讨论，而现代食品分析课程则偏重于阐述、分析食品的理化参数指标。主要内容如下。
1.2.1 食品营养成分含量分析食品营养是人们较为关注的问题，也是评价食品质量的重要参数。食品营养分析是食品分析的常规项目和主要内容之一，它包括对常见六大营养要素和食品营养标签要求的全部项目指标的检验。食品营养标签法规要求生产者向所有消费者提供具有营养信息的食品，能够使消费者知道所选用的食品正是他们所需要的食品。根据食品营养标签法规的要求，所有食品商品标签上都要注明该食品的主要原料、营养要素和热量的信息及含量，保健性食品或功能性食品还要注明其特殊因子的名称、含量及其介绍。
1.2.2 食品安全分析食品安全关系人的生命安全，食品安全性检验责任重大。它包括对食品中有害物质或限量元素的分析，如各类农药残留、兽药残留、霉菌毒素残留、各种重金属含量、食品添加剂含量、环境有害污染物、食品生产过程中有害微生物和有害物质的污染，以及食品原料、包装材料中固有的一些有害、有毒物质的检验等。
食品安全是食品应具备的首要条件，其安全指标是构成食品质量的基础。食品安全检验离不开有关权威部门发布的强制性食品质量标准，因此，食品安全性检验有其特殊性。现代科学技术的快速发展和人们对食品安全性要求的不断提高，要求检验方法的检测限越来越低，新的检测方法和技术不断涌现，新型检测仪器不断问世。如何用最快速、最简便、最经济、最灵敏、最准确的方法进行检验，是食品安全检验的一项重要研究内容。其中，首要问题是快速，因为食品安全检验贯穿于食品生产的全过程，在生产、储存、运输、销售、流通等环节中，都有可能受到污染，都需要进行安全检验。生产企业、质控人员、质检人员、进出口商检、政府管理部门都希望能够尽快得到准确的测定结果。所以，准确、省时、省力、简便、成本低廉的快速分析方法是政府有关部门、社会、食品生产企业等方面都迫切需要的。
1.2.3 食品的物理特性和感官分析目前，对广大消费者来说，是否美味可口仍然是选择食品的首要标准。尽管人们当前已经发明了电子鼻、电子舌等现代先进的检测设备，但始终代替不了人们的感觉器官。有时候，最直接、最简便、最可靠、最快速的食品品质检测是人们的感官鉴评技术。例如，一箱梨一打开，梨上布满块块黑斑，有的已经腐烂，“看一眼”即可快速判定该产品不合格，不需要对该产品再进行诸多指标参数的理化检测。所以，食品质量检验标准中都制定有相应的感官评定指标。
1.2.4 转基因食品分析技术转基因生物（genetically modified organism ， GMO）又称为遗传饰变生物，一般是指用遗传工程的方法将一种生物的基因转入另一种生物体内，从而使接受外来基因的生物获得它本身所不具有的新特性，这种获得外来基因的生物称为转基因生物。以此种生物为原料制作的食品称为转基因食品。例如，以转基因大豆为原料生产的豆油就是转基因食品。国外有人称转基因生物为“科学怪物” ，图1.1 是人们想象中的转基因作物。
近年来，转基因作物以及由这些作物加工而成的转基因食品以难以想象的速度迅猛发展，世界各国试种的转基因植物已接近5000 种。转基因食品对人及动物的健康，以及对环境的影响是世界各国及联合国等国际组织关心的焦点问题。人们担忧转基因食品是否对人类无毒、无副作用，是否与非转基因食品“实质等同” 、无显著性差异，这些担忧来源于转基因技术对人类社会经济影响的不可预见性，而且需要大量的实践和较长的时间来加以证明。
为确保安全，2000 年联合国通过了《生物安全议定书》，确认预先防范原则，各国对转基因食品都采取限制或禁止进口活的转基因产品。我国规定“绿色食品”不得用转基因产品为原料，生产的转基因食品必须在包装上标明转基因及其原料的名称。
为确保非转基因食品不被转基因食品污染，世界各国都要求转基因食品从研究、生产、储存、运输、销售、进出口等环节进行全程的“跟踪”检测，转基因食品的检验分析已成为各主要贸易国的一项重要工作，许多国家专门建立了国家级转基因食品检测实验室，不但能够确认转基因产品的种类和成分，还可以定量有关转基因成分的含量。
1.2.5 食品掺伪分析
食品掺伪是食品掺杂、掺假和伪造的总称。随着我国经济的快速腾飞和食品加工业的快速发展，名优特食品和保健类功能性食品层出不穷，不断丰富和满足了人民的生活需求。但食品安全法律法规还不够健全，一些食品及其成分检验还缺乏灵敏有效的强制性标准，加之一些地方市场经济管理体系较为混乱，食品检验功能和执法落实还不到位，使得一些不法分子为牟取暴利在食品中掺杂、掺假和伪造的非法经营活动时有发生，对人民群众的身体健康构成了极大的威胁。因此，进行食品掺伪分析是食品分析的一项极其重要的内容之一。加强食品质量和安全管理是时代的要求，及时进行食品掺伪检验势在必行，任重道远。
食品安全是涉及国计民生的大事，直接关系到亿万人民的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。因此，国务院和各级政府历来十分重视，一直把打击制售假冒伪劣食品等违法犯罪活动作为整顿和规范市场经济秩序的重点，采取了一系列措施加强食品安全工作，并取得了一定成效。但是，食品安全是一个需要长期高度关注的问题。目前，一些不法分子为牟取暴利在食品中掺杂、掺假和伪造的非法经营活动时有发生，假冒伪劣食品大量涌现，危害消费者的身体健康甚至危及生命，严重扰乱市场经济秩序，给国家和消费者造成无法估量的损失；同时，食品掺伪的手段和方式日趋复杂，且更加隐蔽，使食品安全面临更大的挑战。因此，了解和掌握食品中各种掺伪物质的分析方法，开展全民性地食品掺伪检测和食品安全监督，打击素质低下的不法分子，对维护广大消费者身体健康，确保食品安全和社会稳定等均具有十分重要的现实意义。
食品掺伪分析十分庞杂，很多检测项目缺少国家标准，不少场合仅靠人们日常生活中积累的小经验、小方法、小技巧进行鉴别，分析不够精准。尽管如此，也解决了不少实际问题，考虑到国家严重缺乏此类分析标准，我们将在配套的《现代食品分析实验》一书中予以适当介绍。
1.3 食品分析方法及发展方向
1.3.1 现代食品分析方法食品分析的方法很多，根据分析的原理和所用仪器的不同可分为化学分析法和仪器分析法。化学分析法常用来测定含量大于1 % 的常量组分，仪器分析法较为灵敏、准确和利于自动化，常用来测定样品中的微量、痕量组分。仪器分析法是现代食品分析的发展方向，主要包括：① 电化学分析法；② 光化学分析法；③ 分离分析法；④ 免疫分析和酶催化生物化学分析法等。
按照分析时的取样量多少可以分为常量分析、半微量分析和微量分析；按照被测组分在样品中的相对含量可以分为常量组分分析、微量组分分析和痕量组分分析。按照分析时所依据的标准可以分为国际标准方法、国家标准方法、部颁行业标准方法和地方企业标准方法等。其中，国家标准（GB）方法第一法通常为仲裁法。选择分析方法时，通常要考虑到样品的存在形态、分析目的、所选用分析方法的灵敏度、准确度、精密度、线性范围、干扰情况以及分析速度、成本费用、设备条件、操作技术要求、方法的适用性、权威性等，优先选用公认的权威标准分析方法，利用统一的技术手段检测，这样，便于在各种贸易往来中比较与鉴别产品的质量，进行各种交往活动。对于国与国之间的贸易，采用国际标准则具有更有效、更重要的意义。
1.3.2 现代食品分析发展方向
21 世纪世界性的科技革命正在形成，各国都在加速技术创新和科技进步。从定性分析和定量分析技术两方面考虑，准确、可靠、灵敏、方便、快速、简单、经济、安全、自动化的检测方法和技术是现代食品分析目前的发展方向，尽可能使快速分析的灵敏度和准确度都能达到食品标准的限量要求，至少与食品分析标准方法检测结果相当，并在尽可能短的时间内分析大量的样品。目前，食品分析正在进行着更为深刻的变革，在分析理论上与其他学科相互渗透，在分析方法上趋于各种方法相互融合，在分析手段上趋向灵敏、快速、准确、简便、标准化和自动化，原有的检验方法不断更新，灵敏快速的新型分析技术不断涌现并日趋完善。
我国加入世界贸易组织后，严格的技术标准要求构成了新的贸易技术壁垒，对我国的食品出口造成了重大的影响，农产品和食品遭退运的情况呈上升趋势。为应对国际挑战和保护消费者的利益，我们必须及时建立准确、灵敏、先进的快速检测方法和分析体系，对关键技术攻关，研究开发当前急需的食源性危害快速检测及评价技术，研制具有我国自主知识产权的先进检测设备和仪器，用现代的检测技术装备我国的食品分析和食品安全管理体系。
1.4 现代食品分析的一般程序
食品分析工作中，接受的任务各不相同，遇到的样品形形色色、种类繁多，对食品分析工作者来说，在具体进行分析测定之前，了解食品分析的一般程序，做好各方面的充分准备，对保证分析过程的顺利实施，提高检测质量和分析结果的可靠性，具有十分重要的意义。食品分析过程是由许多相互关联的步骤有机结合的统一体系，每一步骤都会影响分析结果的准确性。分析的任务、对象、目的和所用的方法、仪器不同，组成分析的步骤也不尽相同，但通常包含以下一般程序：① 接受实验任务，明确实验目的；② 查阅有关文献、收集相关资料；③ 选择分析方法、制订实验方案；④ 讨论具体实施细则，明确分工、落实任务；⑤ 准备所需材料、试剂、仪器和实验记录本，必要时对所用仪器进行准确校正；⑥ 按所用方法规定采集样品；⑦ 样品的处理、试液的制备、试剂的配制及保存；⑧ 样品的测定及数据记录；⑨ 数据的处理、分析结果的获得及评价；⑩ 分析结果的报告、项目实施工作总结和分析全过程资料的存档等。
为保证所有检验工作单位保持同等的工作质量，在相同条件下数据溯源同等再现，保证所做的结论不受任何外界干预和影响，抽样人员或接受委托样品的人员以及管理人员与检验人员必须相互回避，在收发样品程序上应使用密码编号，确保检验公正。
另外，工作时都要仔细认真打扫室内、实验桌面卫生，清洗所用玻璃仪器和整理所用精密仪器设备，养成良好的工作习惯。同时，控制好分析全过程的关键点，保证测定数据的真实性和分析结果的可靠性。保存好分析样品和测定数据的档案也是极为重要的一个环节，是食品分析的最基本要求，也能保证分析样品及测定结果的可重复性、测定过程及数据的可追溯性，测定结论的准确性和科学性。
现代食品分析是以现代科学技术尤其是计算机、自动化技术和现代分析仪器为基础的，学习食品分析必须牢固掌握分析化学的基本理论、现代仪器分析各种方法的基本原理，以及有关的化学、生物化学、物理等前期课程的基础知识，并根据食品分析与检验的特点，注重理论与实践相结合，加强基本操作和仪器、设备使用技术的训练，尽快提高解决问题的能力，较好地解决在科研、科技开发和生产过程中遇到的具体问题，为食品朝阳产业和祖国的繁荣昌盛贡献自己的才智。
现代食品分析是一门实践性很强的课程，实验、实践环节占有很大的课时比例。因此，该课程要求每位学习者“好学多思、勤于实践” ，从中不断汲取科学营养。在实验、实习等实践活动中要合理安排有关进程，要有的放矢，特别注意培养团队精神，培养团结互助、细心操作、认真观察、如实记录、爱护仪器、节约试剂、注意环境整洁、实事求是地处理数据和撰写实验报告的良好习惯，注意培养扎实的工作作风。
小结
现代食品分析是专门研究食品物理特性、化学组成及含量的测定方法、分析技术及有关理论，进而科学评价食品质量的一门技术学科，它贯穿于原料生产、产品加工、储运和销售的全过程，是食品质量管理和食品质量保证体系的一个重要组成部分。现代食品分析所用的法定分析方法非常严格是食品分析的显著特征。
现代食品分析的内容主要包括：食品营养成分含量的测定、食品安全性检验、食品的物理特性和感官检验、食品掺伪分析以及转基因食品的检验等，仪器分析法是现代食品分析的发展方向，主要包括：① 电化学分析法；② 光化学分析法；③ 分离分析法；④ 免疫分析和酶催化生物化学分析法等。准确、可靠、灵敏、方便、快速、简单、经济、安全、自动化的检测方法和技术是现代食品分析目前的发展方向；食品分析过程是由许多相互关联的步骤有机结合的统一体系，每一步骤都会影响分析结果的准确性。控制好分析全过程的关键点，保证测定数据的真实性和分析结果的可靠性，保存好分析样品和测定数据的档案是食品分析的最基本要求，这样，才有可能保证分析样品及测定结果的可重复性、测定过程及数据的可追溯性，测定结论的准确性和科学性。
思考题与习题
1.为什么要学习“食品分析与检验”课程？ 食品分析有何显著特征？ 为什么该课程要求每位学习者“好学多思、勤于实践” ？
2.为什么说“具有优秀的素质和高尚的职业品德，具有求实的工作作风和高度的责任心，工作时细心认真、一丝不苟、诚实地完成分析测定的全过程是分析工作者进行食品分析、保证分析质量的基础和前提” ？
3.进行食品掺伪分析和转基因食品检验对保障人民身体健康有何重要性？ 请结合实际事例进行阐述。
4.进行食品分析的一般程序有哪些？ 请用图示的方法简述之。
5.为什么说在食品分析实验中尽快提高解决问题的能力，要特别注意培养团队精神，培养扎实的工作作风？
第2 章 食品分析的基本知识
2.1 样品的采集、制备及保存
从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样，被研究对象的全体或被研究对象的某个数量指标所有可能取值的集合称为总体（或母体） ，总体通常是一批原料或一批食品。从总体中经过一定的方法再随机抽取的一组有限个个体的集合或测定值称为样本（或子样） ，样本中所包括的测定值的数量或个数称为样本容量（或样本大小） 。样本测定的平均值仅仅是对总体测定平均值的评估，而总体测定平均值也并非就是待测样品的真实值，不过，只要采样技术和方法恰当，样本测定的平均值可能是非常准确的结果，与待测样品的真实值并无显著性的差异。
食品分析工作中，常通过样本极少量试样所测定的数据来判断待测样品的总结果，如判断产品质量是否合格，判断自然资源是否可以开发利用等。这就要求被分析的试样，必须“均匀、具有代表性，试样样本的化学组成及含量与总体物料的平均值密切一致” ，否则，工作人员的技术水平再高、工作再认真、所分析的结果再准确也毫无意义。因此，试样在采集过程中必须保证其均匀性，注意存在状态以及在采集、处理和储藏过程中可能发生的变化，并妥善采取保护措施。
2.1.1 样品的采集
由整批货料中采得的少量样品称为检样，许多份检样综合在一起称为原始样品。原始样品只能由品质一致、质量相同的检样组成。检样的多少、原始样品的量是根据待测物品的特点、数量和检验要求来确定的。一般来说，取样数量越大，样品的代表性越好，样品越可靠。为确保分析样品的代表性和提高分析结果的可靠性，无论是固体、液体或半流体，还是原料、半成品或食品产品，通常对同一批样品均采用随机多点采样方法，但并非采样点越多越好，因为取样数越多，花费的时间、投入的经费越多，同时还受到采样方法、样品处理方式等条件的限制。
国际组织分析化学家协会（ Association of Official Analytical Chemists ， AOAC）在AOAC 法定分析方法925.08 中规定了袋装面粉的采样方法，通过批量中总袋数的平方根来决定抽样的最少袋数，采样袋数低于此值，样品的代表性将大大降低，具体可参阅相关标准。对组成比较均匀的固体试样如粮食或面粉，取样点S 的多少，也有用被测样品的总数目N（如袋、件、箱、桶等）的二分之一再开平方作为半经验公式使用的：S ＝ N2（2.1）例如，一批面粉共计200 袋，采样时取多少袋合适呢？ 根据上述半经验公式可知，200 袋的二分之一为100 袋，再开平方就是10 袋。也就是说，均匀地从这批面粉的上、中、下及边角布点，从10 袋中抽取样品，低于此值，样品的代表性将大大降低甚至失去代表性。
我国国家标准GBT 5009.1 ― 2003《食品卫生检验方法》（理化部分）对样品的采集、保存和检验的规定如下。
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